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Rezept zum Martinstag: Gans schön lecker - diese Ente
Peter Wagner/ Foodbild

Nichts gegen Laternelaufen, aber am Ende des Martinstages ist so manchem wichtiger, was auf den Tisch kommt. Wir verraten heute, wie Profiköche Ente zubereiten.

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licorne 09.11.2019, 10:00
1.

Ich schneide die Haut immer in kleine Würfel, die ich in der Pfanne auslasse und knusprig brate. Die gebe ich zum Schluss über das Gemüse.

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dasfred 09.11.2019, 11:49
2. Bin heute auch auf Ente gekommen

Nachdem verschiedenen Tests Schneide ich heute die Haut kreuzweise ein, gebe etwas Wasser in die kalte Pfanne und lege die Brust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Beim Erhitzen verdampf das Wasser, Fett löst sich und die Haut brät im eigenen Fett. Wenn sie kross ist, drehe ich das Fleisch um und stelle die Pfanne bei hundert Grad in den Ofen. Damit habe ich bisher noch immer eine zarte rosa Entenbrust hinbekommen. Manchmal bepinsele ich die Haut nach dem Braten noch mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Gewürzen. Das Apfel, Zwiebel Gemisch erinnert mich an ein Chutney. Rotkohl nehme ich fast nur noch aus dem Glas. Möglichst einfach und ungewürzt. Eine gewürfelte Zwiebel anbraten, Apfelschnitte dazu, Rotkohl drauf, etwas Brühe dazu, Nelken und Essig und Zucker. Also norddeutsch süßsauer. Sauce mache ich nur noch, wenn ich für Gäste eine ganze Ente brate.

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sprolo 09.11.2019, 12:01
3. Haut noch dran?

Bin ich blind, oder ist auf dem Foto die Haut noch "dran"?

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rechercher 09.11.2019, 12:31
4. Frage

Zitat von dasfred
Nachdem verschiedenen Tests Schneide ich heute die Haut kreuzweise ein, gebe etwas Wasser in die kalte Pfanne und lege die Brust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Beim Erhitzen verdampf das Wasser, Fett löst sich und die Haut brät im eigenen Fett. Wenn sie kross ist, drehe ich das Fleisch um und stelle die Pfanne bei hundert Grad in den Ofen. Damit habe ich bisher noch immer eine zarte rosa Entenbrust hinbekommen. Manchmal bepinsele ich die Haut nach dem Braten noch mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Gewürzen. Das Apfel, Zwiebel Gemisch erinnert mich an ein Chutney. Rotkohl nehme ich fast nur noch aus dem Glas. Möglichst einfach und ungewürzt. Eine gewürfelte Zwiebel anbraten, Apfelschnitte dazu, Rotkohl drauf, etwas Brühe dazu, Nelken und Essig und Zucker. Also norddeutsch süßsauer. Sauce mache ich nur noch, wenn ich für Gäste eine ganze Ente brate.
Vielen Dank für Ihren Tipp! Hört sich sehr gut an, ist zudem auch eine verhältnismäßig einfache Art der Zubereitung. Meine Frage ist nur noch, ob die hundert Grad Ofentemperatur bei Normal-, oder Umluftbetrieb gemeint ist, und nach welcher Zeit im Ofen das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Danke für Ihre Antwort im Voraus.

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dasfred 09.11.2019, 13:16
5. Zu Nr.4 rechercher

Ich habe nur Ober- und Unterhitze und für eine Entenbrust von 350 bis 400 Gramm reichen etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Notfalls einfach mal anschneiden und eventuell die Garzeit verlängern oder ein Bratenthermometer verwenden. Herr Wagner empfiehlt hier ja 55 Grad.

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papillion33 09.11.2019, 13:45
6. Umluft oder Normal

#dasfred + #rechercher
Der Anbrat-Tipp ist wirklich gut, so wie das gesamte Rezept - Danke !!
Zum Thema Backofen: soll etwas saftig und zart werden/bleiben, immer OHNE Umluft, denn das trocknet aus...

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ambulans 09.11.2019, 16:58
7. wie

der kellner bei meinem lieblingschinesen oder -vietnamesen immer zu sagen pflegt: "ente gut - alles gut". gilt hier (ich sage nur: dieses photo!) allerdings nur eingeschränkt; mein mitleid mit dieser optisch geschundenen kreatur (das muss ein fürchterlicher verkehrsunfall mit anschließendem vollbrand gewesen sein) verbietet mir so eine zubereitungsmethode. übrigens: das mit martin (von tours) - der gute war schon eher ein römischer offizier (einfache soldaten durften nämlich "begeistert" wandern), und die gänse - nun, die hatten im alten rom eine reichlich eigene geschichte (und vergangenheit). obs der vorgeschlagene wein (teroldego) reißen kann, bezweifele ich; der tipp mit einem trockenen cidre (eisgekühlt) gefällt mir jedenfalls - die aromen sind ja bereits vorhanden - erheblich besser ... bon appetit, dr. ambulans (alle kassen)

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vaikl 09.11.2019, 17:15
8. Sorry, aber wenn man noch nicht einmal...

...bei der Rezeptbenennung zwischen Ente und Entenbrust differenziert, kann auch kein gescheiter Artikel dabei herauskommen. Eine Entenbrust braucht kein Sous Vide, das ist albernes und unnötig aufwendiges Chichi.

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thomas387 09.11.2019, 17:33
9. Kein Tag, an dem nicht der 'Spiegel' dem Leser seine CO2-

Ermahnungen in mindestens drei Artikeln (Weltklima, Deutsche Politik, Privatverhalten) erziehungstechnisch zu Gemüte führt (Die Süddeutsche übrigens auch...). Die pädagogische Gängelung zeigt hier eine Inbrunst, die heiliger Missionierung nicht nachsteht. Umso mehr verwundert es, hier eine Kochrubrik vorzufinden, die von derlei Aktionismus völlig unbeleckt ist. Da wird gebrutzelt, flambiert und gesotten, rücksichtslos gegenüber sämtlichen CO2-Nebenwirkungen etwa der Rinderzucht und der Schweinemast, dass man in der Tat von Ignoranz sprechen muss. Wo lebt eigentlich dieser Koch? Liest er gelegentlich Zeitung? Hat er jemals - ganz platt - vom Zusammenhang von Regenwald und Kuhfutter gehört? Fleischgenuss und Arteriosklerose? Vermutlich ja und wahrscheinlich ist ihm das egal, denn sein Genuss steht ihm offenbar so sehr im Vordergrund, dass sämtliche Kollateralschäden darin zu vernachlässigen sind. Damit steht er prototypisch für ein menschliches Denken, das in monokausalen Wirkungszusammenhängen außerstande ist, mehr als Ursache und Ergebnis einander gegenüber zu stellen. Jeder, der Schach spielt, weiß, wie kompliziert es ist, bereits auch nur drei Alternativen drei Züge weit voraus zu planen. Wie soll man da die Ente, die Gans, vom Stopfen bis zum Lebendrupf, in ihren ganzen Bezügen in sein Handeln hinein berücksichtigen? Geben wir also der Zunge, dem Gaumen Autonomie. Verabsolutieren wir den Genuss, lange wird's nicht mehr so bleiben.

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