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Spargel mit Saibling und Morcheln: Frische Sahne Fischfilet
Peter Wagner/ Foodbild

Spargel mit Butter und Kartoffeln sind lecker, auf Dauer aber auch ein bisschen eintönig. Abwechslung bringt die Kombination mit Fisch - hier als Vorspeise mit butterzarten Saiblingfilets.

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dasfred 27.04.2019, 11:04
1. Ja, könnte schmecken

Ist mir aber zu viel Aktion für eine Vorspeise. Den Fisch auf dem Teller bei 70° im Ofen zu garen, werde ich mal bei Gelegenheit ausprobieren. Mal testen, ob es den Aufwand wert ist. So einige Zutaten im Rezept sind mir suspekt. Vor allem bei den Mengenangaben bin ich bei Wagner Rezepten immer vorsichtig. Ansonsten spricht nichts dagegen, Spargel und Fisch zu kombinieren.

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larslindemann 27.04.2019, 13:37
2.

Der arme Spargel.
Hier werden die Abschnitte und Schalen von einem halben Kilo Spargel (also so etwa 150 Gramm) in 3! Liter Wasser, 30! Minuten lang ausgekocht. Der Restefond wird dann wieder stundenlang und umständlich auf einen Liter reduziert, um dann darin den eigentlichen (feingeschnittenen) Spargel noch einmal 20 Minuten zu zerkochen und diesen schliesslich mit seinem eigenen Saft und nur 7 weiteren Zutaten zu pürieren, binden und veredeln. Das ist ja der Wahnsinn.

So ist es einfacher: Den Spargel erst schälen, und mit den Händen kürzen. Er bricht dann genau dort, wo er beginnt holzig zu werden. Die Abschnitte und Schalen am besten wegschmeissen. Keiner muss da Bedenken haben, wertvollen Geschmack zu vergeuden, in der Regel sind die Teile einfach nur unverhältnismässig bitter, was Wagner ja hier offensichtlich mit Unmengen Zucker, Salz und Säure wieder glattbügeln möchte.
Die ganze darauf folgende Reduziererei kostet nur Zeit, Energie und ist vollkommen überflüssig.

Den Spargel 15 Sekunden in gesalzenem, gezuckertem, stark kochendem Wasser blanchieren, aber nicht abschrecken. Das Wasser ist für den Gully. Die Köpfe abtrennen und beiseitestellen. Die Stangen schneiden und mit Nussbutter und etwas Weisswein dünsten. Mit Sahne und Fond auffüllen, garen, pürieren, passieren, nach Wunsch binden und abschmecken, fertig. Das dauert keine 20 Minuten, schmeckt wahrscheinlich weniger dumpf und kostet auch weniger Geld, obwohl man die Schalen entsorgt.
Selbstverständlich besteht auch hier jederzeit die Möglichkeit ein zusätzliches Aroma einzuarbeiten. Wagner nimmt Miso was einen starken Gegenpart zum Spargel darstellt, den er ja aber auch entsprechend hochgequält hat. Ich hätte mich für Estragon entschieden, der hier eine Brücke zum Saibling schlagen würde, den Spargel aber leben lässt.
Für eine besonders wolkige Bindung empfiehlt sich eine Liaison, oder schlicht etwas Schlagsahne. Dafür jeweils vorher beim Auffüllen den Sahneanteil entsprechend korrigieren.

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112211 27.04.2019, 14:56
3. Fisch & Spargel

Fisch und Spargel ist nicht neu, ein alter Hut. Spargel geht mit fast allem. Bei der Zubereitung sind die Salzwasserkocher natürlich nicht besonders kreativ. Geschmacksärmer geht es kaum. Das Braten in der Pfanne ist aber ebenso wenig ein neuer Hut.

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ambulans 27.04.2019, 17:09
4. >lars lindemann (#2, oben),

stimme ihnen - much ado about nothing - grundsätzlich zu. nicht gerade sinnvolles aneinanderreihen von "begriffen" (wasabi; morchel; spargel; silvaner; usw.) zeigt/ergibt noch lange kein "rezept" und keinen "koch". es ist doch eigentlich ziemlich einfach: es sind, simply, zuerst die zutaten (immer beste qualität); natürlich die aromen (die als "komposition" zusammenpassen müssen); waren-kunde ist gut, schön (wann ist fisch wirklich "frisch"?; draußen gefangen - oder "aqua-kultur"?) und unverzichtbar, aber - grüner spargel ist etwa erheblich (mineralisch) geschmackvoller als weißer; morcheln - gut und schön, aber ...; und die angewandte methode: zarte fisch-filets werden am besten gefühlvoll gegart oder gedämpft - gerne in butter; übertriebene würzerei verrät prinzipiell eher den über-ambitionierten amateur; ein wenig creme fraiche oder unser guter deutscher schmand - in maßen! - schadet meist auch nicht; silvaner als wein-"empfehlung" ist zwar allgemeiner literatur-standard, aber - meist eher nicht zutreffend. die gegend, das terroir, die reife, die extrakte, dann - vielleicht? - auch noch alternative reb-sorten (what about - würzige rivaner, morios, weiß-burgunder/auxerrois/chardonnay & co?) machens aus, wenn stimmen und schmecken soll, usw. ...

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polychroma 27.04.2019, 19:04
5. Wunderbar

Wow! Das wunderbarste Rezept, das ich je gelesen habe. Und dann noch das tolle Bild dazu. Noch nie ist mir das Wasser im Munde so sehr zusammengelaufen. Phantastisch.

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FrieFie 27.04.2019, 20:23
6.

AKI Cavi-Art Wasabi:
"Seealgenextrakt (Phaeophyceae spp) (83%), Wasser, Salz, Rapsöl, Wasabi-Extrakt, Aroma,Säuerungsmittel (E330), Stabilisator (E415), Konservierungsstoffe (E202, E211), Farbstoffe (E100, E141)"
E211 ist Natriumbenzoat und gilt als bedenklich. Wasabi-Extrakt kommt in den meisten Fällen ganz ohne Wasabi aus.
Da müht man sich erst, den super taufrischen und ökologisch unbedenklichen Fisch zu bekommen, aber zur Deko nimmt man dann das Ersatzprodukt aus der Lebensmittelchemie-Küche, nur für den grünen Farbklecks.
Warum nicht echten Kaviar nehmen, wenn man schon frische Morcheln kauft? Aber warum überhaupt den tollen Saibling mit Kaviar erschlagen?
Die Kritik von @larslindemann kann ich unterschreiben, auch wenn ich es für nicht ganz so abwegig halte, die Abschnitte (von den Schalen steht da nix, aber ich nehme an dass die auch gemeint sind) vom Spargel auszukochen. Aber 30 Minuten und 3l Wasser müssen nicht sein, und auch nicht die enormen Mengen von Zucker und Essig. Außerdem muss man den Spargel auch nicht in "sehr dünne Scheiben schneiden", wenn er später sowieso püriert und durchgesiebt wird. Dann wird von der von 3 auf 1l einreduzierten Spargelbrühe nur 200ml verwendet, aber mit 100ml Geflügelfond aufgegossen... weil Gemüse ja immer einen Fleischfond braucht, um überhaupt nach was zu schmecken... und dann nochmal die gleiche Menge Sahne dazu. Und weil´s dann wieder nicht intensiv genug schmeckt (zu viel Sahne, würde ich sagen), kommt ein ganzer Esslöffel Miso- oder Lupinenpaste dazu. Passt zu dem asiatisch anmutenden Kaviar-Ersatz, ist aber genauso überflüssig.
Oder mussten die Probepäckchen, die man als Rezept-Kolumnist zugeschickt bekommt, endlich weg?
Anders kann ich mir den Einsatz von Miso und Ersatz-Kaviar nicht erklären. Die Saiblings-Filets haben das jedenfalls nicht verdient!
Positiv fällt auf, dass Wagner die Spargelköpfe nicht wieder in viel Wasser gekocht oder gar über Nacht hat ziehen lassen. Es besteht also noch Hoffnung. (Aber auch da ist Geflügelfond überflüssig.)
Und noch ein Hinweis: Morcheln gelten als die Pilze, deren Aroma sich getrocknet am besten erhält. Man kann also auch getrocknete nehmen und einweichen (die Flüssigkeit unbedingt weiter verwenden!).

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PeterAlef 27.04.2019, 20:24
7. ...Dank an #larslindemann....

jetzt...was sollen die Morcheln??? Prestigetreiber? Preistreiber in jedem Fall. Ganz unnötig. Es sei denn , man braucht sowas und hat keinen Risottoreis im Haus....aber Preise und Machbarkeit galten ja noch nie viel im Hause Wagner (wenn es das überhaupt gibt...)...

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sleepless2019 28.04.2019, 07:54
8. Sorry, so viel Gedöns kann ich nicht nachvollziehen

Gut kochen. Gerne kochen. Gerne! Sehr gerne!!! Aber muss es bei Herrn Wagner regelmäßig mit einem Doppelaxel enden? Da lese ich lieber die etwas bodenständigen Rezepte von Essen & Trinken, Living at Home und Asia Streetfood. --- Ich bin diese Wagner'schen kulinarischen Kapriolen leid.

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sleepless2019 28.04.2019, 08:00
9. Ich sach nur: Gedöns!

Zitat von PeterAlef
jetzt...was sollen die Morcheln??? Prestigetreiber? Preistreiber in jedem Fall. Ganz unnötig. Es sei denn , man braucht sowas und hat keinen Risottoreis im Haus....aber Preise und Machbarkeit galten ja noch nie viel im Hause Wagner (wenn es das überhaupt gibt...)...
Ich frage mich bei fast jedem Wagner-Beitrag: Welche Zielgruppe hat der eigentlich vor Augen? Für mich sind seine Rezepte zum großen Teil jenseits von Gut und Böse. Und von meiner Geldbörse. Das ist für mich absolutes "Snob-Kochen". - Das mag ich nicht.

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