Forum: Stil
Spargel mit Saibling und Morcheln: Frische Sahne Fischfilet
Peter Wagner/ Foodbild

Spargel mit Butter und Kartoffeln sind lecker, auf Dauer aber auch ein bisschen eintönig. Abwechslung bringt die Kombination mit Fisch - hier als Vorspeise mit butterzarten Saiblingfilets.

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InesH 28.04.2019, 08:13
10. Schönes Foto!

Wieso man die Morcheln, nach Trüffeln der aromatischste Speisepilz, mit Portwein und Brühe killen muss, erschließt sich mir nicht, muss aber auch nicht sein.
Schmecken sie noch nach Morcheln, ist der Geschmack des Saiblings perdu, schmecken sie nicht mehr nach Morcheln, dann hätte man sie auch weglassen können. Die gehören da nicht hin. Morcheln gehören in ein gutes Pilzrisotto oder in Bratensauce. Hat man viele davon, kann man auch eine Beilage zu Wild daraus machen. Oder eine schöne Spätzlesauce. Aber nie zu Fisch!
Was die Wasabi-Algen-Mürmelchen angeht, auch so ein Schicki-Micki-Kram. Ich koche sehr viel mit Algen und Tang (die wohnen hier), backe sie im Brot mit, im Eintopf mitkochen, in Muschelsauce oder einfach nur als Salat.
Die Gallert-Krümel habe ich einmal gekauft - nie wieder. Wenn ich Kaviar haben will, es gibt sehr guten von Lachs oder Forelle, dann lieber den. Würde ich als Deko auf dem Saibling austauschen und für das Grün etwas Queller nehmen.
@dasfred
Ja, Fisch auf Teller im Ofen garen, das geht hervorragend. Auch der Aufwand ist so groß nicht.
LG
InesH

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FrieFie 28.04.2019, 09:33
11.

Zitat von InesH
Schmecken sie noch nach Morcheln, ist der Geschmack des Saiblings perdu, schmecken sie nicht mehr nach Morcheln, dann hätte man sie auch weglassen können. Die gehören da nicht hin. Morcheln gehören in ein gutes Pilzrisotto oder in Bratensauce. Hat man viele davon, kann man auch eine Beilage zu Wild daraus machen. Oder eine schöne Spätzlesauce. Aber nie zu Fisch!
Da muss ich leider widersprechen, ich hatte mal das Vergnügen mit einer Dorade mit Morchelrahm-Sauce.
Allerdings waren die Morcheln sparsam eingesetzt, das Aroma war trotzdem deutlich. Hat mich auch überrascht, wie gut das harmoniert.
In allem anderen gebe ich Ihnen aber Recht!
Queller wäre die perfekte Ergänzung, auch zu dem Spargel mal was Neues.

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grätscher 28.04.2019, 09:45
12.

Das Wagner vom Kochen soviel Ahnung hat wie vom Fotografieren ist ja nun hinlänglich bekannt.
Kein Gericht von ihm ist schlüssig oder gar stimmig. Mich würde interessieren, wie man beim kochen dieses Gerichts an Geflügelfond kommt, wo weit und breit kein Geflügel verarbeitet wird. Wie gesagt, viel Aufwand und noch mehr verschiedene Zutaten für ein simples Spargel-Fisch-Rezept

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schlaueralsschlau 28.04.2019, 11:15
13. Dann muss ich es so ausdrücken

Tolles Bild! Lecker! Wirkt so natürlich und macht Spaß auf das Rezept.

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NorddeutschePflanze 28.04.2019, 21:01
14. Mag ja sein, dass es lecker ist....

Zitat von polychroma
Wow! Das wunderbarste Rezept, das ich je gelesen habe. Und dann noch das tolle Bild dazu. Noch nie ist mir das Wasser im Munde so sehr zusammengelaufen. Phantastisch.
...aber bei dem Foto fiel mir spontan die Äußerung eines deutschen Spitzenkochs (Name leider vergessen) ein der seinen Stern zurückgegeben hat und sinngemäß sagte, dass er keine Lust habe, den Fisch auch noch hochkant zu servieren. OK, hier liegt er, aber dafür steht der Rest. :-)

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phoenix68 28.04.2019, 23:48
15. Auauau

Spargel langweilig, wie bitte? Ich habe grünen Spargel im Garten, in der Saison gibt es eben Spargel jeden zweiten Tag. Hab ihn noch nie geschält oder kaputt gekocht. Spargel geht mit fast allem und ist in zehn Minuten fertig und schmeckt dann noch nach ... Spargel.

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annoo 29.04.2019, 11:04
16. Bööö

Zitat von sleepless2019
Sorry, so viel Gedöns kann ich nicht nachvollziehen. Gut kochen. Gerne kochen. Gerne! Sehr gerne!!! Aber muss es bei Herrn Wagner regelmäßig mit einem Doppelaxel enden? Da lese ich lieber die etwas bodenständigen Rezepte von Essen & Trinken, Living at Home und Asia Streetfood. --- Ich bin diese Wagner'schen kulinarischen Kapriolen leid.
Warum lesen Sie - und kommentieren - die "Doppel-Axel-Rubrik" wenn Ihnen diese Art der Küche gar nicht zusagt? Einfach um des Meckerns Willen? Oder weil Sie finden, dass eine Kochrubrik Jedermanss Geschmack treffen soll, den des Gourmets und den der einfachen Kost gleichermaßen? Dazu vielleicht noch ausschließlich mit Lebensmitteln die Ihnen persönlich schmecken? Merken Sie gar nicht, dass das ein Ansinnen ist, das gar nicht erfüllbar ist?

Wenn Sie bodenständige Rezepte mögen dann stehen milionenfach Rezepte in Kochheften und im Internet für Sie parat, zum Beispiel bei Chefkoch Abteilung Hausmannskost, was ich auch liebe - manchmal. Ich liebe es jedoch auch mal außergewöhliche Rezepte anzutreffen und Neues auszuprobieren. Und dazu ist dieses Gericht wunderbar geeignet. (Wenngleich ich die Eingaben des Posters Lindemans #2bezüglich des Spargels unterschreiben würde). Das erklärt dann auch für wen die Rezepte sind, wenn Sie im nächsten Post fragen: "Ich frage mich bei fast jedem Wagner-Beitrag: Welche Zielgruppe hat der eigentlich vor Augen?" Die Zielgruppe bin ich (zumindest ein Teil davon ;-)), der ich mich gerne inspirieren lasse. Alleine das wunderschöne Foto hat mich zu neuen Kreationen angespornt. Was mir zu schicki micki ist ersetze ich durch Traditionelleres, was mir zu kostspielig ist durch Günstigeres.

Aber Posts wie Ihre sind einfach nur abtörnend: Aufwändiges Gericht? "Alles Schischi". Traditionelles Gericht? "Langweilig, gibts doch schon zigfach". Schwierig, wenn der gelangweilte Forist seinen Gemack zur Allgemeingültigkeit erklären will...

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cookingchef 29.04.2019, 12:08
17.

Oooch, jetzt meckern Sie ja auch noch ;)
Der Forist ist möglicherweise frustriert von der Konstruktion dieses Gerichts und eventuell überfordert. Das ginge mir auch so, wenn ich wenig Küchenpraxis hätte, denn das Rezept ist ohne Frage überfrachtet und könnte mühelos abgespeckt werden ohne das geschmackliche Ziel aus den Augen zu verlieren. Diese Herangehensweise wurde hier schon beschrieben. Warum diese Verkompliziererei sein muss, erschließt sich mir eigentlich auch nicht und ich würde es so auch nicht umsetzen wollen.
Weniger ist mehr - in diesem Fall ein wahres Statement.

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annoo 29.04.2019, 13:42
18. Frustriert?

Zitat von cookingchef
Oooch, jetzt meckern Sie ja auch noch ;) Der Forist ist möglicherweise frustriert von der Konstruktion dieses Gerichts und eventuell überfordert. Das ginge mir auch so, wenn ich wenig Küchenpraxis hätte...
Wenn Sie wenig Küchenpraxis hätten.... Aber wieso sollten Menschen mit VIEL Küchenpraxis, die Lust auf Inspiration haben sich nicht auf hohem fachlichen Niveau austauschen dürfen? Wie gesagt, für den Laien gibt es sooo viel, in der Bäckerblume, in jeder Yellow Press, überall. Da findet man auch Rezepte, wie man aus der Packung kocht, kein Witz.

Der Forist hatte ja gar nicht die Zubereitung kritisiert, sondern generell Rezepte aufwändigerer Art (und hatte unterstellt, dies würde doch niemanden interessieren). Hätte er fachlich argumentiert, hätte ich ihm ja bedingt Recht geben - deshalb ja meine Einschränkung bezüglich der aufwändigen Bearbeitung des Spargels. Für mich gibt es für Spargel keine andere Art der Zubereitung mehr als leicht angebraten, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Meersalz abgeschmeckt. Gekocht geht Spargel für mich nur noch als Suppe.

Ich bin durchaus für fachliche Kritik offen, allerdings genervt davon, wenn es Kritiker gibt, die vorrangig die Tatsache des höheren Niveaus kritisieren. Wagners Rezepte sind nun mal eher für diejenigen, die sich gerne Zeit zum Kochen nehmen und sich auch mal an außergewöhnliche Zusammenstellungen wagen. Kaum ist das Wagner-Rezept online - man kann förmlich darauf warten jedesmal - kommt sinngemäß ein "Wieso muss das wieder so ein Schischi-Gericht sein?"

Um (Kulinarischer) Journalist zu sein braucht es sicher heutzutage ein dickes Fell, wo doch jeder in die Tastatur hauen kann, was ER natürlich vieeeel besser machen würde. Ja, würde. Vielleicht gab es diese Form von Besserwisserei schon immer, man hat es nur in der Vor-Internetzeit nicht so mitbekommen ;-).

Mein Wunsch: Lasst mir schön gestaltete besondere Wagner-Rezepte, wenn ich meine Reste verwerten will oder was Einfaches kochen will suche ich im Internet nach solider Küche. Wem ein Rezept nicht gefällt, der braucht es doch nicht nachzukochen...

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cookingchef 29.04.2019, 13:56
19.

Zitat von annoo
Wenn Sie wenig Küchenpraxis hätten.... Aber wieso sollten Menschen mit VIEL Küchenpraxis, die Lust auf Inspiration haben sich nicht auf hohem fachlichen Niveau austauschen dürfen? Wie gesagt, für den Laien gibt es sooo viel, in der Bäckerblume, in jeder Yellow Press, überall. Da findet man auch Rezepte, wie man aus der Packung kocht, kein Witz. Der Forist hatte ja gar nicht die Zubereitung kritisiert, sondern generell Rezepte aufwändigerer Art (und hatte unterstellt, dies würde doch niemanden interessieren). Hätte er fachlich argumentiert, hätte ich ihm ja bedingt Recht geben - deshalb ja meine Einschränkung bezüglich der aufwändigen Bearbeitung des Spargels. Für mich gibt es für Spargel keine andere Art der Zubereitung mehr als leicht angebraten, mit etwas Zucker karamellisiert und mit Meersalz abgeschmeckt. Gekocht geht Spargel für mich nur noch als Suppe. Ich bin durchaus für fachliche Kritik offen, allerdings genervt davon, wenn es Kritiker gibt, die vorrangig die Tatsache des höheren Niveaus kritisieren. Wagners Rezepte sind nun mal eher für diejenigen, die sich gerne Zeit zum Kochen nehmen und sich auch mal an außergewöhnliche Zusammenstellungen wagen. Kaum ist das Wagner-Rezept online - man kann förmlich darauf warten jedesmal - kommt sinngemäß ein "Wieso muss das wieder so ein Schischi-Gericht sein?" Um (Kulinarischer) Journalist zu sein braucht es sicher heutzutage ein dickes Fell, wo doch jeder in die Tastatur hauen kann, was ER natürlich vieeeel besser machen würde. Ja, würde. Vielleicht gab es diese Form von Besserwisserei schon immer, man hat es nur in der Vor-Internetzeit nicht so mitbekommen ;-). Mein Wunsch: Lasst mir schön gestaltete besondere Wagner-Rezepte, wenn ich meine Reste verwerten will oder was Einfaches kochen will suche ich im Internet nach solider Küche. Wem ein Rezept nicht gefällt, der braucht es doch nicht nachzukochen...
Nee, is klar, Sie haben ja Recht. Aber dennoch gibt es viele ZEitgenossen, die sich über solche elaborierten Gerichte aufregen, weil sie sie - wie Theater, KOnzerte, Ballett oder andere Kulturleistungen für unnötig halten. Und statt diese Dinge einfach zu ignorieren, wird eben draufgedroschen nach dem Motto "macht kaputt, was Euch kaputtmacht". Ich fand den Post nicht weiter schlimm, ein Forum ist doch dafür da, sich auszutauschen und der Forist gibt ja auch nur seine Meinung wieder. Sie und ich tun das ja auch (und ich bereite die Spargel auf verschiedene Arten zu und bin da nicht so apodiktisch wie Sie ;))
Aber man muss nicht alles gut finden, denke ich.

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