Forum: Wirtschaft
Bäckerei-Traditionsbetriebe gegen Großunternehmen: Bei ihr wird gelobt, bei Lidl geka
Stefanie Schmid

Die Zahl der Bäckerbetriebe sinkt seit Jahren. Der Trend geht zu großen Ketten und Brötchen vom Discounter, viele kleine Läden bleiben auf der Strecke. Eine Reise in deutsche Backstuben.

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axel_spon 11.08.2019, 13:54
220.

Zitat von syracusa
Nein, das ist NICHT der Alltag, und Roggenmehl wird NIE durch Zuckerrübensirup und Karotin ersetzt. Die schlechte Qualität der Industriebäckerei hat völlig andere Ursachen, die hier bereits ausführlich erläutert wurden. Das hat weder was mit Fertigmischungen zu tun, und noch nicht mal mit vorgefertigten Teiglingen. Ich bezweifle aber, dass man hochwertige vorgefertigte Teiglinge kaufen kann. Die hätten dann eben auch den notwendigen hohen Preis, um die lange Teigführung und den hohen Arbeitseinsatz zu decken.
Ich liebe Versalien (= schreien). Wer hier ein "Roggenbrötchen" aufschneidet, kann sehen, dass es orangefarbiger ist als jeder Karottenkuchen. Ich fühle mich betrogen, wenn ich bereit bin, das doppelte zu zahlen und das dabei herauskommt. Solche Brötchen halten dann noch nicht einmal einem Buttermesser stand, sondern drücken sich beim schmieren zusammen. Wenn dann noch der handwerklich arbeitende Bäcker an seiner Ladentür für Backmischungen (registered Trademark stand da) wirbt, ist die Geschichte erst richtig klasse. Dieser Laden hat inzwischen geschlossen, aber seine Qualität war tatsächlich oft besser als das, was zu weiter steigenden Preisen jetzt zu bekommen ist. Das ist die Lage hier bei mir und ich verwahre mich gegen Antworten von Menschen, die das in Zweifel ziehen, obwohl sie nicht dabei waren und allenfalls von woanders erzählen können.

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georg.sperr 11.08.2019, 14:10
221. Also

Zitat von carlo.shanghai
Vor knapp 6 Jahren sind wir in einen kleinen, ostwestfälischen Ort gezogen. Ich war hocherfreut in ca. 100 m Entfernung einen Bäcker, der morgens schon um 5 Uhr aufmacht, vorzufinden. Die Bäckerei bestach durch eine große Vielfalt an Brötchen- und Brotsorten. Allerdings waren die Backwaren alle irgendwie sehr strohig und schmeckten nicht. Viele Bäcker setzen inzwischen auf fertige Backmischungen, die nur noch mit Wasser angerührt werden müssen und dann zu solchen Ergebnissen führen. Warum soll ich dann noch viel Geld für Bäckerware ausgeben, wenn sie auch nicht besser als die vom Discounter ist? Echtes Bäckerhandwerk findet man leider nur noch selten.
Um fünf Uhr morgens macht wohl kein Bäcker auf. Bin aber auch in der privilegierten Situation, das mein Bäcker noch handwerklich arbeitet . Sehr lecker . Aber auch etwas teurer.
Das Problem ist doch wohl, das die Arbeit niemand mehr machen will. Bei der Entlohnung
Dann sollen doch die Geizhälse Industriebrot essen .

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syracusa 11.08.2019, 14:14
222.

Zitat von axel_spon
Ich liebe Versalien (= schreien). Wer hier ein "Roggenbrötchen" aufschneidet, kann sehen, dass es orangefarbiger ist als jeder Karottenkuchen. Ich fühle mich betrogen, wenn ich bereit bin, das doppelte zu zahlen und das dabei herauskommt.
Tja, den Unterschied zwischen Gefühlen und Fakten sollten Sie aber doch kennen, oder? Nein, Sie werden nicht betrogen. Sorry, ich vergaß zu schreien: NEIN, Sie werden nicht betrogen. Und nein: durch eine eventuelle Färbung wird kein Roggenmehl eingespart. Die Färbung kostet den Bäcker zusätzlich Geld und Mühe. Der Bäcker reagiert mit der Färbung nur auf eine irrationale (also rein auf realitätsfernen Gefühlen begründete) Erwartungshaltung der Kunden. Und beim Kunden greift der Placebo-Effekt, und der findet das gefärbte Brötchen dann tatsächlich geschmackvoller.

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axel_spon 11.08.2019, 14:24
223. Kaffeestückchen

Um die Diskussion nicht weiter allein auf Brötchen zu verengen: Inzwischen ist es überall so, dass Kaffeestückchen unter einer dicken Schicht pappigem Zuckerguss verschwinden. Kostet der im Einkauf denn so wenig? Will das eigentlich irgendwer? Ist es ein Missverständnis, dass sie so länger ansehnlich in der Theke liegen könnten?

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syracusa 11.08.2019, 14:46
224.

Zitat von axel_spon
Um die Diskussion nicht weiter allein auf Brötchen zu verengen: Inzwischen ist es überall so, dass Kaffeestückchen unter einer dicken Schicht pappigem Zuckerguss verschwinden. Kostet der im Einkauf denn so wenig? Will das eigentlich irgendwer?
Ich nehme an, dass der Bäcker/Konditor die Mehrkosten für den Zuckerguss in Kauf nimmt, weil dies den Wünschen der Kunden entspricht und er damit mehr Umsatz und mehr Gewinn macht. Dass er einige wenige Kunden wie Sie und mich damit vergrault, nimmt er billigend in Kauf. Das ist also ein völlig anderes Thema als die hier diskutierte Qualitätsminderung infolge Wettbewerbs- und Kostendrucks.

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joey55 11.08.2019, 14:48
225.

Zitat von wenger.weine
Bericht aus der schwäbischen Pampa: 2 alteingsessene Bäckereen. Brote Bach 2 Tagen nicht mehr essbar, da zu hoher Altbrotanteil (ist ja erlaubt.) Semmeln (= Brötchen) ab Mittag nur noch pappig. Im Rewe kleine Kette mit hohem Anspruch und hohen Preisen. Brot z.T. sehr gut, Semmeln 1 Katastrophe, keine Krume,keine Kruste, aufgebacken. Auf Reklamation kam die Antwort, könne ich mir ja zuhause nachbacken. Die Backlinge bei Lidl sind besser und billiger. In der Kreisstadt haben die letzten beiden richtig guten Bäckereien geschlossen. In der Nachbarstadt kann man nun einmal in der Woche im Supermarkt Brot von der Hofpfisterei kaufen. In dieser Stadt auch noch der einzig "wahre" Bäcker (der auch in der Innung aktiv ist), der wirklich was taugt , und auch im örtlichen Supermarkt eine Filiale betreibt,oft schon um 16 Uhr ausverkauft. Und dort kaufe ich auch meistens ein,Im Landkreis, den ich oft durchfahre, habe ich oft bei kleinen Bäckereien eingekauft. Meistens mies. Wenn ich in Franken unterwegs bin, schauts besser aus. Wenn ich in Frankreich reise, rein in die nächste "Artesanal"Boulangerie, such mir irgendwas aus +Meersalzbutter+ Knochenschinken+Fromage fermier - und den Tag kann ich positiv vergessen... Irgendwie haben wir vergessen, wie gutes Brot schmeckt.
Entschuldigen Sie, aber die Altbrotzugabe führt gerade nicht zu trockenem Brot, sondern zum Gegenteil, zu einer längeren Frischhalte.

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Wolfgang Probstmeier 11.08.2019, 15:55
226. Geiz ist geil......

Ein trauriger Trend: Essen darf nichts mehr kosten. Qualität und Regionalität ist kein Thema. Gefragt ist nur billiger Dreck. Geiz ist geil. Am besten irgendein China-Teigling aufgebacken in der Fabrik. Widerlich. Wohltuend hebt sich noch der Süden Deutschlands ab. Dort gibt es in jeder Kleinstadt noch mehrere handwerklich betriebene Bäckereien die entsprechende Qualitätsprodukte anbieten.

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so-long 11.08.2019, 16:37
227. Normales(?) Phänomen/Verhalten

Fairtrade-Bananen bleiben Ladenhüter, freitags zur Umweltdemo, samstags per Flieger in Urlaub, sich über aussterbende Innenstädte beklagen, im www. bestellen, etc., etc..

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syracusa 11.08.2019, 16:57
228.

Zitat von Wolfgang Probstmeier
Ein trauriger Trend: Essen darf nichts mehr kosten. Qualität und Regionalität ist kein Thema.
Regionalität löst sich zwangsweise auf, weil die Menschen heute mobiler sind und auch mobiler sein müssen, und weil heute weiträumiger kommuniziert wird. So ist beispielsweise der Einfluss der Sourdough-Szene der US-Westküste auf die Wiederentdeckung der deutschen Brotkultur gar nicht hoch genug zu schätzen! Lutz Geißler, der Betreiber des https://www.ploetzblog.de/, ist kein gelernter Bäcker, sondern Geologe. Er hat sich das alles selbst beigebracht und erarbeitet, und lehrt heute deutsche Bäckermeister das richtige Brotbacken! Oft kehren traditionelle Backweisen nach einem Ausflug in die weite Welt, und nachdem sie in der ursprünglichen Heimat fast vergessen waren, auf ähnliche Weise in die Heimat zurück. Regionalität wird heute durch Überregionalität am Leben gehalten.

Ich bin in meinem Leben extrem viel gereist und habe die regionalen Küchen vieler verschiedener Kulturen kennen und schätzen gelernt. Vieles koche und backe ich zuhause nach. Und obwohl ich als gebürtiger Oberpfälzer seit bald 40 Jahren meine Heimat in Nordhessen gefunden habe, bevorzuge ich immer noch die regionale Küche und das regionale Brot meiner Urheimat.

Aber mir ist eben sehr wichtig, die regionalen Kulturen auch zu pflegen und manchmal auch mit Einflüssen aus anderen Regionen weiter zu entwickeln. Auch wenn das alles nicht mehr an die Herkunftsregion gebunden ist.

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rainer_d 11.08.2019, 17:23
229. An das Hofpfistereibrot kommt keiner ran

Eines der wenigen Dinge, die ich vermisse seit ich im Ausland (CH) bin (am Anfang noch zu meinen Eltern schicken lassen (hat nur 5 EUR gekostet, für 20kg) und dann in zwei Portionen importiert, ist jetzt aber zu aufwendig, da ich weiter von der Grenze weg wohne).

In CH wird der Markt noch mehr als in Deutschland von Grossbäckereien dominiert, die Töchter der Supermarkt-Grossisten sind.

Im Dorf gibt es auch eine Bäckerei, aber dort kaufe ich selten, weil ich deren Brot ehrlich gesagt auch nicht besonders mag.

Ich kaufe bei zwei verschiedenen Reformhäusern, das eine bäckt selber (Teilweise mit Mitarbeitern die im normalen Arbeitsmarkt keine Chance haben (Behinderte). Das andere kauft bei zwei grossen Bio-Bäckereien zu. Sie haben jeweils eigene "Spezialitäten", die man nirgends sonst bekommt.

Aber wie eingangs erwähnt: auch deren Brot kommt nicht an jenes heran, das die Hofpfisterei bäckt.

Bei meinen Eltern gibt es noch eine andere lokale Bäckerei, die auch ganz gutes Brot liefert, generell aber weniger Sauerteig.

Dass die Leute lieber Brötchen kaufen als Brot ist mir schon klar: das Brot vom Discounter schmeckt spätestens am 2. Tag eher unterirdisch, vor allem wenn man keinen geeigneten Aufbewahrungsbehälter hat.
Und wer bereit heute noch selber belegte Brote zu, wenn man ebenfalls beim Discounter ja "tolle" Sandwiches kaufen kann?

Insgesamt geht die Esskultur in Deutschland eindeutig den Bach herunter. In ein paar Jahren ist sicher Energiepaste aus der Tube allgemein salonfähig und als Mittagessen akzeptiert da billig und schnell konsumiert.

Mahlzeit.

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