Barbecue-Brauch Viel Rauch um Fleisch

Während die Europäer schmoren, räuchern die Amerikaner: Die USA sind die Barbecue-Nation Nummer eins. Zu jeder Jahreszeit laden sie zu Fleischorgien im Freien, feiern die jahrhundertealte Tradition als Kunst –und wehe dem, der sie mit dem schnöden Grillen verwechselt.

AP

Von Tim Wright


Jedes Jahr im Dezember kommen die Bürger von Plant City in Florida zu einem riesigen Freiluft-Fressgelage zusammen: zum "Pig Jam". Tausende Menschen aus dem ganzen Land reisen für das Festwochende an, wenn das beste Smoker-Team gekürt werden soll. Die Veranstalter bauen Hüpfburgen und Kletterwände auf, Bands spielen - aber im Mittelpunkt steht vornehmlich das Essen. Auf meterlangen Tischen servieren die überwiegend männlichen Turnierteilnehmer in weißen Plastikschalen ihre Spezialität: Schwein in allen Variationen. Stundenlang stehen sie an ihren Räucheröfen, würzen und wenden das Fleisch. Und stundenlang verputzen die Besucher die geräucherten Köstlichkeiten, für die Dutzende Tiere ihr Leben lassen mussten.

Barbecue-Feste dieser Art gibt es zu jeder Jahreszeit in den USA: Von Anniston in Alabama über Hardeeville in South Carolina bis zu Tate in Mississippi. In den Südstaaten liegt der sogenannte Barbecue Belt. Hier wurde die Tradition des langsamen Fleischgarens mit Rauch geboren - und heute noch wird diese Zubereitungsform hier als Kunst angesehen: Kaum ein Wochenende vergeht, ohne dass eine Familie zu einem BBQ geladen hat, und kaum eine öffentliche Veranstaltung kommt ohne BBQ aus.

Auf den Geschmack gekommen

Wenngleich die USA die Barbecue-Nation schlechthin sind, erfunden haben es die Amerikaner nicht. Seit der Steinzeit garten Urvölker ihr Fleisch über einem Feuer in einer Grube. Doch einzig die Amerikaner blieben dieser Art des Kochens derart treu: Barbecue ist allgegenwärtig in Amerika - über vier Jahrhunderte veränderte sich die kulinarische Tradition kaum.

Die erste englische Kolonie in Nordamerika wurde im Jahr 1607 in Jamestown, Virginia, gegründet. Dort wurde vermutlich in den USA der Barbecue-Brauch geboren. Zumindest werden in Briefen und Berichten, die die Siedler nach Europa schickten, Barbecues erstmalig erwähnt. Welches Völkchen als erstes BBQ-Feste veranstaltete, ist genauso ungewiss wie die Antwort darauf, woher der Name für die Zubereitungsform stammt: Wahrscheinlich entlehnt sich der Begriff aus dem spanischen "barbacoa".

Der Barbecue Belt erstreckt sich über das gleiche Gebiet wie der "Bibel-Gurt" (Bible Belt), der sich von Texas im Südwesten bis Kansas im Nordwesten, Virginia im Nordosten und Florida im Südosten ausdehnt. Alle jene Staaten gehörten zur Konföderation von 1861. Diese waren bis zum 20. Jahrhundert größenteils ländliche und landwirtschftlich geprägte Bundesstaaten. Deshalb findet man heutzutage vor allem auf dem Land und in Dörfern zahlreiche Barbecue-Stände und -Restaurants.

"Wenn's nicht Schwein, kann's kein Barbecue sein"

Wenn Südstaatler wegzogen, führten sie ihre Kochkunst in ihrer neuen Nachbarschaft ein - und schon bald darauf entstanden lokale Spezialitäten: Kansas City Spareribs, Hammelfleisch in Kentucky, Hühnchen in Maryland, trocken gewürzte Rippen in Tennessee, Rinderbrust und Wurst in Texas, Schwein am Spieß in Alabama und Georgia, wo das Fleisch auch im Eintopf geschmort wird. Brunswick Stew heißt diese traditionelle Südstaaten-Kost. In Louisiana und Florida landet nebst Fisch sogar Alligatorenfleisch auf den Rost. Im Herzen des Barbecue-Gurts jedoch herrscht der Grundsatz: "Wenn's nicht Schwein, kann's kein Barbecue sein."

In den Südstaaten war Schwein lange Zeit das Grundnahrungsmittel Nummer eins, da die Tiere robust und leicht zu pflegen sind. Die Farmer hielten die Tiere damals in der Wildnis. Im Herbst trieben die Besitzer ihre Schweine zusammen und mästeten sie die letzten Wochen bis zur Schlachtung mit Mais. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts aßen Südstaatler fünf Kilogramm Schwein zu jedem Kilogramm Rinderfleisch. Nach Barbecue-Art zubereitet zerging das faserige, halb-wilde Schweinefleisch auf der Zunge. Wenn das Fleisch den Rauch aufnimmt, erhält es den charakteristischen BBQ-Geschmack. Daher war Barbecue auch ein beliebtes Arme-Leute-Essen - teure Gewürze konnten gespart werden, der Rauch als Würzmittel reichte aus.

Bei ursprünglichen Barbecues wurde das Fleisch in einer Grube über glühender Holzkohle geräuchert. Ein Gitterwerk aus Grünholz oder Eisenstangen hielt das Fleisch, das meist mit Zweigen oder Palmenwedeln abgedeckt wurde, über den Kohlen. Der Pflanzen-Deckel speicherte die Hitze als auch den Rauch und die Feuchtigkeit in der Grube. Diese Methode kommt heute noch beim "Pig Picking" zum Einsatz, bei dem ganze Schweine geröstet werden.

Der Räucherofen, die heute teilweise so groß sind wie ein Lastwagen, wurde erst im 19. Jahrhundert erfunden. Ein "Smoker", den sich professionelle BBQ-Köche häufig selbst bauen, besteht aus zwei Kammern. In der kleineren verbrennt die Holzkohle und produziert den Rauch, der von dort in die Garkammer abzieht: Das Fleisch wird also im Gegensatz zum Grillen indirekt erhitzt und auf diese Weise gegart.

Fast Food mit Reinheitsgebot

Die indirekte Hitze aus der Holzkohle ist das Besondere am Barbecue. Soßen, Trocken-Gewürzreiben und Marinaden sind Extras, aber für den klassischen BBQ-Geschmack nicht erforderlich. Die Verwendung "flüssigen Rauchs" zum Würzen, die Methode, das Fleisch erst in Wasser zu kochen, oder das Bruzzeln auf Gas- und Elektrogrills, verpönen hingegen Liebhaber der Zubereitungsform. Genauso wie die Deutschen fest an ihrem Reinheitsgebot der Bierbrauerei festhalten, so garen die Südstaatler Fleisch mit Holzrauch nach ihrer jahrhundertalten Tradition, die Anfang des 20. Jahrhunderts kommerziell wurde.

Als sich das Automobil in den USA durchsetzte, stellten Grillmeister ihre Smoker am Straßenrand auf und boten ihre Fleischwaren Autofahrern auf der Durchfahrt an. Aus den Straßenständen entwickelten sich kleine, bescheidene Kneipen, deren Inhaber wenig Wert auf die Dekoration der Wirtsräume legte: Die Einrichtung ist meist so urig-schlicht wie das BBQ-Rezept.

Erfolgsrezept Barbecue

Bevor sich der Hamburger auf dem Fast-Food-Markt etablierte, verließen sich Reisende auf Barbecue-Gaststätten. Neben dem Hot Dog schaffte es das Barbecue zum ersten erfolgreichen Take-away-Essen für Autofahrer.

Die meisten Barbecue-Betriebe sind nicht viel größer als eine Hütte und scheinen mitten im Nirgendwo zu liegen. Doch die Besitzer haben meist eine feste Kundschaft. Ihre treuen Gäste schwören auf die Qualität ihres Lieblingskochs als bester im Landkreis, bester im Bundesstaat oder sogar als bester auf der ganzen Welt. Fast jeder BBQ-Koch hat seine geheimen Zutaten, einige Rezepte wurden über Generationen weitergegeben. Vermutlich deswegen machen die meisten familiären Einzelbetriebe gute Geschäfte, während es nur wenige große BBQ-Restaurantketten mit mehreren Filialen gibt.

Inzwischen gibt es in jedem größeren Supermarkt Smoker und Holzkohle zu kaufen. Koch-Shows im Fernsehen, Blogs im Internet und Lifestyle-Zeitschriften liefern Zubereitunsgtipps – und private oder öffentliche Barbecue-Großfeiern sind mittlerweile zu einem der beliebtesten Freizeitvergnügen der Amerikaner geworden: Ein Volk entdeckt seine Tradition neu.



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