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06. Januar 2008, 22:25 Uhr

Hackbällchen-Historie

Die Hamburger-Hypothese

Der Hamburger ist eines der größten Mysterien der Küchengeschichte: Niemand weiß, wer den Kultklops erfunden hat oder warum er nach einer norddeutschen Großstadt benannt wurde. Thomas Hillenbrand hat verschiedene Buletten-Theorie überprüft - und wurde auf dem Zwischendeck eines Auswandererschiffes fündig.

"Heißen Leute aus Hamburg wirklich Hamburger?" Jeder Hanseat, der die Vereinigten Staaten bereist, muss sich diese Frage früher oder später stellen lassen. Anders als bei den angelsächsischen Leihwörtern "Frankfurter" (Würstchen), "Dresdener" (Porzellan) oder "Holsteiner" (gefleckte Kuh) ist beim Hamburger jedoch weitgehend unklar, warum er heißt, wie er heißt - und wer ihn erfunden hat.

Weil der Burger eine amerikanische Ikone ist, haben in der Vergangenheit etliche US-Städte Anspruch auf die Vaterschaft erhoben. Das Städtchen Seymour in Wisconsin etwa verweist stolz darauf, der Snackstand-Betreiber Charlie Nagreen habe anlässlich einer örtlichen Messe 1885 die weltweit ersten flachgedrückten Fleischbällchen serviert.

Eine ähnliche Geschichte tischt die Gemeinde Hamburg (Bundesstaat New York) der Öffentlichkeit auf: Die Gebrüder Frank und Charles Menches sollen der Fama zufolge den Beef-Bratling Ende des 19. Jahrhunderts ersonnen und nach ihrer Heimatstadt benannt haben. Dokumente, die das beweisen, haben Hamburg und Seymour bislang allerdings ebenso wenig vorlegen können wie die US-Städte Athens (Texas), St. Louis (Missouri) oder Summit County (Ohio), die ebenfalls Anspruch darauf erheben, den ersten Burger gebraten zu haben.

Urvater der Bulette

Fast unbestritten ist: Keine der genannten Städte erhebt ihren Anspruch zurecht. Dafür spricht vor allem, dass es bereits 50 Jahre zuvor ein Gericht namens Hamburg Steak gab, das der Vorläufer des Hamburgers gewesen sein dürfte. In New Yorks einstmals feinstem Restaurant "Delmonico's" soll bereits 1834 ein solches auf der Karte gestanden haben - wofür es viele Sekundärquellen, aber leider keinen direkten Beleg gibt.

Als gesichert gilt hingegen, dass das Hamburg Steak Anfang des 20. Jahrhunderts in den USA ein gängiges Gericht war. In etlichen Kochbüchern dieser Ära taucht es auf. "Man gebe es zweimal durch die Schneidemaschine und salze es leicht. Mitunter füge man etwas gezuckerten Speck hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das beste Hamburg kommt aus magerem Fleisch der Hüfte", heißt es etwa in Liberty Hyde Baileys "Cyclopedia Of American Agriculture" aus dem Jahr 1908.

In "Good Things To Eat As Suggested By Rufus Estes" von 1911 ist das Hamburg Steak hingegen eine zu Kugeln geformte Hackmasse, die in Semmelbröseln gewendet wird. Und der Sprachforscher Bill Bryson zitiert in seinem Buch "Made in America" einen Eintrag aus dem Boston Journal von 1884. In einem Rezept heißt es dort beiläufig: "Wir schneiden ein Huhn in kleine Stücke, wie bei einem Hamburg Steak."

Ein Fragezeichen zwischen Aalsuppe und Labskaus

All dies deutet darauf hin, dass frühe Hamburger-Versionen im 19. Jahrhundert bereits wohl bekannt waren - lange bevor die vermeintlichen Erfinder in St. Louis und anderswo sie kredenzten. Der Schluss liegt nahe, dass gehacktes oder zerschnetzeltes Fleisch generell als Hamburg (mitunter auch als als "boeuf à la hambourgoise") bezeichnet wurde - und dass der Name Hamburger definitiv nicht nicht, wie einige Klops-Theoretiker mutmaßen, auf das Wort "ham" (Englisch für Schinken) zurückzuführen ist, sondern tatsächlich etwas mit der Stadt Hamburg zu tun hat.

Aber wo in der Küchengeschichte Hamburgs findet sich, zwischen Aalsuppe und Labskaus, ein Gericht mit gehacktem oder geschnetzeltem Rindfleisch? Die Online-Enzyklopädie Wikipedia referiert in ihrer englischen Ausgabe, der Bewohner Hamburgs, der Hamburger, sei in Deutschland bekannt als "Schweinefleisch-Esser" oder aber "Beef-Mann." Nicht ganz so schwachsinnig, aber auch nicht besonders plausibel klingt die in der deutschen Ausgabe von Wikipedia vorgetragene Theorie, das mitunter auf einem Brötchen servierte, sogenannte Rundstück sei der Vorläufer des Burgers.

In zahlreichen Internet-Quellen heißt es, die Bulette im Brot sei unter Hamburger Hafenarbeitern im 18. oder 19. Jahrhundert ein beliebter Snack gewesen - was zwar nicht unlogisch klingt, aber durch keinen historischen Beleg gedeckt zu sein scheint.

Reiseproviant der armen Leute

Die vielleicht beste Spur findet sich im Oxford English Dictionary von 1802. Das Sprachwörterbuch definierte Hamburg Steak seinerzeit schlicht als gepökeltes Rindfleisch. Es ist durchaus plausibel anzunehmen, dass die Hunderttausende von Auswanderern, die über die Hansestadt in die USA verschifft wurden, das mit Salz haltbar gemachte Fleisch als Proviant mit sich führten.

Die Verpflegung an Bord war miserabel, zumindest für die weniger betuchten Zwischendeck-Passagiere. "Denke Dir einmal einen Raum von ungefähr 11 Schritt Länge, 9 Schritt Breite, 8 Fuß hoch, an beiden Seiten mit den Schlafstellen oder Coyen versehn, von denen immer 2 von Brettern genagelt übereinander sind, ungefähr in der Art wo in jeder Coye 10 Mann liegen, 5 oben und 5 unten", beschrieb der Amerika-Reisende Friedrich Gerstäcker in seinem "Brieftagebuch einer Überfahrt" von 1937 die Zustände in der dritten Klasse.

Kochen war im Zwischendeck vermutlich schwierig - das zähe Pökelfleisch pur zu verspeisen, muss eine eher unerfreuliche Erfahrung gewesen sein. Was lag da näher, als Streifen oder Stücke klein zu schneiden und diese - mangels Teller und Besteck - zwischen zwei Scheiben Brot zu klemmen? Wurde der Hamburger so vielleicht aus der Not geboren, als Reiseproviant armer Leute?

Beweisen lässt sich das bislang nicht, aber es ist die vielleicht plausibelste Hamburger-Hypothese. Die Immigranten-Notverpflegung wäre dann zwischenzeitlich bei "Delmonico's" zum Gourmet-Schmankerl der US-Oberschicht aufgestiegen, um hundert Jahre später bei "McDonald's" und "Burger King" wieder das zu werden, was sie vielleicht einst war: unkomplizierter Proviant für zwischendurch.

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