Ernährung Wie viel Salz darf es sein?

Schadet zu viel Salz im Essen? Forscher streiten heftig, ab wann es gefährlich für Herz und Kreislauf wird. Einige sagen: Auch eine allzu salzarme Ernährung ist ungesund.
Salzstreuer: Die meisten Deutschen konsumieren zu viel Salz

Salzstreuer: Die meisten Deutschen konsumieren zu viel Salz

Foto: Karl-Josef Hildenbrand/ dpa

Eine ähnlich schlimme Wirkung wie hartes Brot, saurer Wein oder ein zänkisches Weib soll Salz haben, glaubt man einem provenzalischen Kochbuch aus dem Mittelalter, denn es gehöre zu den wichtigsten Ursachen eines vorzeitigen Todes. Davon sind heute noch viele Ärzte überzeugt.

Die gängige Erklärung: Salz halte Wasser im Körper zurück, dem Herzen falle es schwerer, dagegen anzupumpen, und der Blutdruck steige. Das erhöhe das Risiko für Schlaganfall und Herzversagen und damit für einen frühzeitigen Tod.

Die US-Herzgesellschaft AHA rät  umgerechnet zu weniger als sechs Gramm Salz pro Tag, im Optimalfall sollten es maximal 3,8 Gramm Salz sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist mit ihrer Empfehlung von maximal sechs Gramm oder zwei Teelöffeln Salz pro Tag etwas laxer. Wer liegt richtig?

Neuere Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass der Ratschlag der DGE ausreichend ist. In diese Richtung weisen jedenfalls Daten, die der Internist Salim Yusuf von der McMaster University im kanadischen Hamilton auf internationalen Kardiologie-Kongressen vorgestellt hat.

Zwar zeigten Forscher von den Unis in Neapel und Warwick in einer Gesamtauswertung mit 177.025 Teilnehmern , dass Menschen mit einem hohen Salzkonsum ein höheres Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkte hatten, aber wie häufig bei solchen Metaanalysen widersprachen sich die einzelnen Studien. Manche belegten diesen Zusammenhang, andere nicht.

Laut Yusuf erhöht aber nicht nur zu viel Salz das Schlaganfallrisiko, sondern auch zu wenig - er beruft sich dabei auf die Pure-Studie  mit 101.945 Teilnehmern aus 19 Ländern, die er zusammen mit Kollegen erstellt hat. In der Health-ABC-Studie  mit 2642 Senioren, die im Januar veröffentlicht wurde, hatten ebenfalls diejenigen mit einem mäßigen Salzkonsum das geringste Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Thomas Lüscher, Chefkardiologe an der Uni-Klinik in Zürich, weist auf weitere  Studien  hin, in denen Teilnehmer, die wenig Salz zu sich genommen hatten, eher Schlaganfälle und Herzinfarkte erlitten. Das könnte daran liegen, dass der Körper bei einem sehr geringen Salzkonsum Hormone ausschüttet, die den Blutdruck erhöhen. "Das ist ähnlich wie mit dem Blutzucker bei Diabetikern", meint der Kardiologe, "zu viel ist gefährlich, zu wenig aber auch."

Die Deutschen essen zu viel Salz

Allerdings essen die meisten Deutschen mehr als sechs Gramm Salz pro Tag. Gemäß dem Deutschen Erwachsenen Gesundheitssurvey von 2014  nehmen Frauen im Schnitt 8,4 Gramm und Männer zehn Gramm pro Tag zu sich. "Das ist viel zu viel", sagt Joachim Hoyer, Direktor der Klinik für Nephrologie an der Uni-Klinik Marburg. "Unser Körper braucht das überhaupt nicht - es ist schlichtweg Gewöhnung."

Das meiste Salz wird durch verarbeitete Lebensmittel aufgenommen, vor allem Brot, Fleisch- und Wurstwaren, Käse oder Fertiggerichte. "Etliche Anbieter versuchen bereits durch Änderungen in der Rezeptur ihre Produkte weniger salzhaltig zu machen", sagt Christian Fronczak, Pressesprecher beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. "Wir sprechen mit den Herstellern, um sie dafür zu sensibilisieren." Ziel sei, dass die Hersteller den Salzgehalt etwa bei Brot und Backwaren oder Fertiglebensmitteln freiwillig senken.

Weniger als sechs Gramm Salz pro Tag - das schafften viele nicht, erzählt Nierenspezialist Hoyer. "Man hat den Harzer Käse oder die Fleischwurst einfach zu lieb gewonnen."

Man dürfe sich aber nicht nur auf das Salz konzentrieren. "Viel besser belegt ist, dass Übergewicht, Rauchen oder zu wenig körperliche Bewegung das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfälle erhöhen", sagt Hoyer. "Statt sich mühsam das Salzen zu verkneifen, sollte man sich vielleicht lieber öfter an der frischen Luft bewegen."

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version des Textes waren Angaben zu Salzkonsum-Mengen falsch wiedergegeben. Wir haben diese korrigiert beziehungsweise gekürzt .

ZUR AUTORIN
Foto: Felicitas Witte

Felicitas Witte fragt, bis selbst die besten Experten keine Antwort mehr haben. Die Ärztin und Journalistin prüft jede Studie auf Herz und Nieren und erklärt, was von angeblich bahnbrechenden neuen Therapien zu halten ist.

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