Fotostrecke

Gefahr auf dem Tisch: Worauf man beim Fischkauf achten muss

Foto: ? Umit Bektas / Reuters/ REUTERS

Belastung durch Umweltgifte Guter Fisch, schlechter Fisch

Parasiten, Bakterien und Schwermetall: Auch wenn Fisch bei Ernährungsratgebern hoch im Kurs steht, ist er nicht immer unbedenklich. Falsche Zubereitung oder Lagerung sowie Umweltgifte können ein Risiko für die Gesundheit sein. Ein Überblick.

"Fisch ist gesund", sagt die Lebensmittelchemikerin Ines Lehmann vom Max-Rubner-Institut in Hamburg. Und sie hat gute Argumente parat: Fischeiweiß lässt sich leicht verdauen, das Fleisch enthält Spurenelemente wie Jod und Selen, und fetter Fisch wie Hering und Lachs ist zudem reich an den für Herz, Kreislauf und Hirn bedeutenden Omega-3-Fettsäuren und dem für die Knochengesundheit so wichtigen Vitamin D.

Doch damit nicht genug: Eine lebenslange Ernährung mit reichlich Fischfett stärkt bei Affen Sehkraft und Aufmerksamkeit, stellten Forscher vor kurzem fest. Bei all der Euphorie wird jedoch oft vergessen, dass eine Fischmahlzeit der Gesundheit auch schaden kann.

"Der kritischste Punkt ist die Hygiene", warnt Lehmann. Fischeiweiß ist auch für Bakterien leicht verdaulich und daher sehr anfällig. "Die Art und Weise, wie wir Fisch aufbewahren, spielt eine maßgebliche Rolle für die bakterielle Besiedelung", sagt Lehmann. Fisch sollte, wenn überhaupt, nur kurzzeitig bei Temperaturen zwischen zwei und maximal vier Grad aufbewahrt werden. Nicht alle Kühlschränke sind auf derart niedrige Temperaturen eingestellt.

Nervengift aus Algen verseucht Muscheln

Darüber hinaus können Fische Nervengifte und giftige Substanzen in ihrem Körper anreichern. Die Domoinsäure zum Beispiel wird von einigen Algenarten produziert und verursacht eine unter dem Namen "Amnesic Shellfish Poisoning" bekannte Erkrankung. Das Gift sammelt sich während der Algenblüte in manchen Fischarten und insbesondere im Gewebe diverser Muschelarten wie der Jakobsmuschel an.

Aus diesem Grund werden Muschelbänke sowie das Meerwasser regelmäßig untersucht. Neuerdings tritt der Effekt vermehrt in Küstennähe auf. Ab einer bestimmten Konzentration schadet die Domoinsäure Gehirn und Erinnerungsvermögen und kann Lähmungen verursachen.

Auch die Nieren kann das Nervengift schädigen. Dafür reichen wahrscheinlich Konzentrationen aus, die bislang als unbedenklich galten. Die für die Nieren kritischen Mengen liegen etwa hundertmal unter jenen, die das Gehirn schädigen, fanden Wissenschaftler kürzlich in Tierversuchen heraus . Die Forscher gehen davon aus, dass die Ergebnisse auf den Menschen übertragbar sind. In Deutschland und den USA gilt derzeit eine Höchstmenge von 20 Milligramm Domoinsäure pro Kilogramm Fleisch .

Dioxin, Quecksilber und Chlorverbindungen

Der Konsum von Fisch birgt auch noch in anderer Hinsicht Gefahren für die Gesundheit. Insbesondere in Meeresbewohnern wie Schwertfischen, die ein hohes Alter erreichen, kann sich das besonders giftige Methyl-Quecksilber anreichern. Dies bedeutet nicht, dass sich Fischliebhaber nach einer Mahlzeit vor kritischen Mengen fürchten müssen. Wer jedoch oft mit Quecksilber belasteten Fisch isst, geht ein erhöhtes Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ein. Schwangere sollten sich bei Fisch generell zurückhalten, da das Schwermetall Quecksilber nachweislich den Fötus schädigt.

Fotostrecke

Lebensmittelvergiftung: So verbannen Sie Bakterien aus Ihrer Küche

Foto: Martin Gerten/ picture alliance / dpa

Giftige Substanzen wie Dioxin und andere Chlorverbindungen können sich ebenfalls im Körperfett der Fische sowie in der Fischleber anreichern. Dorschleber aus der Ostsee ist beispielsweise extrem belastet. "Lachs aus der östlichen Ostsee erreicht bei Dioxin und organischen Chlorverbindungen wie dem PCB häufiger die festgelegten Grenzwerte", sagt Lehmann. Dann werden diese Fische aber auch nicht in der EU verkauft.

Die Hamburger Fischexpertin sieht Dioxin und Co. eher als kleineres Risiko im Vergleich zu dem in warmen Zonen auftretenden Nervengift Ciguatoxin, das etwa Touristen in der Karibik die Freude am Urlaub schnell verderben kann. Dabei werden normalerweise ungiftige Fische durch ihre Nahrung zur Gefahr.

Das Gift stammt von Einzellern auf Korallen. Kleine Fische nehmen die Einzeller mit auf, wenn sie Korallen abweiden. Werden sie ihrerseits von größeren Raubfischen wie Barracudas gefressen, kann der Mensch am Ende der Nahrungskette das Opfer sein. "Um diese Tropenfische macht man im Urlaub besser einen großen Bogen", sagt Lehmann.

Richtige Lagerung und Zubereitung helfen gegen Parasiten

Fische können auch Fadenwürmer in ihren Verdauungsorganen beherbergen, die Entzündungen mit Durchfall und Bauchschmerzen verursachen. Deshalb müssen Fischhändler das Fleisch durchleuchten. "Wird der Fisch einmal tiefgefroren oder einmal richtig durchgegart, sind die Fadenwürmer kein Problem mehr", rät die Lebensmittelchemikerin. Für Sushi gibt es zudem besondere Vorschriften. Der Fisch muss durchfrieren und im Kern mindestens minus 20 Grad Celsius erreicht haben. "Dann ist er unbedenklich verzehrbar", so Lehmann.

Trotz der Risiken: Wer auf eine abwechslungsreiche Ernährung achtet, sollte selbstverständlich auch Fisch essen. Wenn bei der Küchenhygiene alles richtig gemacht wird und nur Fisch auf den Tisch kommt, den man kennt, tut man der Gesundheit nur Gutes. Wer zusätzlich noch darauf achtet, dass er auf gefährdete Arten verzichtet, schützt auch die Umwelt (hier geht es zum Einkaufsratgeber des WWF ).

Die Wiedergabe wurde unterbrochen.