Fleisch in der Ernährung Der Tod mag Wurst

Wer viel Wurst isst, stirbt in der Regel früher. Das hat eine Untersuchung mit knapp einer halben Million Menschen jetzt nachgewiesen. Für rotes Fleisch fanden die Forscher allerdings keinen solchen Zusammenhang.
Nürnberger Bratwurst: Am besten verbunden mit einem Salat

Nürnberger Bratwurst: Am besten verbunden mit einem Salat

Foto: A3582 Alexander Rüsche/ dpa/dpaweb

Die Bratwurst zischt leise, als ihre Pelle aufplatzt und ihr Fett in den Grill tropft. Ihre blass-weiße Oberfläche verwandelt sich in ein knackiges Braun, der Duft von Wurst und Rauch steigt in die Nase. Was so lecker aussieht, kann doch nicht schlecht sein, könnte es Wurstfans durch den Kopf schießen. Doch was schon viele Studien angedeutet haben, untermauert eine große Untersuchung nun weiter: Wer täglich größere Mengen Wurst isst, schadet wahrscheinlich seiner Gesundheit.

Besonders das Risiko für einen Tod durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen könnte durch den Konsum von verarbeitetem Fleisch wie Wurst, Schinken und Speck steigen, schreiben die Forscher um Sabine Rohrmann von der Universität Zürich im Fachmagazin BMC Medicine . Auch bei Krebserkrankungen fanden sie einen derartigen Zusammenhang. Zum verarbeiteten Fleisch zählen alle Produkte, die durch Räuchern, Salzen, nitrithaltiges Pökelsalz oder andere Chemikalien behandelt wurden, um sie haltbar zu machen oder geschmacklich und optisch aufzuwerten.

Zusammengenommen gehen die Forscher davon aus, dass 3,3 Prozent der Todesfälle in der Studiengruppe hätten verhindert werden können, wenn alle Teilnehmer täglich nicht mehr als 20 Gramm verarbeitetes Fleisch gegessen hätten. "Mit dem Rauchen aufhören ist wichtiger, als auf Fleisch zu verzichten. Doch ich würde den Menschen raten, ihren Fleischkonsum einzuschränken", sagte Rohrmann der BBC.

Daten von Hundertausenden Studienteilnehmern

Für ihre Analyse werteten die Forscher die Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen aus, die zum Zeitpunkt des Beginns der Studie noch nicht an Krebs erkrankt und keinen Schlaganfall oder Herzinfarkt gehabt hatten. Außerdem war bei allen bekannt, wie sie sich ernähren, wie viel sie sich bewegen, ob sie rauchen und wie ihr Body-Mass-Index ist. Am Anfang der Studie waren alle Teilnehmer zwischen 35 und 69 Jahre alt. Sie stammten aus zehn europäischen Ländern und wurden im Durchschnitt 12,7 Jahre lang begleitet.

In dem Zeitraum starben 26.344 der Teilnehmer. Bei Analysen zeigte sich, dass Menschen, die viel Wurst essen, statistisch gesehen ein höheres Risiko für einen frühen Tod hatten als der Rest. Bei Geflügel konnten die Forscher keinen solchen Zusammenhang beobachten. Allerdings ergaben die Analysen auch, dass sich die Fleischliebhaber generell ungesünder verhielten, weniger Obst und Gemüse aßen und eher rauchten.

Dies zeigt die Schwierigkeit solcher Ernährungsstudien: Die Forscher können bei den Auswertungen keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Fleischkonsum und dem Krankheitsrisiko belegen. Genauso gut könnte es sein, dass die Wurstesser sich anders verhalten und dies hinter dem beobachteten Effekt steckt, das Fleisch selbst aber gar keine oder kaum Auswirkungen hat. Um das auszuschließen, rechneten die Forscher in statistischen Analysen die bekannten Effekte von Rauchen, Übergewicht und anderen Faktoren auf die Gesundheit heraus.

Zu viel: Im Schnitt acht Rostbratwürstchen pro Tag

Bei den verarbeiteten Fleischprodukten blieb der Zusammenhang dennoch bestehen: Die Teilnehmer, die täglich mehr als 160 Gramm verarbeitetes Fleisch aßen - also so viel wie knapp acht Nürnberger Rostbratwürstchen - hatten ein 44 Prozent höheres Risiko, in der Zeit der Studie zu sterben, als Teilnehmer, die rund 20 Gramm - also nur knapp ein Würstchen pro Tag - verzehrten.

Wie vorsichtig diese Ergebnisse zu bewerten sind, zeigt die Analyse zu rotem Fleisch. Wie bei verarbeiteten Fleischprodukten haben mehrere Studien aus den USA Hinweise darauf gefunden, dass jede zusätzliche Tagesportion Rind oder Lamm das Risiko für Herzinfarkt und Krebserkrankungen steigert. Die aktuelle Studie konnte dies nicht bestätigen: Nachdem die Forscher den Einfluss von Rauchen, dem Body-Mass-Index und anderen Faktoren herausgerechnet hatten, war der Zusammenhang zwischen rotem Fleisch und dem Risiko für einen früheren Tod nicht mehr statistisch signifikant. Dies könne daran liegen, dass verarbeitetes Fleisch häufig einen viel höheren Fettanteil habe als unverarbeitetes Fleisch, und mit Salz und andern potentiell schädlichen Stoffen behandelt wurde, schreiben die Forscher.

So oder so gilt es, nur eine einfache Regel zu befolgen: Eine ausgewogene Ernährung, in der auch mal eine Bratwurst vom Grill ihren Platz haben darf, ist für unseren Körper am besten - da sind sich die Experten einig. Der Konsum von ein wenig Fleisch hing in der Studie sogar mit einer guten Gesundheit zusammen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch zu verzehren und dabei fettarme Produkte zu bevorzugen . Männer essen jede Woche im Schnitt mehr als ein Kilogramm Fleisch und Wurst, Frauen knapp 600 Gramm, wie die Nationale Verzehrstudie II  zeigte. Die Realität ist vom Idealzustand also gerade bei Männern noch ziemlich weit entfernt.

irb
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