Giftstoffe im Essen Welche Lebensmittel den Magen verderben

Kichererbsen, Bohnen, Auberginen und Rhabarber: Viele Lebensmittel enthalten Giftstoffe. Die Übersicht zeigt, bei welchem Gemüse ein verdorbener Magen oder andere Gesundheitsschäden drohen und wie die Gefahr durch die richtige Zubereitung gebannt werden kann.
Kichererbsen: Frische Kichererbsen enthalten das Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin

Kichererbsen: Frische Kichererbsen enthalten das Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin

Foto: Larry Crowe/ ASSOCIATED PRESS

Kichererbsen

Kichererbsen sind Hülsenfrüchte und vor allem im Orient beliebt. Aus ihnen werden Hummus und Falafel gemacht.

Ungekochte Kichererbsen enthalten, wie auch andere Hülsenfrüchte, das unverdauliche Gift Phasin und den Bitterstoff Saponin. Durch Kochen wird Phasin chemisch verändert und unschädlich gemacht. Trockene Kichererbsen muss man daher mindestens zwölf Stunden lang einweichen (mehrfach das Wasser wechseln) und etwa zwei Stunden lang kochen. Achtung: Die Erbsen sollten nicht im Einweichwasser gekocht werden!

Phasin lässt die roten Blutkörperchen zusammenklumpen. Leichte Vergiftungsfälle führen zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Es kann aber auch zu Blutungen im Magen-Darm-Bereich kommen.

Die Wirkung des Saponins ist noch Gegenstand wissenschaftlicher Forschung. Der Stoff hat positive wie negative Eigenschaften. Vielfach wird ihm eine cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Wissenschaftlich erwiesen ist das aber noch nicht.

Richtig zubereitet sind Kichererbsen allerdings sehr nahrhaft. Sie enthalten viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie eine große Menge an Eiweiß, Eisen, Magnesium und Zink.

Grüne Bohnen

Für grüne Bohnen gilt dasselbe wie für Kichererbsen: Roh sind sie giftig, weil auch sie Phasin enthalten. Allerdings reicht bei ihnen eine Kochzeit von etwa einer halben Stunde aus, um den Stoff unschädlich zu machen.

Auberginen, Kartoffeln, Tomaten

Auberginen enthalten Solanin, das Gift der Nachtschattengewächse, das auch in Kartoffeln und unreifen Tomaten steckt. Auberginen darf man daher auf keinen Fall roh essen. Harte, unreife Auberginen sollte man zudem erst reifen lassen, um den Solanin-Gehalt zu reduzieren.

Solanin ist weniger giftig als Phasin, führt aber auch zu Übelkeit und Erbrechen. Beim Erhitzen wird das Solanin nicht zerstört, sondern geht in das Kochwasser oder Bratfett über.

Kartoffeln enthalten an grünen, keimenden Stellen Solanin, deshalb sollte man auch sie nicht roh essen. Die Stellen muss man zudem großzügig herausschneiden, weil das Gift durch das Erhitzen nicht zerstört wird.

Bei Tomaten sollte man den grünen Stielansatz herausschneiden, da er ebenfalls Solanin enthält.

Rhabarber

Rhabarber verfügt über Oxalsäure, die Kalzium bindet und somit verhindert, dass der Körper es aufnehmen kann. Außerdem greift die Säure den Zahnschmelz an. Sie wird durch Erhitzen unschädlich gemacht und aus der Pflanze herausgelöst. Die Inhaltsstoffe gehen in das Kochwasser über, daher muss man es wegschütten.

Auch in Spinat, Sellerie, Roter Bete, Mangold und Stachelbeeren ist Oxalsäure enthalten. Mit einem Schuss Sahne oder Milch kann man sie chemisch entschärfen.

Wildpilze

Im Gegensatz zu Champignons, die man roh essen kann, sollte man Wildpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln vorsichtshalber immer erhitzen. Manche Sorten können Giftstoffe enthalten, auch besteht das Risiko, dass die Pilze von Eiern des Fuchsbandwurms befallen sind. Beides wird beim Erhitzen zerstört.

Weil Waldpilze zudem Schwermetalle ansammeln können, sollte man sie nicht öfter als einmal die Woche essen. Schwangere sollten sie meiden. Ebenfalls wichtig für das Pilzesammeln ist ein sehr gutes Grundwissen: Nur wer sich absolut sicher ist, dass die gefundenen Pilze auch genießbar sind, sollte sie in sein Körbchen packen.

Bittermandeln

In Bittermandeln, unreifen Bambussprossen und Leinsamen steckt das Nervengift Blausäure. Keimen oder längeres Kochen vermindert den Giftgehalt.

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