Glutamat Verrufener Geschmacksverstärker

Glutamat schadet, sind sich viele Menschen sicher. Studien konnten die zerstörerische Wirkung des Geschmacksverstärkers bislang jedoch nicht eindeutig nachweisen. Ausgeschlossen sind Unverträglichkeitsreaktionen aber auch nicht.
Kartoffelchips: Vor allem in Knabbereien findet sich "das Salz des Ostens"

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Foto: AP

Glutamat verleiht Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst eine würzige Note, in kaum einem ihrer Fertigprodukte verzichtet die Lebensmittelindustrie auf sein besonderes Aroma. Dennoch verbindet fast niemand mehr positive Eigenschaften mit der Substanz. Stattdessen wird sie als Auslöser von Alzheimer und Parkinson gehandelt oder für Übergewicht verantwortlich gemacht. Aktuelle Studien lassen Kritiker sogar vermuten, dass der Stoff das Wachstum von Prostatatumoren begünstigen könnte.

Erstmals für Aufsehen sorgte Glutamat in den siebziger Jahren im Zusammenhang mit dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom. In der asiatischen Küche ist das Gewürz so selbstverständlich wie hierzulande Salz und Pfeffer. Nach Besuchen in chinesischen Restaurants klagten Personen immer wieder über Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen, ein Kribbeln im Halsbereich sowie Hitze- und Engegefühle.

Pseudoallergien durch Glutamat

Um den Beschwerden auf den Grund zu gehen, gaben Wissenschaftler gesunden Probanden in zwei Untersuchungen  täglich vor dem Frühstück Kapseln entweder mit oder ohne Glutamat  - die Teilnehmer wussten dabei nicht, welche Variante sie schluckten. Beide Versuchsgruppen zeigten die gleichen Reaktionen. "Seit dem ersten Bericht über das China-Restaurant-Syndrom vor 40 Jahren konnten wissenschaftliche Studien keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Glutamat und den Symptomen des Syndroms feststellen", ergab auch eine Literaturrecherche von 2006 .

Ausgeschlossen, dass die Substanz bei einigen wenigen, empfindlichen Personen Wirkung zeigt, ist durch die Studien allerdings nicht. Allergologen bezeichnen die vereinzelten Reaktionen auf glutamathaltige Lebensmittel als Pseudoallergien. Dabei verursachen Zellen des Immunsystems eine Entzündung, wie echte Allergien führen sie zu Asthma oder Hautödemen. Da allerdings keine gezielte Abwehrreaktion entsteht, lassen sich Pseudoallergien nicht über einen Allergietest nachweisen. In der Broschüre "Was bedeuten die E-Nummern " stuft die Verbraucherzentrale Hamburg Glutamat für Menschen mit Pseudoallergien als bedenklich ein.

Unklar ist auch noch, ob der Geschmacksverstärker Menschen mit Vorerkrankungen schaden könnte. Bei Personen mit Darm- oder Leberkrankheiten steigt der Glutamatspiegel im Blut nach dem Essen womöglich stärker an als beim Rest der Bevölkerung. Verbraucherschützer raten aber auch Gesunden vom häufigen Verzehr ab. Dabei handelt es sich jedoch nur um eine Vorsichtsmaßnahme, unter anderem auch, weil Glutamat seit einer Studie von 1990  als Appetitmacher gilt. Peter Rogers von der University of Leeds setzte Versuchsteilnehmern damals Suppe mit unterschiedlichen Mengen Glutamat vor. Der Gruppe mit viel Glutamat schmeckte ihr Essen nicht nur besser, sie hatten auch früher wieder Lust auf eine zweite Portion.

Krebs und Überdosis im Hirn?

Auch das Thema Krebs beherrscht die Diskussion über Glutamat. Anfang dieses Jahres untersuchten US-Forscher  um Shahriar Koochekpour von der Universität in Buffalo das Blut und Gewebeproben von 200 Männern mit Prostatakrebs. Je aggressiver der Krebs war, desto höher war der Glutamatspiegel im Blut und desto mehr Glutamat-Rezeptoren enthielt das Tumorgewebe.

"Daraus lässt sich aber nicht schließen, dass Glutamat Ursache für beschleunigtes Tumorwachstum beziehungsweise erhöhte Aggressivität ist", sagt Gerhard Eisenbrand, Lebensmittelchemiker und Toxikologe von der Technischen Universität Kaiserslautern. Aggressive Tumorzellen hätten typischerweise einen erhöhten Nährstoffbedarf, der unter anderem mit Glutamat gedeckt werde. Ob die Untersuchung Rückschlüsse auf die Sicherheit des Geschmacksverstärkers als Lebensmittelzusatzstoff zulässt, wird die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) 2016 in einer Neubewertung beurteilen.

Schon länger diskutiert wird, ob Glutamat Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose auslösen kann. Das scheint naheliegend, denn die Substanz spielt im Gehirn als Botenstoff eine wichtige Rolle. Dort wird sie vom Körper selbst hergestellt und sorgt beispielsweise in der Hirnregion des Hippocampus dafür, dass Gedächtnisinhalte vom Kurzzeit- in das Langzeitgedächtnis transportiert werden. Steigt der Glutamatspiegel dort stark an, sterben Hirnzellen ab.

Experten halten es jedoch für unwahrscheinlich, dass Glutamat aus der Nahrung ins Gehirn gelangt. Der Stoff werde zwar über den Darm vom Körper aufgenommen, dabei aber chemisch verändert, schreibt die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln . Die Leber verarbeite Glutamat anschließend beispielsweise zu Zucker (Glukose) oder Milchsäure (Laktat).

Ebenfalls dagegen spricht, dass bei gesunden Erwachsenen die Blut-Hirn-Schranke Glutamat den Zugang zum Gehirn versperrt. Im Gehirn kann das Glutamat nur zu den sogenannten zirkumventrikulären Organen gelangen, die dort als einzige Struktur Stoffe mit dem Blut austauschen und deshalb nicht so stark abgeschirmt sind. Wäre Glutamat aus der Nahrung schädlich für das Gehirn, müssten diese Bereiche bevorzugt beschädigt werden, so die DFG-Senatskommission. Das sei bei Patienten mit Alzheimer oder Parkinson aber nicht der Fall.


GLUTAMAT IN LEBENSMITTELN

Neben seiner Funktion als künstlich zugesetztes Gewürz kommt Glutamat ganz natürlich in Fleisch, Fisch und Pflanzen vor und ist unter anderem Bestandteil von Proteinen. Gemüse beinhaltet häufig große Mengen ungebundenes Glutamat. Laut DGE  nehmen wir pro Tag etwa acht bis zwölf Gramm der Substanz auf.

Glutamat in Lebensmitteln

Lebensmittel Anteil an Glutamat in 100 Gramm Lebensmittel
Möhren 0,3 Gramm
Spinat 0,3 Gramm
Tomaten 0,4 Gramm
Kartoffeln 0,5 Gramm
Kuhmilch 0,8 Gramm
Eier 1,6 Gramm
Lachs 2,2 Gramm
Rindfleisch 2,9 Gramm
Erbsen 5,8 Gramm

Für Mobilleser: Hier erfahren Sie mehr zur Gluten-Unverträglichkeit, zur Laktose-Unverträglichkeit und zu gefährlichen Farbstoffen in Lebensmitteln.

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