Gefahr bei Hitze So schützen Sie sich vor Lebensmittelinfektionen

Tiramisu, Hähnchenschnitzel, Mayonnaise - an heißen Sommertagen können sich in vielen Gerichten Salmonellen und andere Bakterien ansammeln. Ein paar einfache Regeln helfen, das Risiko zu minimieren.
Himbeer-Tiramisu: Speisen mit rohen Eiern müssen durchgehend gekühlt werden

Himbeer-Tiramisu: Speisen mit rohen Eiern müssen durchgehend gekühlt werden

Foto: Larry Crowe/ ASSOCIATED PRESS

Knallt die Sonne vom Himmel, schultern viele den Picknickkorb und pilgern in Parks oder zu Gartenpartys. Wer dabei nicht seinen Magen verderben möchte, sollte aufpassen, was er einpackt. In der Hitze vermehren sich krankmachende Bakterien besonders gut, dann können gerade beliebte Klassiker wie Tiramisu oder Hähnchenschnitzel zum Risiko für die Gesundheit werden.

Am häufigsten kommt es zu Infektionen mit Campylobakter, allein in Deutschland zählte das Robert Koch-Institut (RKI) im vergangenen Jahr fast 71.000 Fälle. Die meisten erkrankten in der Zeit von Juni bis September. Auch bei Salmonellen dokumentierte die Behörde die meisten Fälle im Hochsommer, mit ihnen infizierten sich 2014 mehr als 16.200 Menschen.

Salmonellen sind nicht per se schädlich, sie kommen auch im Darm gesunder Menschen vor. Es existieren jedoch auch gefährliche Stämme, die in Geflügel, Schweinen und Rindern leben und Nahrungsmittel verunreinigen können. Besonders kritisch ist es bei Hähnchen- und Schweinefleisch, Hack sowie Rohwurstsorten wie Salami und Mett. Außerdem können die Bakterien an frischem Gemüse wie Sprossen, Paprika, Tomaten und Salat haften.

Auch bei Campylobacter ist Geflügelfleisch eine häufige Infektionsquelle, das Bakterium gehört zur natürlichen Darmflora der Tiere. Hinzu kommen Rohmilch und verunreinigtes Wasser. Zwar wachsen Campylobacter Bakterien sehr langsam, aber "bereits wenige hundert Keime können krank machen", warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) .

Küchenhygiene: Infektionsrisiko minimieren

Um das Risiko für Lebensmittelinfektionen zu minimieren, helfen ein paar einfache Regeln: Lebensmittel sollten nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank kommen, frisches Geflügelfleisch sollte sogar unter vier Grad Celsius gelagert werden. Auch ist es wichtig, Küchenutensilien wie Schneidebretter nach dem Kontakt mit rohem Fleisch unter fließendem, warmem Wasser mit Seife zu reinigen. Dasselbe gilt für die Hände (mehr Tipps zur Küchenhygiene finden Sie hier).

Eine weitere, häufige Infektionsquelle sind nicht komplett durchgegarte Speisen. Gerade auf und in Eiern befinden sich oft Salmonellen, die wahrscheinlich direkt aus den Eierstöcken der Hennen stammen. Wer im Sommer nicht auf Speisen wie Tiramisu, Mayonnaise und Zabaione-Creme verzichten möchte, sollte sie konsequent bei sechs Grad kühlen und danach rasch verzehren.

Fotostrecke

Lebensmittelhygiene: So verbannen Sie Bakterien aus Ihrer Küche

Foto: David Ebener/ dpa

Salmonellen-Infektion:

Bis sie sich ausgebreitet haben und zu ersten Beschwerden führen, brauchen Salmonellen in der Regel zwischen fünf Stunden und drei Tagen. "Wenn eine ausreichende Zahl an Salmonellen die Magensäure überleben, dringen sie in die Darmschleimhaut ein und setzen dort Zellgifte frei. Dadurch entzündet sich die Darmschleimhaut im Dünndarm und Dickdarm", sagt Daniel C. Baumgart, Professor für Innere Medizin und Gastroenterologie an der Charité Berlin.

Während manche Betroffenen von der Infektion gar nichts merken, kann es bei anderen zu starken Durchfällen mit erheblichen Flüssigkeits- und Elektrolytverlusten kommen. "Diese müssen unbedingt ausgeglichen werden", sagt Baumgart. Die Beschwerden setzen meist plötzlich ein, neben Durchfall sind Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen sowie Fieber bis 39 Grad Celsius möglich.

Zumeist klingen die Infektionen nach ein paar Tagen ab, "auch ohne Antibiotika", so der Mediziner. Antibiotika sollen laut der neuen Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) nur in klar definierten Situationen eingesetzt werden, da sie selbst schwere Durchfallerkrankungen auslösen können. Schwere Infektionen machen aber - auch laut Leitlinie - Antibiotika erforderlich.

"Bei etwa fünf Prozent der Patienten gehen die Salmonellen in die Blutbahn über. Dann können sie Entzündungen außerhalb des Darmes zum Beispiel in den Gelenken, Knochen, der Hirnhaut und Herzinnenhaut verursachen sowie zu Harnwegsinfektionen und Abszessen in Leber, Lunge und Niere führen", sagt Baumgart. "Im Extremfall tritt eine Sepsis, das heißt eine bakterielle Infektion in der Blutbahn, auf."

Besonders gefährdet seien kleine Kinder und alte oder immungeschwächte Menschen. Während der Schwangerschaft erhöht eine Salmonelleninfektion zudem das Risiko für eine Frühgeburt. Schwangere sollten nur gut durchgegarte tierische Lebensmittel essen.

Campylobacter-Infektion:

Eine Infektion mit Campylobacter Bakterien führt zumeist nach etwa zwei bis fünf Tagen zu vergleichbaren Symptomen wie eine Salmonelleninfektion, zusätzlich können noch Muskelschmerzen auftreten. Erreger werden bei nicht-immungeschwächten Menschen etwa zwei bis vier Wochen lang ausgeschieden - auch, wenn es dem Betroffenen wieder gutgeht. Deshalb ist eine besonders gute (Toiletten)-Hygiene während dieser Zeit sehr wichtig.

Auch auf diese Bakterien sollte man Acht geben

Bei der Infektion gilt ebenfalls, dass Kleinkinder sowie alte und immungeschwächte Menschen besonders gefährdet sind. "Campylobacter sollte nicht unterschätzt werden. Auch dieses Bakterium kann in die Blutbahn gelangen und eine Sepsis verursachen", warnt Baumgart.

Zur Autorin

Gerlinde Gukelberger-Felix ist Diplom-Physikerin und studierte eine Zeit lang Medizin, bis sie sich ganz dem Journalismus verschrieb. Besonders interessant findet sie alle Überschneidungen zwischen Medizin, Physik, Biologie und Psychologie. Sie arbeitet als freie Medizin- und Wissenschaftsjournalistin.