Schadstoffe Grillen ohne schlechtes Gewissen

"So schlimm wie unzählige Zigaretten", "krebserregend": Beim Grillen von Fleisch schwingt oft ein schlechtes Gewissen mit. Dabei ist das nicht notwendig - solange man auf ein paar Dinge achtet.
Grillspieße: Mageres Fleisch ist die gesündere Alternative

Grillspieße: Mageres Fleisch ist die gesündere Alternative

Foto: Corbis

Ein Kilogramm Fleisch, so ist es auf verschiedenen Internetseiten nachzulesen, enthalte so viel Benzopyren (eine krebserregende Verbindung, die bei Verbrennungsprozessen entsteht) wie der Rauch von 600 Zigaretten. Als Quelle wird immer wieder der aid-Infodienst, ein von Verbraucherministerum geförderter Verein, genannt.

Dort nachgefragt erläutert der Pressesprecher, dass man diesen Vergleich tatsächlich mal vor ein paar Jahren angestellt habe, heute aber wieder davon Abstand nehme, weil er unseriös sei. Als Grund nennt der aid zu stark schwankende Benzopyren-Gehalte im Zigaretten- wie im Grillrauch. Auch die Fleischbeschaffenheit, also der Fett- und Muskelfleischanteil, spiele eine große Rolle.

Auch Wolfgang Jira, Chemiker am Max Rubner-Institut, erklärt: "Aufgrund von Durchschnittswerten kann man natürlich auf die Idee kommen, die Benzopyren-Gehalte von Steaks und Zigaretten zu vergleichen", sagt er. So befände sich auf einem 250-Gramm-Steak so viel Benzopyren wie im Rauch mehrerer Zigaretten.

Trotzdem sei solch ein Vergleich unseriös, meint Jira. "Er suggeriert dem Verbraucher, dass der Konsum von gegrillten Steaks genauso schädlich ist wie das Zigarettenrauchen", sagt Jira. "Das stimmt aber nicht, da im Gegensatz zu Rauchen nur an wenigen Tagen im Jahr Grillfleisch konsumiert wird. Zudem enthält der Zigarettenrauch nicht nur Benzopyren, sondern eine Vielzahl krebserregender Stoffe." Außerdem mache es einen Unterschied, ob man das Benzopyren über die Lunge aufnimmt oder über den Magen-Darm-Trakt.

Wie man die Gesundheitsrisiken beim Grillen am effektivsten umgeht, weiß Angela Bechthold von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Im Interview beantwortet die Ernährungswissenschaftlerin die wichtigsten Fragen rund um das Thema Grillen und gibt wertvolle Tipps.

SPIEGEL ONLINE: Frau Bechthold, ist Grillen gesundheitsschädlich?

Bechthold: Nur, wenn man es nicht richtig macht.

SPIEGEL ONLINE: Wie macht man es denn richtig schön falsch?

Bechthold: Das Schlimmste, was man machen kann, ist, das Fleisch direkt über die Glut zu legen und sehr dunkel zu grillen. Besser man schichtet die Glut seitlich unter dem Fleisch, es gibt auch spezielle Grills, die so gebaut sind.

SPIEGEL ONLINE: Warum ist denn die Glut so schädlich? Darum geht es doch beim Grillen.

Bechthold: Im Kohlenrauch sind krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, PAK. Außerdem entsteht beim langen, sehr heißen Grillen von Fleisch oder Fisch eine weitere schädliche Stoffklasse: die heterozyklischen aromatischen Amine, HAA. Ganz schlecht ist es auch, wenn Fett in die Glut tropft und es noch mehr raucht. Oder wenn man gepökeltes Fleisch grillt.

Man sollte auch nicht mit Bier ablöschen - beim Verbrennen des Gerstensafts entstehen ebenfalls PAK.

SPIEGEL ONLINE: In vielen Wurstwaren ist Nitritpökelsalz (E 250) enthalten. Ist Bratwurst also tabu?

Bechthold: Bratwurst ist in der Regel nicht gepökelt. Aber da gibt es Ausnahmen, man sollte immer auf die Inhaltsstoffe achten und an der Fleischtheke nachfragen. Nitritpökelsalz ist aber zum Beispiel in Fleischwurst, Kasseler oder Salami enthalten.

SPIEGEL ONLINE: Was ist so schlimm am Nitritpökelsalz?

Bechthold: Das Nitrit aus dem Salz verbindet sich mit den Aminen aus dem Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen.

SPIEGEL ONLINE: Ist Biofleisch eigentlich besser zum Grillen?

Bechthold: Hinsichtlich des Gesundheitswertes für den Menschen macht es keinen Unterschied, ob man Biofleisch oder konventionell erzeugtes Fleisch auf den Grill legt - entscheidend ist, es nicht verkohlen zu lassen. Und insgesamt nicht zu viel Fleisch zu essen.

SPIEGEL ONLINE: Welches Fleisch ist fürs Grillen am gesündesten?

Bechthold: Mageres Fleisch, weil es weniger Fett hat, das in die Glut tropfen kann. Also ist hier Geflügel empfehlenswert. Aber ansonsten ist das Problem ja der Rauch.

SPIEGEL ONLINE: Dann ist gegrilltes Gemüse also genauso belastet wie gegrilltes Fleisch?

Bechthold: Für Gemüse gilt dasselbe beim Grillen wie für Fleisch: Es sollte nicht zu dunkel werden und sehr dunkle bis verkohlte Stellen sollten nicht gegessen werden. Allerdings hat Gemüse weniger HAAs, weil es proteinärmer als Fleisch ist.

SPIEGEL ONLINE: Sind Gas- oder Elektrogrills besser?

Bechthold: Sie sind besser, weil sie weniger Rauch und damit weniger PAK produzieren. Für sie gilt aber auch: Es sollte kein Fett in die Flamme oder auf die Heizspirale tropfen.

SPIEGEL ONLINE: Soll man mit Alufolie grillen?

Bechthold: Wenn die Glut darunter liegt, dann ist es zu empfehlen. Vor allem, wenn das Fleisch fetthaltig ist oder in Marinade lag.

SPIEGEL ONLINE: Aber der Grillgeschmack leidet doch darunter.

Bechthold: Es ist tatsächlich so, dass der rauchige Grillgeschmack dann schwächer ist. Es ist eben eine Abwägung zwischen Geschmack und schonenderer Zubereitung.

SPIEGEL ONLINE: Apropos Alufolie: Das Fleisch klebt auch gerne mal daran fest. Ist das schädlich?

Bechthold: Nein.

SPIEGEL ONLINE: Und was ist, wenn Feuer durch die Aluminiumfolie schießt?

Bechthold: Dann ist der Grill viel zu heiß. Und das Fleisch sollten Sie lieber nicht mehr essen.

Das Interview führte Jens Lubbadeh

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