Weichling aus der Mikrowelle Forscher backen krustenloses Seniorenbrot

Keine Kruste, dafür besonders viel Kalzium und Magnesium: Forscher der Hochschule Fulda tüfteln an einem speziellen Seniorenbrot, das Mangelernährung bekämpfen soll. Als Geheimwaffe dient ihnen ein in der Backstube eher untypisches Gerät - die Mikrowelle.
Krustenloses Seniorenbrot: Der Teig wird in einer Mikrowelle gebacken, deshalb fehlt die typische Kruste

Krustenloses Seniorenbrot: Der Teig wird in einer Mikrowelle gebacken, deshalb fehlt die typische Kruste

Foto: Jörn Perske/ dpa

Fulda - Ein Biss reicht nicht, der zweite auch nicht, der dritte ist auch noch nicht genug: Wenn die Zähne altern, werden die Brotrinden beim Kauen und Schlucken zur Qual. Forscher der Hochschule Fulda wollen dieses Problem mit einem speziellen Seniorenbrot lösen. Das Graubrot soll ohne Kruste aus dem Ofen kommen - und durch besonders viele Ballast- und Mineralstoffe auch noch Mangelernährung bekämpfen.

"In Seniorenheimen müssen die Rinden von handelsüblichem Brot vor den Mahlzeiten sonst immer von Pflegern oder Bewohnern abgeschnitten werden", sagt Joachim Schmitt, Professor für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Gegenüber herkömmlichem, knusprigem Graubrot wirkt das Fuldaer Graubrot optisch blasser. Die Krustenbildung werde durch das Backen mit Mikrowellen vermieden, erklärt Schmitt. Es werde auch nicht so heiß, dafür aber länger gebacken.

An krustenlosem Brot haben sich schon einige Hersteller versucht. Das Fuldaer Produkt kann Schmitt zufolge aber mit einem zusätzliches Plus aufwarten: Das Brot sei reich an Ballast- und Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium. "In dieser Kombination aus krustenlosem, aber besonders nährstoffreichem Brot ist unser Projekt deutschlandweit einmalig", meint der 57-Jährige.

Fast zwei von drei Heimbewohnern mangelernährt

Knapp zwei Drittel der Bewohner in stationären Einrichtungen der Altenpflege sind von Mangelernährung betroffen oder gefährdet, so ein Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung . Bei mehreren Millionen Pflegebedürftigen in Deutschland wäre ein Brot für Senioren mit Kaubeschwerden, das einer Fehlernährung entgegensteuert, ein großer Gewinn für die Betroffenen, glaubt Schmitt. Mit sechs Scheiben des krustenlosen Roggen-Weizen-Mischbrots sei die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs an Magnesium und Kalzium gedeckt.

Der Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks, Bernd Kütscher, ist skeptisch. "80 Prozent der Aromastoffe eines Brotes kommen aus der Kruste", sagt er. Trotzdem sieht auch Kütscher Bedarf für seniorengerechtes Brot.

Um herauszufinden, wie praxistauglich die im Labor entwickelte Rezeptur ist, kooperieren die Fuldaer Forscher mit lokalen Partnern. Eine Bäckerei gibt Rückmeldung von Produzentenseite. Informationen von Verbrauchern kommen aus zwei Pflegeheimen der Region. Doktorandin Katharina Fuckerer hat bislang auf der Suche nach der richtigen Mischung nicht nur Hunderte Brote gebacken. Die 25-Jährige spricht bei Verkostungen in Senioren-Residenzen auch mit den Bewohnern. "Mehr als 50 Prozent von ihnen bevorzugen Brot ohne Kruste. Unser Krustenloses kommt überwiegend gut an."

"Solch ein krustenloses Brot hilft uns weiter", bestätigt Markus Otto, Projekt- und Einkaufsleiter der Pflegeheime in Hünfeld und Fulda. Zeit für das zigfache Abschneiden der Brotkrusten entfalle. Man spare Geld und vermeide Abfall. Die Herstellung des Spezialbrots kostet laut Schmitt zehn Prozent mehr als die von konventionellem Graubrot.

Wie groß ist die Zielgruppe?

Zum Jahresende soll das Forschungsprojekt abgeschlossen sein. 2015 soll das krustenlose Seniorenbrot - so der vorläufige Name - auf den regionalen Markt kommen. Wie viel Geld die Rezeptur wert sein kann, hat Schmitt noch nicht ermittelt. Der Forscher sieht langfristig einen großen Markt für krustenloses Graubrot: "Angesichts der Alterung der Gesellschaft ein sinnvolles Produkt. Alle reden zwar über den demografischen Wandel. Aber in der Lebensmittelwirtschaft kommt das Thema nur langsam in Bewegung."

Die Großbäckerei Harry als einer der größten Brotproduzenten Deutschlands hat nach eigenen Angaben kein Interesse an krustenlosem Brot. Das Unternehmen hatte bereits ein ähnliches Produkt, nahm es aber wieder aus dem Sortiment. "Wir sehen derzeit keinen Bedarf. Die Zielgruppe ist nicht groß genug", sagt Unternehmenssprecherin Karina Alikhan.

Altenpflege-Experte Otto glaubt zwar an den Durchbruch des krustenlosen Graubrots. Eine Herausforderung sieht er aber bei der Vermarktung: Viele alte Menschen wollten sich als Zielgruppe für Seniorenbrot womöglich gar nicht angesprochen fühlen.

von Jörn Perske, dpa
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