Vegan grillen: Süßkartoffel-Bohnen-Burger und Gemüse am Spieß
Veganes Grillen "Oh je, was kannst du überhaupt essen?"
Michaela Marmulla, Jahrgang 1973, bekam in ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau Einblick in die Grundlagen der professionellen Küche. Eine Weiterbildung in der Gastronomie kam für die Vegetarierin aus ethischen Gründen nicht infrage. Sie wurde Schauspielagentin und PR-Managerin. 2013, mittlerweile Veganerin, startete sie ihre Facebook-Seite "Veganilicious". Im September 2015 erschien ihr erstes Kochbuch "Brunch vegan!". "Grill vegan!" folgte im April 2016.
SPIEGEL ONLINE: Frau Marmulla, Sie haben ein Kochbuch über veganes Grillen geschrieben - das ist ziemlich dünn, oder?
Michaela Marmulla: Nein, gar nicht. Veganes Grillen kann sehr kreativ und abwechslungsreich sein, da man nicht einfach gekaufte Würstchen auf den Grill legt, sondern vieles unkompliziert und lecker selber machen kann. 75 Rezepte sind zusammengekommen.
SPIEGEL ONLINE: Aber viel mehr als Gemüse zu grillen ist doch nicht drin, oder? Ist das nicht langweilig?
Marmulla: Auf keinen Fall. Kreativ zubereitet ist Gemüse noch leckerer. Zum Beispiel: Orientalische Gemüsespieße, krosse Fenchelscheiben oder Süßkartoffel-Bohnen-Burger. Und man kann auch Obst, Tofu, Seitan und Ähnliches verwenden für Gerichte wie Tofu-Ananas-Spieße und feurige Seitan-Hackbällchen.
SPIEGEL ONLINE: Gibt es ein Geheimrezept beim Gemüsegrillen?
Marmulla: Gewürze! Die sind wichtig, weil sie das Eigenaroma von Gemüse unterstreichen. Mein Rezept für würzige Süßkartoffelscheiben vom Grill bekommt durch Pimentón (geräuchertes Paprikapulver) eine ausgefallen rauchige Note.
SPIEGEL ONLINE: Welches Gemüse schmeckt gegrillt besser, als man denkt?
Marmulla: Avocados. Die kennt man eigentlich nur kalt - pur oder als Guacamole. Avocado vom Grill mit fruchtiger Tomatensalsa schmeckt herrlich frisch.
SPIEGEL ONLINE: Muss man irgendwas beachten im Unterschied zum Grillen von Fleisch?
Marmulla: Zartes Gemüse wie Aubergine oder Zucchini haben natürlich eine deutlich kürzere Garzeit als ein dickes Steak. Die muss man also entsprechend anpassen. Maiskolben und auch Süßkartoffeln koche ich kurz vor, damit sie auf dem Grill schneller gar werden.
SPIEGEL ONLINE: "Darf" man als Veganer Würstchenersatz und Fake-Steaks grillen?
Marmulla: Klar. Das finde ich zumindest. Gerade Menschen, die aus ethischen Gründen vegan geworden sind, greifen gerne zu Fleischalternativen, weil sie den Geschmack durchaus mögen, aber eben kein echtes Tier auf dem Teller haben möchten. Dennoch gibt es natürlich auch viele Veganer, die solche Ersatzprodukte ablehnen.
SPIEGEL ONLINE: Gemüse ist günstig, aber Fleischersatz ist recht teuer und nicht überall erhältlich. Damit alle Grillgäste satt werden, muss man vermutlich viel Geld ausgeben.
Marmulla: Man kommt beim veganen Grillen auch gut ohne Ersatzprodukte aus und wird dennoch satt. Neben deftigen Gerichten wie Rote-Bete-Burgern oder gefüllten Champignons gibt es ja auch viele Beilagen. Auch beim Grillen mit Fleisch kommt die Sättigung meistens durch Brot und Kartoffelsalat - gibt es beides auch vegan.
Außerdem muss Fleischersatz nicht teuer sein. Seitan-Steaks kann man selbst machen - mit einem Seitan-Fix-Pulver aus dem Supermarkt oder besonders billig: Man wäscht Mehl aus, bis nur noch Gluten, also Klebereiweiß übrig ist. Nichts anderes ist Seitan. Wenn ich gegrillte Avocado mit Tomatensalsa für 15 Leute machen will, kostet das natürlich ein bisschen mehr, aber das tut ein argentinisches Rumpsteak im Vergleich zur Bratwurst ja auch.
SPIEGEL ONLINE: Besonders lecker wird Grillen auch durch die vielen Soßen - Aioli, Tsatsiki und Mayonnaise fallen flach - welche Alternativen gibt es?
Marmulla: Aioli ist ursprünglich vegan und kommt komplett ohne Ei oder Milch aus - das wissen nur die wenigsten. Aber auch andere beliebte Dips wie Hummus, Salsa und Guacamole sind von Haus aus vegan. Es gibt natürlich auch veganes Tsatsiki und vegane Mayonnaise in allen Varianten.
SPIEGEL ONLINE: Ist Grillen generell überhaupt mit veganem ökologischen Bewusstsein vereinbar?
Marmulla: Ich verwende weder Einweggrills, Alugrillschalen noch Einweggeschirr. Wenn man zum Grillpicknick im Park keine richtigen Teller mitnehmen will, gibt es tolle Alternativen - zum Beispiel aus Bambus.
SPIEGEL ONLINE: Wie grillt man am besten, mit Gas oder Kohle?
Marmulla: Wie beim herkömmlichen Grillen kann man, je nach Vorliebe, klassisch mit Holzkohle oder auch mit Gas grillen. Ich mag den Holzkohlegrill am liebsten. Der rauchige Geschmack erinnert mich immer an Urlaub.
SPIEGEL ONLINE: Wie reagiert ihr Umfeld wenn sie als Veganerin zum Grillen kommen?
Marmulla: Meistens kommt die Frage: "Oh je, was kannst du überhaupt essen?" Wenn ich dann meine veganen Grillsachen auspacke, ist die Neugier mittlerweile auch bei Fleischessern groß.
SPIEGEL ONLINE: Haben sich die Reaktionen in den vergangenen Jahren verändert?
Marmulla: Meine Nachbarn fragten neulich, ob ich Lust hätte, bald mal mit ihnen zusammen zu grillen - sie würden das doch gerne mal vegan ausprobieren. Solche Offenheit finde ich super.
