Vegetarismus Warum der Mensch auch fleischlos kann
Eine Gabel voll Salat: Als Nährstofflieferant für den Menschen ist Fleisch inzwischen entbehrlich
Foto: CorbisAuch wenn aufgrund zahlloser Skandale wie BSE und Gammel-Döner die Zahl der Vegetarier stetig steigt, haben die meisten Menschen noch immer große Lust auf Fleisch. Allein die Deutschen essen knapp 60 Kilogramm Wurst und Fleisch pro Kopf und Jahr, in den USA sind es noch einmal 30 Kilogramm mehr. Fragt sich: Ist es Gewohnheit oder raffiniertes Marketing, was uns zu Fleischessern manipuliert? Oder können wir schlicht biologisch nicht anders, weil unser Körper seit jeher auf die fleischlichen Nährstoffe angewiesen ist?
Dass der Mensch von seinen Ursprüngen her ein Fleischesser ist, kann kaum noch bezweifelt werden. Wissenschaftler haben mit Laserstrahlen die Backenzähne des Australopithecus abgetastet, des ältesten aller Hominiden, und stellten dabei fest, dass unsere Vorfahren offenbar einen breiten Speiseplan aus Blättern, Früchten, Samen, Wurzeln, Knollen - und Fleisch hatten. Wobei sie sich allerdings wohl vom Obstesser dorthin entwickelten, wie Tobias Lechler vermutet, der an der Universität Hannover seine Doktorarbeit über die "Ernährung als Einflussfaktor auf die Evolution des Menschen" geschrieben hat.
Denn die Früchte lieferten einfache Kohlehydrate, für deren Verwertung ein kurzer Verdauungstrakt mit nur einer Magenkammer reichte - und diese Kurzversion eignete sich auch für den Verzehr von Fleisch, das nicht zu lange in einem warmen Körper liegen sollte, weil es schnell verdirbt. Die Fähigkeit zum optimalen Verwerten von hartfasrigem Gemüse ging dabei zwar verloren (was die meisten von uns bestätigen können, wenn sie nach dem Verzehr von Zwiebeln oder Kohl mit Blähungen zu kämpfen haben), doch dafür hatte der Frühmensch nun eine Alternative, zumal wenn es in Trockenzeiten nur wenige Früchte gab.
Ohne Fleisch kein Homo Sapiens?
Fleisch in Zahlen: Das große Fressen
Zudem bot das Fleisch eine Eiweißquelle, die womöglich das Wachstum des Gehirns bis zu seiner heutigen Größe förderte. "Dass Menschen tierische Nahrungsquellen in ihren Speiseplan aufnahmen, war sehr wahrscheinlich ein Ausgangspunkt für die Weiterentwicklung seiner kognitiven Leistungsfähigkeit", erklärt Lechler. Ohne die tierischen Eiweiße hätte sich der Mensch womöglich nicht zum Homo sapiens mit seinen einzigartigen Verstandeskräften entwickeln können.
Dies bedeutet allerdings nicht zwangsläufig, dass wir in der heutigen Wohlstandsgesellschaft mit ihrem üppigen Lebensmittelangebot immer noch auf Fleisch angewiesen sind. Zwar kann unser Verdauungstrakt tierische Eiweiße besonders leicht verwerten, weil ihre Aminosäurenstrukturen den unsrigen ähneln. Doch durch eine Kombination von Eiern, Molkereiprodukten und pflanzlichen Lebensmitteln - wie etwa Kartoffeln und Quark oder Ei und Soja - werden wir mit Eiweißen versorgt, die in ihrer Verwertbarkeit nicht nur dem Fleisch ähnlich, sondern ihm sogar überlegen sind. Unser Stoffwechsel kann sie noch leichter verarbeiten.
Auch die hartnäckige, von der Lebensmittelindustrie verbreitete These, wonach Fleisch nicht zuletzt deswegen "Powerfood" für uns sei, weil es als Quelle von Eisen und B-Vitaminen nicht zu toppen wäre, erweist sich als Mythos. So enthalten 100 Gramm Schweineschnitzel etwa ein Mikrogramm Vitamin B12 und damit deutlich weniger als etwa ein Frühstücksei (1,4 Mikrogramm). Darüber hinaus hat gerade der aktuelle Trend zum fettreduzierten Lightfood dazu geführt, dass Fleisch nur noch bedingt zur Mineralienversorgung taugt. Vor allem Schweine, die durch Züchtung und spezielle Fütterung immer weniger Fett auf den Rippen haben, liefern nicht nur weniger Kalorien, sondern eben auch weniger Mineralien. Ihr Eisengehalt zum Beispiel ist laut Erhebungen des Leibniz-Instituts für Nutztierbiologie in Dummerstorf um 60 Prozent niedriger als in den üblichen Nährwerttabellen angegeben. Die genauen Ursachen für diesen Schwund sind bisher ungeklärt.
"Wir brauchen nicht so viele Mineralstoffe wie weithin vermutet."
Was ist ein Ovo-Lacto-Vegetarier?Was essen Frutarier?Welche Mangelerscheinungen kann es geben?
Dennoch hat diese Demineralisierung des Fleisches in den letzten Jahren hierzulande keineswegs dazu geführt, dass wir nun kollektiv unter Eisenmangel und Blutarmut leiden. Und unser Immunsystem ist nicht zusammengebrochen, weil uns plötzlich Selen und Zink fehlte. Das heißt, entweder liefern die pflanzlichen Lebensmittel sowie Eier und Milch genug Mineralien, so dass der Verlust im Fleisch nicht ins Gewicht fällt, oder aber: Wir brauchen nicht so viele Mineralstoffe, wie weithin vermutet wird. Unabhängig davon bleibt festzuhalten: Als Nährstoffquelle ist Fleisch durchaus entbehrlich.
Aber es schadet uns auch nicht zwangsläufig. Zwar werden viele Mediziner und Ernährungswissenschaftler nicht müde, vor den Folgen hohen Fleischkonsums zu warnen, weil er den menschlichen Körper mit tierischen Fetten überschwemme, die schließlich zu Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen würden. Die These lässt sich jedoch nur halten, wenn die wissenschaftlichen Daten auch verarbeitetes Fleisch berücksichtigen. Dazu zählen alle Produkte, die durch Räuchern, Salzen, nitrithaltiges Pökelsalz oder andere Chemikalien behandelt wurden, um sie haltbar zu machen oder geschmacklich und optisch aufzuwerten, wie etwa dunkler würziger Schinken, Salami, Wurst und Hot Dogs.
Ein Forscherteam der Harvard School of Public Health in Boston analysierte die aktuellen Forschungsarbeiten zu den Zusammenhängen von Diabetes, Herzerkrankungen und Fleischverzehr. Eine Fleißarbeit, denn es galt, insgesamt 1600 Publikationen zu sichten. Aus diesen blieben schließlich 20 Arbeiten übrig, in denen die Verarbeitung des Fleisches berücksichtigt wurde. Sie lieferten immerhin noch Daten von mehr als 1,2 Millionen Menschen, was man als durchaus repräsentativ bezeichnen kann.
Nur unbehandeltes Fleisch ist unbedenklich
Im Ergebnis zeigte sich: Schon der tägliche Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch reicht aus, um das Diabetesrisiko um 19 und das Risiko für eine Herzerkrankung um 42 Prozent ansteigen zu lassen. Also reicht schon das tägliche Frühstücksbrötchen, dick mit Salami belegt, um Herz und Stoffwechsel negativ zu beeinflussen. Wer dagegen die gleiche Menge an nicht behandeltem Fleisch isst, hat kein höheres Risiko als der Bevölkerungsdurchschnitt. Ein kleines, frisches Steak am Tag ist also aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich.
Studienleiterin Renata Micha betont, dass auch andere Risikofaktoren für Herz und Stoffwechsel in ihren Ergebnissen berücksichtigt wurden, aber keine Rolle spielten: "Die Konsumenten von verarbeitetem und die von frischem Fleisch haben einen ähnlichen Lebensstil." Man findet unter ihnen beispielsweise ähnlich viele Raucher. Es sind also tatsächlich der Schinken und die Salami und nicht die Lebensgewohnheiten der Salami- und Schinkenesser, die Herz- und Stoffwechselerkrankungen fördern.
Bleibt die Frage, warum verarbeitete Fleischprodukte so schädlich sind. Ihr Anteil an Cholesterin und ungesättigten Fetten spiele jedenfalls keine Rolle, erklärt Micha, denn darin unterschieden sie sich nicht von unverarbeiteten Produkten. "Dafür enthalten sie 50 Prozent mehr Nitritsalze sowie viermal so viel Kochsalz", so die Epidemiologin. Kochsalz gilt als Risikofaktor für Bluthochdruck.
Renata Micha räumt ein, dass man die Daten nicht im Hinblick auf das Risiko von anderen schweren Erkrankungen untersucht hätte wie etwa Krebs und Parkinson. Aber schon länger ist bekannt, dass wir die Pökelsalze im verarbeiteten Fleisch zu Nitrosaminen umwandeln, die als Krebsrisiko gelten. Und Neuropathologin Suzanne de la Monte vom amerikanischen Rhode Island Hospital erklärt, der Verkauf von Fast Food und verarbeitetem Fleisch sei in den USA zwischen 1970 und 2005 um das Achtfache gestiegen. Ähnlich rasant wie die Belastung durch nitrithaltige Speisen hätten sich die Todesfälle durch Alzheimer und Parkinson gehäuft.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Wer gerne Fleisch isst, kann dies gesundheitlich gesehen ruhig tun, sollte es aber am besten aus ökologischer Aufzucht kaufen und möglichst unverarbeitete Fleischarten wählen. Öfter mal einen vegetarischen Tag einzulegen, schadet allerdings nicht. Denn als Nährstofflieferant ist Fleisch mittlerweile entbehrlich.
