Ernährung Wo Menschen gerne scharf essen

Laut einer Theorie essen Menschen in warmen Regionen gerne scharf, weil die Lebensmittel dann nicht so leicht verderben. Ein Irrtum, behaupten Forscherinnen und Forscher nun.
Ein Sack mit Chilis auf einem Markt in Indien

Ein Sack mit Chilis auf einem Markt in Indien

Foto: EyesWideOpen / Getty Images

Der Versuch, als Mitteleuropäer in einer Urlaubsdestination irgendwo in Mittelamerika oder Südostasien ein Gericht in landestypischer Schärfe zu essen, kann im wahrsten Sinne des Wortes ins Auge gehen.

Nachdem die Tränen getrocknet sind, die Hitzewallungen verflogen und die Einheimischen nicht mehr hämisch grinsen, stellt sich mancher vielleicht die Frage: Warum hat sich eine Küche mit dermaßen scharfen Gerichten und Gewürzen ausgerechnet in Regionen entwickelt, in denen es ohnehin schon überdurchschnittlich warm ist?

Tatsächlich sind in vielen der wärmeren klimatischen Zonen sehr würzige bis scharfe Speisen beliebt. Speisekarten in Urlauberregionen warnen ungeübte Esser häufig mit dem Hinweis »spicy«. In Mittelamerika sorgt die Habanero-Chili für Feuer, in Thailand, Vietnam oder Indonesien ist es die »Bird's eye«-Chili, die oft in Speisen verwendet wird.

Und in Indien ist es die Sorte Bhut Jolokia, die auf der Schärfeskala auf mehr als eine Million Scoville-Einheiten kam. Zum Vergleich: Eine Peperoni bringt es auf maximal 500 Einheiten. Auch in Afrika werden Gerichte gerne mit einer Soße namens »Piri Piri« gewürzt. Sie wird ebenfalls aus Chilis hergestellt. Auch zahlreiche weitere kräftige und würzige Zutaten sind dort beliebt. Pfeffer, Ingwer oder Zitronengras. Warum?

Diese brennende Frage beschäftigt auch Wissenschaftler. Eine gängige Theorie lautet, dass bestimmte Kulturen in heißen Klimazonen solche Gewürze aufgrund ihrer antimikrobiellen Eigenschaften verwenden. Tatsächlich ist für Capsaicin, die Substanz, die bei Chilis für die Schärfe verantwortlich ist, eine antibakterielle und fungizide Wirkung nachgewiesen. Speisen sollen deshalb besser konserviert werden – in tropischen Regionen, in denen Gerichte leicht verderben, ein Vorteil.

»Aber wir haben herausgefunden, dass diese Theorie nicht haltbar ist«, sagt Lindell Bromham. Die Evolutionsbiologin von der Australian National University in Canberra hat in einer Studie, erschienen im Fachmagazin »Nature Human Behaviour« , mehr als 33.000 Rezepte aus 70 Landesküchen analysiert und nach Zusammenhängen gesucht. Dabei wurden 93 verschiedene Gewürze identifiziert.

Biodiversität spielt keine Rolle

Zunächst bestätigten die Forscherinnen und Forscher, dass es in heißeren Ländern eher schärfere Lebensmittel gebe. »Aber unsere Analyse liefert keinen klaren Grund für die Annahme, dass dies in erster Linie eine kulturelle Anpassung ist, um das Infektionsrisiko durch Lebensmittel zu reduzieren«, heißt es.

Die Forscherinnen und Forscher versuchten, sich der Problematik mit aufwendigen Statistiken zu nähern und suchten dort nach Zusammenhängen. Dabei zeigte sich: Die durchschnittliche Anzahl der Gewürze im Essen hat nur wenig mit den jeweils vorherrschenden lokalen Temperaturen zu tun. Auch die Biodiversität spielt offenbar keine große Rolle. Ob in einer Region mehr oder weniger Würzpflanzen angebaut werden oder sie dort natürlich wachsen, hat keinen entscheidenden Einfluss auf die traditionellen Gerichte der Region. Auch beim Thema Wohlstand erkannten die Forscherinnen und Forscher einen Zusammenhang: Reiche Nationen verwenden weniger Gewürze.

Vielfältige Ursachen, keine klare Antwort

Für ihre Untersuchung schauten sich die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler auch an, wie stark die verschiedenen Küchen miteinander in geografischen und kulturellen Beziehungen standen. Aber auch hier zeigten sich keine entscheidenden Hinweise.

Die Ursachen für den Einsatz von Gewürzen scheinen sehr vielfältig zu sein. Es sei schwierig, die Hauptursachen auseinanderzuhalten, schreibt Bromham. Eine klare Antwort kann die Studie nicht geben. Die Forscherinnen und Forscher sahen deutliche gesundheitliche Zusammenhänge. »Es gibt eine signifikante Beziehung zwischen der Lebenserwartung und scharfen Speisen«, so Bromham.

Tatsächlich hatten Studien schon gezeigt, dass Menschen, die häufiger würzig essen, länger leben. Allerdings blieb unklar, ob Gewürze wie Chilis, denen eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird, ursächlich für das längere Leben sind. Oder ob Menschen, die zufällig gerne scharf essen, aus anderen Gründen gesünder sind.

Laut Bromham waren zumindest in der Statistik auch nachteilige Effekte in Ländern zu verzeichnen, in denen häufiger scharf gegessen wird. So sterben dort mehr Menschen durch Autounfälle. Aber auch hier betonen die Forscherinnen und Forscher: Ein Zusammenhang mit dem Verzehr von mehr Gewürzen muss keinesfalls bestehen.

Im Fall der Chili sind es vor allem historische Gründe, die bei der Verbreitung der Pflanze geholfen haben. Als Kulturpflanze war sie in der Neuen Welt schon lange bekannt, ehe Christopher Kolumbus sie mit nach Europa nahm. Peru und Bolivien sind noch heute für eine große Chili-Vielfalt bekannt. Über Europa brachten portugiesische Händler die Pflanze gegen Ende des 15. Jahrhunderts nach Indien und Asien. Dass Chilis dort in der Küche verwendet werden, ist also eher ein neuzeitlicher Trend.

joe
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