Artikel • 18.9.2020

Wild, wilder, Wildfleisch: Nachhaltiges auf dem Teller

Fleisch für Feinschmecker

Eine Herde Rotwild auf einer Wiese

[Sponsored] Wildfleisch gilt unter Fleischliebhabern als etwas Besonderes – quasi der Heilige Gral der Fleischprodukte. Egal ob Wildschwein, Hirsch oder Reh: der intensive Geschmack des Fleisches wird geschätzt und geliebt. Als besonderes Kulinarik-Highlight gilt das zarte Reh- sowie das kräftige Wildschweinfleisch. Bei Kaufnekuh.de (ja, sie verkaufen mehr als Rindfleisch) bzw. Kaufeinschwein.de gibt es nun endlich auch Reh- und Wildschwein-Pakete, die das Wild-Herz höherschlagen lassen. Woher das Fleisch kommt, woraus die Pakete bestehen und was damit gezaubert werden kann, verraten wir hier.

Das Gute so nah: nachhaltiges Wildfleisch aus der Region

Kaufnekuh steht für nachhaltiges und regionales Fleisch. Logisch also, dass neben Rind, Schwein oder Huhn seit neuestem auch Wildfleisch im Sortiment zu finden ist. Denn Wild ist die natürlichste Art Fleisch zu genießen.

Feines Reh-Fleisch aus Deutschland

Zusammen mit dem Landesforstamt Mecklenburg-Vorpommern und mit Forstämtern in Baden-Württemberg bietet Kaufnekuh eine limitierte Anzahl an Rehe und Rehböcke an. Die Tiere kommen aus Naturgebieten. Warum das erwähnenswert ist: diese Gebiete zeichnet eine nährstoffreiche Bodenvegetation, große Waldwiesen und reiche Waldränder aus. Ideale Bedingungen, damit Wildtiere gedeihen und wachsen können.

Wichtig anzumerken ist hierbei, dass die Tiere ausschließlich zur Bestandspflege gejagt werden. Sorge, dass mit dem Kauf des Reh-Pakets also Wilderei unterstützt wird, ist unbegründet. Außerdem wird dadurch der Erhalt des Lebensraumes gesichert.

Wildfleisch vom Feinsten: das steckt im Reh-Paket

Das Prinzip von Kaufnekuh ist simpel und nachhaltig: Erst, wenn so viele Menschen das entsprechende Paket gekauft haben, wird das Tier auch tatsächlich geschlachtet. So wird vermieden, dass Fleisch im Müll landet. Außerdem wird alles vom Tier verwendet; nicht nur die essbaren Stücke.

So wird ein vielfältiges, drei Kilogramm schweres Reh-Paket nach Hause geliefert:

  • 4 Rehrückensteaks mit Filet
  • 12 Rehsteaks aus der Keule
  • 2 Portionen Rehgulasch zu je 500 g
  • 12 Reh Merguezwürste

Insgesamt kostet das Wildfleisch-Paket 99,95 € – heruntergebrochen auf neun Mahlzeiten für zwei Personen sind das 5,55 € pro Mahlzeit. Und mit einem passenden Gutschein wird es sogar noch etwas günstiger.

Saftiges Wildschwein aus Baden-Württemberg

Der letzte Neuzugang in der Fleischvielfalt bei Kaufnekuh ist das Wildschein. Die Idee, neben Reh auch Wildschwein in das Wild-Sortiment aufzunehmen, kam deshalb zustande, da die Reh-Pakete auf großes Interesse gestoßen sind. Das Wildschwein kommt aus Forstbezirken und Privatjagdrevieren aus Baden-Württemberg. Diese werden nachhaltig bewirtschaftet, weshalb nur eine limitierte Anzahl an Wildschwein-Paketen angeboten werden kann.

3,8 Kilogramm würziges Fleisch: das steckt im Wildschwein-Paket

Wer jede Menge Wildfleisch haben möchte, der ist mit dem Wildschwein-Paket gut bedient. Denn fast vier Kilogramm saftiges Wildschweinfleisch wird einem hier nach Hause geliefert. Und das ist im Paket zu finden:

  • 1 Stück Wildschweinfilet
  • 4 Stück Wildschweinrückensteaks
  • 1 Stück Wildschweinbraten
  • 2 Portionen Wildschweingulasch
  • 8 Stück Wildschwein Merguezwürste
  • 8 Stück Wildschwein Bratwürste

Diese Menge aus nachhaltigen, regionalen Fleisch kostet 89,95 €. Daraus ergeben sich neun Mahlzeiten für zwei Personen, was gerade einmal 5 € pro Mahlzeit entspricht.

Empfehlung der Redaktion: Mit einem Gutschein von Kaufeinschwein wird das Wildschein-Paket sogar noch günstiger.

Ein Reh mit zwei Kitze in der Abendsonne auf einer Wiese

So wird Wildfleisch genossen: Vorbereitung ist das A und O 

Bei Wildfleisch gilt allgemein, dass es eher gewürzt als gesalzen wird. Gewürze wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer eignen sich ideal, um den Eigengeschmack von Wild zu unterstreichen und zu verfeinern. Gepaart mit einem guten und starken Rotwein wird der zarte Geschmack hervorragend abgerundet. 

Reh gilt unter Feinschmeckern als besonderer Gaumenschmaus und wird gerne im Herbst kredenzt. Das Fleisch hat ein dezentes Wildaroma, ist kräftig rot und besonders zart und fettarm. Um die Eigenschaften des Wildfleisches zu unterstreichen, muss es sanft und schonend gegart werden.  

Wildschwein wiederum wird vor alle wegen seinem kräftigen und würzigen Aroma geschätzt. Um Wildschwein besonders bekömmlich zuzubereiten, empfiehlt sich vorher größere Fettanteile zu entfernen. 

Das Reh vorbereiten: das muss beachtet werden 

Bevor das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill landet, müssen ein paar Schritte bedacht werden, um das Reh ideal zubereiten zu können: 

  • ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung soll das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es die Zimmertemperatur annehmen kann 
  • bevor es gebraten wird, muss das Fleisch mit kalten Wasser abgespült und trocken getupft werden 

Anschließend kann das Fleisch auch schon zubereitet werden. Wichtig ist immer: nur für wenige Minuten das Fleischstück auf jeder Seite anbraten und anschließend auf kleiner bis maximal mittlerer Hitzestufe (50 bis 80 Grad sind ausreichend) im Backofen weiterschmoren lassen. Dadurch schließen sich die Poren und das Fleisch bleibt saftig. 

Wildschwein perfekt vorbereiten: das gilt es zu beachten 

Im Unterschied zum Reh hat Wildschwein ein kräftiges Wildaroma. Dies lässt sich allerdings durch das Einlegen etwas abmindern. Außerdem gilt zu beachten: 

  • das Wildscheinfleisch kann in Beize (z.B. eine Mischung aus Rotweinessig, Gewürzen und Gemüse) oder Buttermilch für zwei Tage eingelegt werden 
  • je nach Fleischstück ändert sich die Kerntemperatur von Wildschwein: Braten 75-78 Grad, Filet 60-62 Grad und Keule 75 Grad 
  • die Zubereitung eines Wildschweinfilets unterscheidet sich dadurch von z.B. einem Rinderfilet, da das Wildschwein gut durchgebraten werden soll 

Wer dies weiß, kann sich auch schon hinter den Herd stellen und den Kochlöffel schwingen. 

Eine Gruppe von Wildschweinen im Schnee

Wildfleisch-Rezepte: das Beste fürs Reh und Wildschwein  

Es gibt viele Wildfleisch-Rezepte. Manche eignen sich ausgezeichnet, andere wiederum gehören eher in die Schublade „Experiment gescheitert“. Wir stellen hier aber zwei Rezepte vor, die nicht nur funktionieren, sondern vor allem wahre Genussfreuden bereiten. 

Rehgulasch mit Pfifferlingen und Paprika: jetzt wird’s wild und waldig 

Für vier Personen werden folgende Zutaten benötigt: 

  • 1 kg Rehgulasch 
  • 150 g geputzte Pfifferlinge 
  • je 1 rote und gelbe Paprika
  • Petersilie 
  • 150 ml Portwein 
  • 150 ml Rotwein 
  • 150 ml Fond (Wildfond eignet sich besonders gut, aber Gemüsefond passt auch wunderbar) 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • Erhitzbares Pflanzenöl (kein Olivenöl) 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • Für den Geschmack: Salz, Pfeffer, 3-4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Rosmarin oder Thymian, 1 EL Hönig 

Zunächst wird das Fleisch mit etwas Öl in einem Bräter kurz, aber scharf, angebraten. Danach werden die Wacholderbeeren kurz mitgeröstet. Es folgt das Tomatenmark und der Honig, die für zwei Minuten mitgeschmort werden. Das Bratgut wird in der Folge mit Portwein abgelöscht und für 10 Minuten weiter geschmort. Dann kommen noch der Rotwein sowie der Fond dazu. Nun die restlichen Gewürze und die gepresste Knoblauchzehe zum Fleisch dazu geben. Das Rehgulasch wird für weitere 60 Minuten geschmort. 

10 Minuten vor Ende des Schmorgangs eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die geputzten Pfifferlinge und die gewürfelte rote und gelbe Paprika darin goldbraun anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Anschließend kommen die Pilze zum Gulasch und werden kurz mitgewärmt. 

Als Beilage empfiehlt sich ein Serviettenknödel, Kartoffelpüree, Polenta oder auch Spätzle. 

Rehgulasch mit Gemüse und Kartoffelpüree

Wildschwein im Wirsingmantel: fein eingepackt für den Herbst 

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass fast jedes Wildschweinfleischstück dafür verwendet werden kann. Besonders schmackhaft wird es mit Wildschweinrückensteaks. Diese Zutaten werden für zwei Personen benötigt: 

  • Wildschweinrückensteaks 
  • 2 Wirsingblätter 
  • 150 g passierte Tomaten 
  • 1 kleine Zwiebel 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • kräftiger Rotwein 
  • Zahnstocher 
  • für den Geschmack: Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chili, Kreuzkümmel 

Zunächst aus den Rückensteaks feine Streifen schneiden und scharf anbraten. Währenddessen den Knoblauch und die Zwiebel klein schneiden und zum Fleisch in die Pfanne geben. Mit etwas Rotwein ablöschen. Wenn der Wein vollständig eingezogen ist, werden die passierten Tomaten dazugegeben und für 30 Minuten geköchelt. 

Inzwischen ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Wirsingblätter darin für zwei Minuten kochen. Anschließend den Wirsing entnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und für den nächsten Schritt bereitlegen. 

Ist das Fleisch fertig, muss es noch mit den Gewürzen abgeschmeckt werden. Die Wildschweinrücken-Streifen werden nun auf die Wirsingblätter verteilt. Mit den Zahnstochern werden diese zu einer Tasche geschlossen und abgedeckt in der verbliebenen Bratensoße für 20 Minuten auf kleiner Hitze gedünstet. 

Als Beilage passt zu diesem Gericht wunderbar saisonales Gemüse, etwa Kartoffeln und Feldsalat. 

Sortiment von Wildfleisch aus dem Wildschwein-Paket

Gourmet-Küche für zu Hause: zartes Wildfleisch für Feinschmecker 

Insbesondere jetzt, wenn der Sommer sich dem Ende neigt und der Herbst an die Tür klopft, ist Wildfleisch sehr beliebt und begehrt. Sowohl Reh als auch Wildschein gehören hierbei zu den feinsten Wildteilen, da sie ein angenehmes Wildaroma haben und zart und saftig zubereitet werden können. Verfeinert mit den passenden Zutaten wird so aus einfachen Wildfleisch ein ansehnlicher Gaumengenuss. Und gleichzeitig wird Fleisch aus nachhaltiger und regionaler Produktion unterstützt. Besser geht es eigentlich kaum noch. 

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