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Vom Tellerwäscher zum Geschäftsführer Wie Tobias Becher glücklich wurde in einem Job, den kaum einer machen will

Von Freunden wurde Tobias Becher belächelt: Lehre zum Restaurantfachmann! Nach Stationen in Dubai, Vancouver und Kapstadt ist er Geschäftsführer bei TV-Koch Henssler. Was hat den Gesellen so weit gebracht?
Tobias Becher, 29: »Wahrscheinlich haben meine Kollegen am Anfang gedacht, was kommt denn da für ein Schnösel, da ich schon als Azubi immer Anzug, Krawatte und polierte Schuhe getragen habe. Ich habe von Anfang an Wert auf Details gelegt.«

Tobias Becher, 29: »Wahrscheinlich haben meine Kollegen am Anfang gedacht, was kommt denn da für ein Schnösel, da ich schon als Azubi immer Anzug, Krawatte und polierte Schuhe getragen habe. Ich habe von Anfang an Wert auf Details gelegt.«

Foto: privat

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In der Schule war Tobias Becher, 29, für seinen Berufswunsch ausgelacht worden. Eine Ausbildung zum Restaurantfachmann? Wer tut sich denn freiwillig so was an? Auch seine Freunde konnten nicht nachvollziehen, warum er nach dem Abitur eine Lehre im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg anfing. Während sie an der Uni Erstsemesterpartys feierten, räumte er dreckiges Geschirr ab, polierte Gläser, faltete Servietten. Für Partys hatte er weder Zeit noch Geld – allein die Hälfte seines damaligen Lohns ging für ein WG-Zimmer in einem Hamburger Vorort drauf.

Der SPIEGEL interviewte Tobias Becher 2013 für einen Bericht über Lehrlingsmangel. Schon damals gehörte Restaurantfachmann/-frau zu den unbeliebtesten Ausbildungsberufen in Deutschland. »Wahrscheinlich könnte ich überall mehr verdienen. Aber das ist mir egal, ich möchte einen Beruf, der mir Spaß macht«, hatte Becher damals gesagt. Heute, acht Jahre später, sagt er: »Ich habe mit dieser Entscheidung alles richtig gemacht.«

Tobias Becher ist heute Geschäftsführer mit mehr als 50 Mitarbeitenden. Gerade gestaltet er das neue Restaurant von TV-Koch Steffen Henssler in München und baut dessen Sushi-Lieferservice im Süden Deutschlands auf. Nun sei es genau umgekehrt zu früher, sagt Becher: Er lebe seine Träume aus und die anderen klagten darüber, »dass sie täglich die gleichen Themen auf dem Tisch haben«.

Seine Geschichte ist die eines Aufsteigers, eines Menschen, der es vom Tellerwäscher noch nicht zum Millionär, aber zumindest in den gehobenen Mittelstand geschafft hat. Und das in einem Job, den kaum jemand machen will.

Selbst ein Luxushotel wie das Vier Jahreszeiten hat Probleme, die Ausbildungsplätze im Restaurant zu besetzen. Das Image des Berufs sei mies, viele verwechselten die Lehre zum Restaurantfachmann oder -frau mit einer Ausbildung zum Kellner, hatte schon vor acht Jahren die damalige Chefin von Tobias Becher im Hotel Vier Jahreszeiten geklagt. Und die Situation hat sich seither noch verschlimmert.

Laut Statistik des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) blieb 2019 jede dritte Lehrstelle für Restaurantfachleute in Deutschland leer. Und 2020 brach durch die Coronakrise die Zahl der Azubis  in diesem Beruf noch mal um 22 Prozent im Vergleich zum Vorjahr ein.

Auszubildende als billige Arbeitskräfte

Becher sieht die Verantwortung zum Gegensteuern aber auch bei den Betrieben: »Ich weiß von vielen aus unserer Branche, dass Azubis vom ersten Tag an als vollwertige Arbeitskräfte angesehen und eingeplant werden. Das funktioniert in den meisten Fällen, ist aber unfair: Auszubildende sollen nachhaltig und guten Gewissens ausgebildet und nicht nur als günstige Mitarbeiter eingesetzt werden.« Junge Menschen zu fördern, sei die Verantwortung der Unternehmen.

Mit seinen Ausbildern habe er großes Glück gehabt, sagt Becher. Nach der Lehre im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg wurde er übernommen, zur Weiterbildung nach Dubai geschickt und zurück in Hamburg innerhalb des ersten Berufsjahres gleich zweimal befördert.

»Man kann noch so viel über Wein lesen, das meiste lernt man im Weinberg.«

Tobias Becher

Er ließ sich zum Junior-Sommelier weiterbilden, und als er eines Abends im Hotelrestaurant Marcus van Riesen kennenlernte, einen in der Branche bekannten Hamburger Hotelier und Weinexperten, fragte er van Riesen, ob dieser ihn nicht an ein Weingut in Südafrika vermitteln könne. Wenige Monate später saß Becher im Flieger nach Kapstadt.

Dreieinhalb Monate half er dort bei der Weinlese mit, wuchtete Fässer, erntete Trauben. »Das hat unglaublich viel Spaß gemacht, es war einfach großartig«, sagt er. »Man kann noch so viel über Wein lesen, das meiste lernt man im Weinberg.« Auch aus diesem Grund würde er sich immer wieder für eine Ausbildung und gegen ein Studium entscheiden: »Es gibt so vieles, was sich in der Theorie nicht abbilden lässt – nur im tatsächlichen Job trifft man Entscheidungen und erfährt Konsequenzen.«

Nach der Weinlese verbrachte er eine kurze Zeit in einem Fünfsternehotel am Tegernsee und kam dann zurück nach Hamburg, um die Eröffnung des »Nikkei Nine« zu begleiten, eines neuen Restaurants in seinem ehemaligen Ausbildungsbetrieb. Ein Jahr arbeitete er in einem Spitzenrestaurant in Vancouver, anschließend eröffnete er die Rooftop-Bar des Le Méridien in Hamburg an der Außenalster. Und dann kam Corona. Wenige Monate nach der Eröffnung wurde die Bar geschlossen.

»Das war ein Facepunch«, sagt Becher, ein Schlag ins Gesicht. »Ich saß zu Hause und dachte: Das kann es jetzt nicht gewesen sein.« Im Kopf spielte er Alternativen durch. Und dann meldete sich ein ehemaliger Projektpartner mit dem Jobangebot aus München. Das Vorstellungsgespräch fand in der Küche des TV-Kochs statt.

Kunden rufen auf der Privatnummer an – um Sushi zu bestellen

Becher könnte ein Buch übers Netzwerken schreiben. Sein Erfolgsrezept? »Mit großartigen Menschen ins Gespräch kommen und immer authentisch sein«, so wie damals, als ihm der Hamburger Weinimporteur kurzfristig den Job in Südafrika verschaffte. Heute sei er mit ihm eng befreundet, sagt Becher.

Er bleibt auch gelassen, wenn Stammkunden ihn auf seiner privaten Handynummer anrufen, um ihre Sushi-Bestellung aufzugeben. »Meine Arbeit ist meine Passion, da schaut man nicht auf die Uhr.«

Die ersten Fäden seines Netzwerks knüpfte Tobias Becher schon während der Ausbildung. Damals nahm er an der Weltmeisterschaft der Berufe teil, einem internationalen Wettbewerb, in dem angehende Zimmerinnen, Klempner, Köchinnen, Maurer, Gärtnerinnen und eben auch Restaurantfachleute aus aller Welt in ihrem Fach gegeneinander antreten. 2013 fand diese WM in Leipzig statt. Becher musste unter anderem zehn verschiedene Spirituosen an Geruch und Farbe erkennen, die Rebsorten von Rot- und Weißweinen herausschmecken, einen Crêpe flambieren und Tatar am Tisch zubereiten. Er wurde Vizeweltmeister im Restaurantfach – und bekam direkt die ersten Jobangebote, die er aber ablehnte, weil er lieber seine Ausbildung beenden wollte.

Vier Jahre später war Becher in Abu Dhabi wieder dabei – als Trainer. Der Stress beim Wettbewerb sei durchaus vergleichbar mit dem späteren Arbeitsalltag, sagt er. »Das Drumherum muss einem egal sein, es geht nur um die Sache selbst.«

Was kommt denn da für ein Schnösel?

Durchhaltevermögen, Ehrgeiz, Fleiß, das sind die Disziplinen des Dreikampfs, den Becher sich selbst auferlegt hat. »Wahrscheinlich haben meine Kollegen am Anfang gedacht, was kommt denn da für ein Schnösel, da ich schon als Azubi immer Anzug, Krawatte und polierte Schuhe getragen habe. Ich habe von Anfang an Wert auf Details gelegt, und vor allem darauf, mit meiner Arbeit zu überzeugen. Wenn jemand etwas gesucht hat, wusste ich immer, wo es ist.«

Mit dieser Devise konnte Becher auch in Vancouver punkten. Er, der junge Deutsche, hatte dort ein Team von 40 englischen Muttersprachlern zugeteilt bekommen, von denen viele zehn Jahre älter waren als er – und diese zehn Jahre in dem Hotelrestaurant verbracht hatten, das er nun aufmöbeln sollte. Effizienter und angesagter sollte das von sechs Uhr morgens bis Mitternacht geöffnete Restaurant werden, das war die Vorgabe des Managements. Keine leichte Aufgabe.

»Die ersten Wochen habe ich einfach mitgearbeitet, das Konzept bis in das kleinste Detail gelebt und meinem Team gezeigt: Ich bin da, ich unterstütze«, sagt Becher. Denn nichts sei schlimmer als Chefs, die nur belehrend auftreten und immer alles besser wissen. In Einzelgesprächen habe er jedes Teammitglied gefragt, was ihm oder ihr am wichtigsten im Job sei: der monetäre Aspekt, geregelte Arbeitszeiten oder die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln und zu lernen. Für ihn, der jederzeit die dritte Antwort wählen würde, war es überraschend, dass die meisten die Work-Life-Balance nannten.

»Für viele Menschen ist es sehr wichtig, pünktlich Feierabend zu machen und nichts mit nach Hause zu nehmen. Ich nehme vieles mit nach Hause in den Alltag, auch Konfliktthemen oder schwierige Entscheidungen.« Das störe ihn aber gar nicht: »Beruf kommt von Berufung. Die Arbeit ist doch Teil meines Lebens.«

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