Auswanderin in Peru Wie eine deutsche Köchin Lima aufmischt 

Lima hat sich zum Hotspot der Gourmetszene entwickelt. Mittendrin: die deutsche Köchin Astrid Gutsche. Sie hat Dutzende Restaurants eröffnet - und kämpft gegen Rassismus.

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Eigentlich wollte Astrid Gutsche nur ein Restaurant in Perus Hauptstadt Lima eröffnen. Jetzt fällt es ihr schwer, die Frage zu beantworten, wie viele Restaurants sie rund um den Globus betreibt. "Ich will es gar nicht wissen, das stresst mich."

Ihr Name und der ihres Partners Gastón Acurio stehen inzwischen für eine kulinarische Aufstiegsgeschichte - und einen ganz neuen Stolz in Peru. Die Küche lockt Hunderttausende Touristen nach Lima. Außerdem haben Astrid und Gastón eine Mission: Sie rekrutieren Kochnachwuchs aus Armen- und Elendsvierteln.

Treffen mit Astrid im "Tanta", einer Bistro-Kette der beiden mit der Spezialität Ceviche: roher Fisch in Limettensaft, mit Chili, Süßkartoffeln und geröstetem Mais. Die Spezialität ist auch international bekannt geworden: Selbst in Berlin haben "Cevicherías" eröffnet.

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Kochschule in Peru: Wenn das Rinderfilet brennt

Astrid Gutsche wurde in Hamburg geboren und hatte schon als Kind eine Vorliebe für Peru: "Mein Kinderzimmer war eine kleine Indio-Höhle." Sie trug Ponchos, hörte Musik aus den Anden, später siedelte die Familie nach Paris über. Gutsche wollte Köchin oder Tänzerin werden.

Sie wurde Ersteres, an der renommierten Kochschule Cordon Bleu in Paris lernte sie Gastón kennen. Das erste Restaurant eröffneten sie 1994: "Astrid & Gastón". Allein in Lima betreiben sie heute 20 Restaurants, darunter neben einigen "Tanta"-Filialen auch die Kette "Madame Tusan", die chinesische und peruanische Küche kombiniert.

Weltweit kommen weitere 27 Restaurants hinzu, von Miami bis Madrid. Die 45-Jährige hat sich inzwischen auf Desserts spezialisiert. Bei den lateinamerikanischen Koch-Awards wurde sie zur besten Konditorin gewählt. Um den besten Kakao für ihre Schokoladenpralinen zu finden, war sie bis zu drei Tage zu Plantagen im Amazonasgebiet unterwegs.

Astrid Gutsche hinter einer Vitrine mit Süßspeisen
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Astrid Gutsche hinter einer Vitrine mit Süßspeisen

Lima bekommt in der Feinschmeckerszene gerade viel Aufmerksamkeit: Das "Central" von Koch Virgilio Martínez wurde gerade wieder zum besten Restaurant Lateinamerikas gewählt. "Astrid & Gastón" lag auf Platz sieben.

Und dann erzählt Astrid Gutsche von ihrer besonderen Mission: Sie haben auch Indígenas als Küchenchefs und laden manchmal deren ganze Familien zum Essen in einem Restaurant ein. Einmal beschwerte sich ein Pärchen aus reichem Hause: "Das Essen war sehr fein, aber warum haben sie solche Gäste?" Astrid Gutsche geigte ihnen die Meinung. "Historisch gibt es eine große Rassentrennung", beklagt sie.

Gutsche erzählt auch gern von der Kochschule in Pachacútec, 40 Kilometer außerhalb von Lima. Die Fahrt geht vorbei an einer riesigen Raffinerie, über staubige Pisten, durch arme Viertel mit Hütten und Häusern aus Lehmziegeln. Es geht durch ein kleines Tor und eine weitläufige Anlage, errichtet von der Kirche, vorbei an mehreren Schulgebäuden. Der Blick schweift über den blauen Pazifik.

Plötzlich steht da mitten im sandigen Nichts ein alter Schiffscontainer. Eine Seite ist mit einer hydraulischen Klappe versehen - drinnen stehen Regale mit Hunderten Kochbüchern. Die Bibliothek der Kochschule. Die Köche von Astrid und Gastón fahren immer hierhin hinaus, um Unterricht zu geben.

Bibliothek mit Kochbüchern in Pachacútec
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Bibliothek mit Kochbüchern in Pachacútec

Die Auszubildenden dieser Kochschule zahlen nur 120 Soles - umgerechnet rund 33 Euro - im Monat, die Lebensmittel werden von einer Supermarktkette gespendet. "Das ist eine Zone extremer Armut", sagt Schulleiterin Karina Montes Bravo.

Mehr als 20 Absolventen arbeiten heute in einem der Restaurants von Astrid und Gastón, einer hat es sogar zum Küchenchef im "La Panchita" in Lima gebracht. Mehr als 90 Prozent fänden danach eine Arbeit, sagt Bravo. Zehn Absolventen arbeiten in Hotels in Dubai.

In der Küche werkeln an diesem Dezembertag 18 junge Leute, ihre Familien beglücken sie dank der Ausbildung regelmäßig mit Festmenüs. Auch Kellner und Sommeliers werden hier ausgebildet. In der von Astrid und Gastón ideell und finanziell unterstützten Kochschule werden auch Ernährungswissenschaften, Mathematik, Statistik und Englisch gelehrt. "Die Gastronomie wird hier als soziale Waffe genutzt", sagt Bravo stolz. Kochen als Aufstiegschance.

Bei der Frage, wer nach der Ausbildung ins Ausland will, gehen alle Finger hoch. Aber nur, um noch mehr zu lernen. Danach ist für viele die Heimat Peru wieder das Ziel. Kunstvoll balanciert Yván Salguero , 23, ein fein geschnittenes, in Sojasauce mariniertes Rinderfilet in der Pfanne, flambiert es. Für ein leckeres Lomo Saltado, noch ein Nationalgericht, gebraten mit Zwiebeln, Tomaten und Chilischoten.

"Unser Essen ist eine Kombination so vieler Kulturen", sagt er. Er hat schon der Oma beim Kochen über die Schulter geschaut, eine normale Kochausbildung könnte er sich nie leisten.

Einige Schüler sind jeden Tag drei Stunden hin und drei Stunden zurück unterwegs, sie stehen um vier Uhr auf. Hinter der Küche gibt es einen duftenden Kräuter- und Gemüsegarten: seltene Chili-Arten, Zitronenmelisse, Minze für Schokoladendesserts und Weinraute wachsen hier.

Kräuter im Garten der Kochschule in Pachacútec
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Kräuter im Garten der Kochschule in Pachacútec

Astrid Gutsche erzählt, dass sie jedes Mal Tränen in den Augen hat, wenn sie hier draußen ist. Glückliche Gesichter, so viel Ehrgeiz und Lernbereitschaft. Tagsüber ist sie im "Tanta", sie hat auch eine eigene Schokoladenkollektion, abends ist sie im Stammhaus "Astrid & Gastón". Im Bett ist sie nicht vor 2 oder 3 Uhr.

Gutsche fasziniert, dass die peruanische Küche von vielen Einwanderern geprägt ist. Chinesische und japanische Einflüsse spielen eine starke Rolle - Ceviche ist eine peruanische Variante von Sushi. "Und alles Mögliche wächst hier, wir haben alle Vegetationszonen."

Im Restaurant "Central" von Virgilio Martínez werden Menüs gereicht, die sich an der Höhe orientieren, auf den Tisch kommt, was dort wächst. So gibt es beim 3900-Meter-Menü weiße Kartoffeln, die nur in den Anden wachsen.

"Früher hat man die ganzen Schätze, diesen Reichtum an Zutaten, nicht so gehoben", erzählt sie - wenngleich sie selbst weiterhin eine große Schwäche für Gummibärchen hat. "Es hat sich ein großer nationaler Stolz auf die Küche entwickelt, fantastisch."

Georg Ismar/dpa/lov



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