Karriere bei den Gourmets: Ein deutscher Koch erobert die Franzosen

David Görne hat sich auf schwierigstes Terrain gewagt: Ausgerechnet in Frankreich eröffnete der Deutsche ein Top-Restaurant. Jetzt hat er sich mit seinem Winzig-Konzept einen Stern erkocht.

"Irre, geil, Wahnsinn!" Diese drei Wörter schossen David Görne durch den Kopf, als er vor wenigen Wochen von seiner Auszeichnung erfuhr. Der Anruf, der ihn vom ambitionierten Koch zum Top-Küchenchef beförderte, kam aus Paris. Am Telefon die Chefin des Guide Michelin, Juliane Caspar: "Ich freue mich Ihnen mitzuteilen, dass wir Ihre Arbeit in unserer diesjährigen Ausgabe mit einem Stern auszeichnen werden."

Görne steht mit seiner blau-weißen Schürze neben dem mächtigen Herd im "Manoir de Retival", einem liebevoll renovierten Herrschaftshaus oberhalb der Seine. In dem Städtchen Codebec-en-Caux bei Rouen eröffnete er 2010 im Alleingang das Restaurant "G.a" (Guten Appetit). Es war bislang ein Geheimtipp der Pariser Gourmet-Szene - doch das ist seit Anfang Februar vorbei.

Der gebürtige Hamburger ist nun im renommiertesten Feinschmecker-Führer Frankreichs vertreten - als deutscher Restaurantbesitzer im Land der "Haute Cuisine", die immerhin zum Unesco-Weltkulturerbe gehört. Innerhalb von nur sechs Jahren haben sich Görne, sein Chefkoch Yannic Stockhausen und der langjährige Mitstreiter Lukas Söhngen in die Restaurant-Elite vorgearbeitet.

Dabei führte die Karriere-Route von Norddeutschland nur über Umwege in die Normandie. Görne schaute zwar schon als Kind gern seinen Eltern beim Kochen zu. Doch der Spross einer Akademikerfamilie sollte studieren - etwas Solides musste es sein, also Jura.

Hektische Jahre in Hotelküchen

"Eine Fehlentscheidung", sagt Görne heute. Er brauchte keine drei Semester um festzustellen, dass er lieber Kochbücher wälzte als juristische Fachliteratur. Seine Kommilitonen brachten zu Partys gern Tiefkühlpizza mit, er kochte schon damals lieber selbst in der WG-Küche. "Irgendwann war klar, dass mir die Küchenschürze näher lag als die Anwaltsrobe."

Töpfe, Schüsseln, Zutaten: Ein bisschen Chaos gehört zum Kochen

Foto: Stefan Simons

Der Studienabbrecher wurde Lehrling: Seine Ausbildung begann er im feinen "Louis C. Jacob" in Hamburg, wo er Gemüse putzen und schnibbeln durfte. Über mehrere Zwischenstationen gelangte er schließlich in Glücksburg ins Restaurant "Meierei" des deutschen Sternkochs Dirk Luther. Der vermittelte ihm den fast philosophischen Grundsatz, dem der 40-Jährige heute noch folgt: "Das pure Produkt in seinem Charakter, dem Jus präsentieren, ein Stück Fleisch oder Fisch begleitet von einer perfekten Sauce und frischem Gemüse, dabei den arteigenen Geschmack jeder Zutat herausheben - sonst nichts."

Nach Jahren voller Stress in hektischen Hotelküchen wollte Görne seinen eigenen Betrieb mit einem eigenen Konzept: Ein Restaurant, in dem Gäste und Köche nahe beieinander sind.

Den fast familiären Kontakt zu seinen Besuchern konnte Görne schließlich in dem historischen Herrenhaus umsetzen. Hier sitzen höchstens 14 Gäste rund um den sechsflammigen "Piano" genannten Herd. Sie können sehen und riechen, wie Saucen, Fonds und Jus einkochen. Görne und Stockhausen sautieren, dressieren und servieren - zudem schenken sie Champagner und Weine aus. Auf der Speisekarte findet sich Unkonventionelles wie etwa geräucherte Rote Beete, Fois Gras als Eiscreme oder Makrele mit Lakritzsauce.

"Er kocht wie ein Franzose"

Der Deutsche musste auch lernen, wie man im Ausland als Unternehmer agiert. "Klein anfangen", so sein Rat, "finanzielle Belastungen vermeiden": Nach dem Start stand er zunächst alleine in der Küche, sein Bekannter Jean-Christoph aus dem Ort Caudebec half anfangs als Sommelier, eine Freundin der Familie, Marie-Christine, bügelte Tischwäsche und spülte ab.

Ein bisschen wie zu Hause am Küchentisch: Die Gäste können zusehen, wie ihr Menu zubereitet wird

Foto: Stefan Simons

Heute ist Görne ein echter "Patron" wie der Chef im Französischen heißt. Er hat seine zwei kochenden Mitstreiter unter Vertrag und vier französische Azubis; dazu Personal für die fünf Gästezimmer und das üppige Frühstück auf der Aussichtsterrasse. Inzwischen hat er neben dem Restaurant noch eine Brasserie eröffnet, in der jetzt Lukas Söhngen kocht.

In seiner Küche setzt er auf regionale Produkte. "Hier in Caudebec-en-Caux habe ich alles, was ich als Koch und Gastgeber benötige", sagt er: "Der Bäcker aus Saint Arnoult bringt das Brot, die Eier stammen von einem Bio-Bauern im Nachbarort, die Forellenzucht von Saint Wandrille ist mit dem Fahrrad erreichbar."

Den unerwarteten Kultstatus betrachtet er als neue Herausforderung: "Jetzt müssen wir das Niveau halten. Aber am Konzept wird nichts geändert. Ich will den direkten Umgang mit den Gästen, Lob, Kommentare, Anregungen."

Im Restaurant sitzt ein Ehepaar, das aus Versailles angereist ist, um sich am Valentinstag von dem Norddeutschen verwöhnen zu lassen. Die beiden sind sich in ihrem Urteil einig: "Er kocht wie ein Franzose."

Stefan Simons ist Autor für SPIEGEL ONLINE in Paris.