Frühaufsteher vs. Nachteule Arbeiten, wenn andere schlafen

Der Job gibt den Schlafrhythmus vor: Wenn Doreen Philipp nachts um drei Feierabend macht, beginnt für Stefan Förster-Breithaupt der Arbeitstag. Die Barkeeperin und der Bäcker berichten über ein Leben fern regulärer Arbeitszeiten.


Um drei Uhr morgens atmet Doreen Philipp auf, dann kehrt langsam Ruhe ein in Falk's Bar im Hotel Bayerischer Hof in München. Als Barchefin mixt sie nachts Cocktails und Drinks für Urlauber, Promis oder Politiker - und spielt dabei für den ein oder anderen auch Hobbypsychologin. Wenn sie Feierabend macht, beginnt für Stefan Förster-Breithaupt der Arbeitstag: Als Bäckermeister der wohl ältesten Bäckerei Deutschlands backt er noch vor Sonnenaufgang Brot, Plunder und Kuchen.

  • Bäckermeister Stefan Förster-Beithaupt, 47: "Ich schlafe, wenn es passt"

Stefan Förster-Beithaupt arbeitet sechs bis sieben Tage pro Woche
privat

Stefan Förster-Beithaupt arbeitet sechs bis sieben Tage pro Woche

"Früher wollte ich Koch werden, aber die Arbeitszeiten haben mich abgeschreckt. Viele lachen, wenn sie das von einem Bäcker hören, aber ein Koch arbeitet immer zu unterschiedlichen Zeiten. Ich arbeite immer früh morgens - und habe ab 12 Uhr mittags frei.

Ich führe zusammen mit meiner Frau seit 14 Jahren eine Bäckerei und Konditorei mit sechs Filialen. Wir haben sieben Tage die Woche geöffnet und produzieren im Jahr etwa 900 verschiedene Produkte wie Brote, Plundergebäcke oder Kuchen. Als Chef arbeite ich sechs bis sieben Tage pro Woche und schlafe, wenn es passt, in der Regel zwei Stunden nachmittags und noch mal vier nachts.

Nachts um halb drei geht unser Teigmacher in die Bäckerei, bereitet Teige vor und heizt den Ofen an. Meine Bäcker und ich kommen gegen drei Uhr. Wir haben drei Stunden für das Backen. Die Waren müssen um sechs Uhr raus in unsere Filialen, damit sie früh und frisch beim Kunden sind.

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Tipps für Langschläfer: Wie sag ich's meinem Chef?
Unsere Bäckerei gibt es seit über 400 Jahren, meines Wissens sind wir damit die älteste Bäckerei in Deutschland. Doch das heißt nicht, dass wir davon leben können, immer die gleichen Brötchen zu backen. Wir erfinden unser Brot immer wieder neu.

Ausschlafen heißt schlafen bis um 6 Uhr

Ich experimentiere ständig mit Zutaten, dem Körnungsgrad des Mehls, der Stehzeit des Teigs und der Backtemperatur. Herausgekommen sind dabei zum Beispiel Spargelbrot, Tomatenbrot oder Brot mit Peperoni und Schafskäse. Erst probiere ich selbst, dann lade ich Freunde und Verwandte zum Probeessen ein. Wenn der erste Test bestanden ist, geht das Brot in einige Filialen.

Besonders beliebt ist unser Roggen-Sauerteigbrot. Das haben wir 2002 beim Deutschen Patentamt schützen lassen. Das Rezept haben wir in den Familienbüchern des Großvaters meiner Frau gefunden. Die altdeutsche Schrift war kaum lesbar und die Gewichte waren noch in dem alten Raummaß Scheffel angegeben.

Trotz meiner langen Arbeitszeiten versuche ich, meine Freunde nicht zu vernachlässigen. Eine Herausforderung, denn viele haben Bürojobs. An einem Abend in der Woche treffen wir uns auf ein Bier. Um zehn Uhr ist für mich aber Schluss, weil ich am nächsten Tag ja früh raus muss. Im Urlaub kann ich ausschlafen - so bis maximal sechs Uhr. Dann gehe ich zum Bäcker und hole Brötchen für die ganze Familie."

  • Barchefin Doreen Philipp, 28: "Am Wochenende habe ich fast nie frei"

Doreen Philipp hat mittlerweile einen großen Freundeskreis in der Barszene
Hotel Bayerischer Hof

Doreen Philipp hat mittlerweile einen großen Freundeskreis in der Barszene

"Ich habe im Hilton Hotel eine Ausbildung zur Hotelfachfrau gemacht, und eine Station war die Whisky & Cigars Lounge. Am Anfang war ich überfordert. Ein Gast bestellte einen Glenmorangie - und ich wusste gar nicht, was das ist.

Nach meiner Ausbildung habe ich viele Barkeeper-Seminare besucht und bin mittlerweile Barmeisterin - das ist die höchste Auszeichnung. Barkeeper darf sich jeder nennen. Ich fände es besser, wenn es ein Ausbildungsberuf wäre. Nicht jeder, der Getränke zusammenpanscht, hat Ahnung von dem, was er da tut.

In den Kursen habe ich alle Arten von Spirituosen kennengelernt und erfahren, wie sie hergestellt und gelagert werden. Wenn heute jemand zu mir kommt und sagt, er ist Allergiker und verträgt keinen Weizen, kann ich ihm einen Wodka aus Roggen anbieten.

Das Wissen hilft mir auch, neue Cocktails zu erfinden. Seit zwei Jahren bin ich Chefin der Falk's Bar im Bayerischen Hof. Letztes Jahr war unser James-Bond-Skyfall-Cocktail mit Champagner, Skyy Wodka, Cointreau, Vanillesirup, Grapefruitsaft und einem Vanillezuckerrand sehr begehrt - eine Eigenkreation. Ansonsten gehen die herkömmlichen Cocktails wie Mojito oder Piña colada gut.

Promis bestellen ihre Getränke aufs Zimmer

Wir haben ein gemischtes Publikum, viele Businessleute und Politiker, aber auch mal ein Opa mit Urenkel. Promis bekomme ich nicht so häufig zu Gesicht, sie bestellen ihre Getränke eher auf ihr Zimmer. Aber wenn die Münchner Sicherheitskonferenz stattfindet, holen sich die Politiker ständig Kaffee bei uns. So saß auch schon einmal Hillary Clinton an meiner Bar.

Natürlich stellt man als Barkeeperin seinen Lebensrhythmus um. Ich fange abends um 18 Uhr an. Bis der letzte Kunde ausgetrunken hat, ist es oft schon drei. Danach räume ich mit meinem Team auf, spüle Gläser, treffe Vorbereitungen für den nächsten Tag. Manchmal bin ich erst gegen sieben im Bett. Am Wochenende habe ich so gut wie nie frei. Daher ist es schwierig, sich mit alten Schulfreunden zu treffen, die zu normalen Zeiten arbeiten. Ich habe mittlerweile einen großen Freundeskreis, der vor allem aus der Barszene kommt.

Ich liebe den Kontakt zu den Menschen an der Bar. Ein guter Barkeeper kümmert sich um seine Gäste und berät sie. Und für manche bin ich auch Hobbypsychologin. Während sie ihren Cocktail trinken, erzählen sie mir, was sie beschäftigt."

insgesamt 6 Beiträge
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Heimatlos 08.07.2014
1. Braucht man das?
Der Baecker wird seit Menschengedenken zum Leben benoetigt und der Beruf ist ohne Abstriche Ehrenwert und wird in allen Voelkern respektiert. Baecker wird man weil man Geld verdienen muss. Frage: Braucht es auch eine Barchefin? Oder ist so etwas nicht doch eine aus mehrheitlich Vergnuegen gewaehlte Taetigkeit?
lachina 08.07.2014
2. Lerchen werden dennoch bevorzugt....
bin auch eine typische Eule, aber es gibt leider so wenig Berufe, in denen man ungestört Eule sein kann - und wir können ja nicht alle Barkeeper oder Nachtportier werden ;)
agua 08.07.2014
3.
Zitat von lachinabin auch eine typische Eule, aber es gibt leider so wenig Berufe, in denen man ungestört Eule sein kann - und wir können ja nicht alle Barkeeper oder Nachtportier werden ;)
Eule oder Lerche, das kann sich auch ändern. Ich war, als ich jung war eine Nachteule, habe aus diesem Grund in meinem Beruf als Krankenschwester im Nachtdienst gearbeitet. Ich habe es zu diesem Zeitpunkt oft genossen, wenn ich um 7.00 auf dem Nachhauseweg war, viele verschlafene Frühaufsteher sehend, zu wissen, dass ich gleich in's Bett gehen werde. Inzwischen liebe ich es, aufzustehen, wenn es hell wird. Das heisst, im Sommer sind meine Tage lang.
djmj 09.07.2014
4. sonne genießen
Als selbstandiger kann man es sich oft einteilen wann man arbeitet und ich arbeite als Informatiker lieber nachts. Mittags wenn die Sonne scheint und es im Sommer warm ist kann man viel besseres draußen machen als zu arbeiten. Von abends frei haben habe ich weniger. Ausserdem habe ich als junger aktiver Mensch immer Angst den sonnigen Tag nicht genutzt zu haben wenn ich mittags arbeite. Nachts stört mich keiner und ich bin nicht abgelenkt und somit viel produktiver.
abby_thur 09.07.2014
5. Andere Branchen
Zitat von sysopHotel Bayerischer Hof; privatDer Job gibt den Schlafrhythmus vor: Wenn Doreen Philipp nachts um drei Feierabend macht, beginnt für Stefan Förster-Breithaupt der Arbeitstag. Die Barkeeperin und der Bäcker berichten über ein Leben fern regulärer Arbeitszeiten. http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/jobs-mit-nachtschicht-baecker-und-barkeeper-berichten-von-ihrem-beruf-a-979671.html
Als Bäcker oder in der Gastronomie ist das ja auch klar. Das schlimme ist, wenn aus normalen Bürojobs Frühaufsteher und Nachteulen-Jobs werden. Im Büropark Erfurt gibts Backoffice-Mitarbeiter die bis 23 Uhr arbeiten müssen und bei denen gehts kurz nach 4 Uhr morgens los.
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