Kaffeetester bei der Arbeit: Feines Näschen, gutes Gehör
Kaffeetester-Triathlon Ansaugen. Ausspeien. Abspeichern.
Akkurat stehen sieben weiße Tassen, gefüllt mit schwarzem Kaffee, auf dem Tisch, dahinter kleine Kaffeekannen und Blechdosen. Josue Ruiz, 53, riecht tief in das gemahlene Pulver jeder Mischung hinein. Dann beugt er sich mit dem Kopf über die Öffnung der ersten Kanne, hebt erwartungsvoll den Deckel und inhaliert die dampfende Wolke langsam.
Nach Kanne 7 geht er zurück zur ersten Tasse, nimmt einen tiefen Löffel, füllt ihn mit Kaffee und zieht die schwarze Brühe mit viel Luft laut schlürfend ein. "Die Luft macht das Aroma frei und wirkt wie Gas in einer Sprühdose: Sie verteilt den Kaffee gleichmäßig im Mund", erklärt er.
Ruiz leitet Einkauf und Rösterei der Manufaktur Hochland Kaffee und steht regelmäßig selbst an den Röstmaschinen. Zusammen mit seinem Kollegen Erich Bitto und einer Auszubildenden prüft er heute die Qualität der gerösteten Bohnen.
Prozedur wie bei einer Weinprobe
Nach jedem Test hält Ruiz kurz inne - als würde er in seinem Gehirn die Düfte vergleichen, einordnen, abspeichern. Dann macht er sich Notizen in seinem Smartphone und spuckt den Kaffee aus. Nach dem siebenten Löffel ist Tester Bitto an der Reihe, zuletzt die Auszubildende.
Die Verkostung folgt einem festen Procedere. Die Kaffees werden stets identisch zubereitet: Pulver und Wasser sind aufs Gramm gewogen, jede Mischung zieht auf die Sekunde gleich lang, getestet wird bei immer der gleichen Temperatur des Kaffees. Standard macht vergleichbar.
Ruiz stammt aus Panama, er hat schwarzes, volles Haar und spricht mit spanischem Akzent. Seine Eltern sind Kaffeebauern in dritter Generation; schon als Kind hat Josue Ruiz viel Kaffee getrunken. Morgens und mittags, mit Zucker oder ohne, mit Milch oder schwarz. Heute trinkt er am liebsten starken, schwarzen Kaffee, "weil Milch und Zucker das Aroma ruinieren".
Nachdem Ruiz in seiner Heimat Betriebswirtschaft studiert hatte, kehrte er zunächst in den elterlichen Betrieb zurück. 2003 kam er der Liebe wegen nach Deutschland, ein Jahr später fing er bei Hochland an. Mit etwa hundert Mitarbeitern und rund tausend Tonnen Jahresproduktion ist das Stuttgarter Familienunternehmen zwar die größte Kaffeemanufaktur in Deutschland, im Vergleich zu Konzernen wie Tchibo oder Jacobs aber ein Zwerg. Zusammen rösten die Großen pro Tag doppelt so viel wie Hochland im ganzen Jahr.
Alle Sinne sind gefordert
Manufaktur bedeutet: viel traditionelle Handarbeit. 70 Prozent der Bohnen stammen aus Costa Rica, 30 Prozent aus Kenia, Indien und Brasilien. Die Mischungsverhältnisse verrät Ruiz nicht, nur so viel: "Wir rösten die Sorten für die Mischungen gemeinsam, weil sich dann das Aroma besser entfalten kann."
Wenn die Kaffeebohnen in Deutschland ankommen, sind sie fermentiert und schmecken ungenießbar säuerlich. In einer Trommel, ähnlich einem Wäschetrockner, werden sie bei etwa 200 Grad geröstet, je nach Sorte zwischen neun und zwölf Minuten lang.
Durch die Hitze gehen die Bohnen auf wie Popcorn, ihre Aromastoffe verändern sich, sie werden genießbar. "Geübten Röster-Ohren verraten die Bohnen durch Rieseln und Knacken, wann sie sich öffnen und die Hitzezufuhr beendet werden muss", erklärt Ruiz. Falls es Unterschiede zur vorherigen Mischung gibt, vergleichen die Tester auch die Farben der Bohnen. Die dunklen entwickeln einen volleren, schwereren Geschmack als die hellen.
Schmecken, riechen, hören, sehen - die Qualitätskontrolle fordert die Sinne. An diesem Tag sind die drei Tester zufrieden. Ihr Urteil hängt von vielen Faktoren ab: Wie sorgfältig wurden Fruchtfleisch und Schale von den Bohnen entfernt? Wie wurden sie geröstet? Wurden schlechte Exemplare aussortiert? Auch das sei wichtig, so Ruiz: "Denn eine schlechte Bohne versaut die ganze Tüte."
