Kölner Bäcker als Existenzgründer Mit Mut, ohne Gluten

Viele Bäcker in Deutschland geben auf, gegen die Preise der Supermärkte können sie nicht konkurrieren. Wer überleben will, braucht eine besondere Idee - so wie Eric Onder de Linden. Er ist Spezialist für glutenfreies Brot.

Britta Mersch

Von Britta Mersch


Die Schicht von Eric Onder de Linden beginnt an diesem Morgen gegen acht Uhr. Er ist also deutlich später dran als viele seiner Kollegen. Mit weißer Bäckerschürze und in schwarz-weißer Bäckerhose steht der 29-jährige Existenzgründer in seiner Backstube im Kölner Stadtteil Dünnwald. Er begutachtet erstmal die Buchweizenkörner, die er in einer weißen Wanne mit Wasser zum Keimen bringt. "Durch das Keimen kann das Brot später gut gebunden werden."

Denn Eric Onder de Linden backt keine Roggen-, Weizen- oder Dinkelbrote, die von Natur aus das Klebereiweiß Gluten enthalten, das dem Teig Volumen, Halt und Fülle gibt. Stattdessen hat er sich auf glutenfreie Brote spezialisiert - eine besondere Herausforderung: "Wie glutenfreies Brot hergestellt wird, wird in der Lehre kaum behandelt", sagt der Bäckermeister, "ich musste selbst herausfinden, wie es am besten funktioniert."

Eric Onder de Linden achtet aber nicht nur auf den Verzicht von Gluten. Er sorgt auch dafür, dass Menschen mit Allergien seine Brote sorgenfrei essen können. Zwar stellt er zum Beispiel Brote mit Sesam her - ein Korn, auf das Menschen mit Atembeschwerden oder Ausschlägen reagieren können. Aber auf der Zutatenliste der Brote sind Sesam oder Nüsse fett markiert - und Eric Onder de Linden achtet penibel darauf, dass andere Brote nicht mit den allergieauslösenden Zutaten in Berührung kommen.

Fotostrecke

7  Bilder
Bäcker als Existenzgründer: Mit Mut, aber ohne Gluten

"Ich lagere die Bleche mit den Sesambroten immer ganz unten, damit die Körner nicht auf andere Brote fallen können", sagt Onder de Linden. In Schalen, die nur für Sesam verwendet werden, wiegt er die Körner ab. Das gleiche gilt für Walnüsse oder Haselnüsse, die in eigenen Schalen abgewogen und gelagert werden. "Schon kleine Mengen können ausreichen, um bei Allergikern Beschwerden auszulösen."

In herkömmlichen Bäckereien sei es oft nicht möglich, auf diese besonderen Bedürfnisse von Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten zu achten: "Knetmaschinen werden oft für alle möglichen Mehle genutzt", sagt er. Es lasse sich dann kaum ausschließen, dass eine Zutat, die Allergien auslöse, mit einem anderen Brot in Berührung komme.

Gründungsidee: Sicherheit für Allergiker

Für ihn ist das aber das Alleinstellungsmerkmal, auf dem das Konzept seiner Bäckerei basiert. Und das fängt schon bei der Beschaffung der Zutaten an. Wenn er zum Beispiel von einem Händler Mandeln bezieht, achtet er darauf, dass der Betrieb ausschließlich Mandeln verarbeitet: "Werden auch Haselnüsse verarbeitet, ist mir die Gefahr einer Kontamination zu hoch."

Soweit möglich, besorgt Eric Onder de Linden alle Zutaten in Bio-Qualität. Doch manchmal, beim Meersalz etwa, muss er Kompromisse machen: "Meersalz gibt es nicht in Bio-Qualität." Auch ist ihm wichtig, dass er ausschließlich hochwertige Zutaten verwendet. Statt Vanillinaroma kommt natürliches Vanillemark in den Teig, statt Industriezucker verwendet er Honig, Ahornsirup oder Rohrohrzucker.

Die Grundlage für seine Brote ist immer dieselbe: Gekeimter Buchweizen, Kartoffelstärke, Kartoffelflocken, Wasser, Zitronensaft, Meersalz, frische Hefe, Rohrohrzucker. Daneben - je nach Geschmack und Verträglichkeit - Sesam, Walnüsse, Haselnüsse oder Kastanien. Das rechtfertigt auch den Preis, findet Eric Onder de Linden. Zwischen 5,30 und 6,20 Euro kostet ein Brot bei ihm: "Kastanienmehl oder Nüsse sind sehr teuer. Dazu kommt der hohe organisatorische Zeitaufwand." Denn den Buchweizenbrei, der Grundlage aller Brote ist, stellt er selbst her.

Brot gibt's nur auf Bestellung

Offenbar geht sein Konzept auf. Rund 500 Brote verkauft er in der Woche. Der Kölner Bäcker ist mit seinem Kundenstamm zufrieden. Er verschickt Brote an Kunden in ganz Deutschland. Außerdem beliefert Eric Onder de Linden Bioläden in der Umgebung und es gibt auch einige Kunden im Ausland. Seit Kurzem vertreibt er seine Brote auch in einem Laden neben der Backstube. Allerdings öffnet er nur an einem Nachmittag pro Woche - und nur auf Bestellung: "Das hat den Vorteil, dass ich genau weiß, wie viele Brote ich pro Woche herstellen muss." Wegschmeißen muss er nichts.

Eric Onder de Linden führt seinen Betrieb alleine, seine Frau hilft aus, Angestellte hat er nicht. Und er plant im Moment auch nicht zu expandieren. "Ich habe schon oft von Bäckern gehört, dass ihnen der Aufbau von mehreren Filialen den Konkurs gebracht hat", erzählt er.

Er bleibt lieber klein und feilt weiter an Broten und süßen Teilchen, damit Menschen mit Allergien oder Glutenunverträglichkeiten nicht auf Brot, Kuchen oder Makronen verzichten müssen.

insgesamt 27 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
jutta_weise 27.04.2019
1. Klasse!
Herr Onder de Linden! Ich hoffe es gibt Nachahmer Ihres Konzeptes in anderen Städten! Ein Lehrling könnte Ihnen Hilfe sein, bei gleichzeitigem Erlernen eines tollen Handwerks!
schocolongne 27.04.2019
2. Interessantes Konzept, Nische gefunden.
Allen anderen Bäckern sei die Rückbesinnung auf hochwertige Mehle Wasser und Salz empfohlen. Das reicht, um leckeres und bekömmliches Brot zu backen nicht nur aus, mehr sollte auch gar nicht sein. Wir backen unser Brot seit Jahren selbst, einfach weil es besser schmeckt, mit einem guten Bäcker in der Nachbarschaft, wären wir nie auf die Idee gekommen. Da sich Brot backen als angenehme und befriedigende Ausgleichstätigkeit herausgestellt hat, wird es für uns auch kein Zurück zum Bäckerladen geben, es sei denn zu einem mit Holzofen. Und das dann, auweia! trotz Feinstaub-Alarm;)
jung&jang 27.04.2019
3. prima! Viel Erfolg
besonders gefällt mir, das da nur auf Bestellung nicht weggeschmissen wird und das die Zutaten aus hoffentlich pestizidfreier Produktion sind. Endlich Transparenz beim Brotbacken!
aktiverbeobachter 27.04.2019
4. Smart
Genau das Konzept hat Zukunft. Spezialisierung auf eine Nische und hier hochwertige Produkte anbieten. Der Massen- und Normalmarkt wird durch die Großen bedient. Das gilt aus meiner Sicht sowohl für den Online- als auch Offline Handel. Das große Warenhaus hat ausgedient.
nikolasvegas 27.04.2019
5. Viel Erfolg!
Man kann ihm nur wünschen, dass die wenigen, die wirklich an einer Unverträglichkeit leiden, ihm als Kunden erhalten bleiben. Und in normalen Bäckereien die Wichtigtuer nicht den Betrieb aufhalten. Ab dafür! Was ist das nächste Modethema?
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.