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Sterneköchin Julia Komp „Ich stelle niemanden ein, wenn jemand aus dem Team ein Veto einlegt“

Sterneköchin Julia Komp ging auf Weltreise - um zu arbeiten. 30 Länder, Dutzende Küchen. Hier erzählt sie, was ihr das als Führungskraft gebracht hat.
Ein Interview von Maren Hoffmann
Sterneköchin Julia Komp bei der Arbeit

Sterneköchin Julia Komp bei der Arbeit

Foto: Melanie Bauer

SPIEGEL: Sie kommen von einer Weltreise zurück: 12 Monate, 30 Länder – und Sie haben die ganze Zeit gearbeitet. Was haben Sie gemacht?

Julia Komp: Ich bin in Bangkok gestartet: drei Sterneküchen nacheinander, dann von einem Land zum nächsten und von einer Küche zur nächsten. Überall Praktika, zunächst in Sterneküchen, dann auch in Familienrestaurants. Nachts bin ich mit den Kollegen losgezogen, um die Landesküche zu entdecken, Streetfood zu probieren – das haben wir dann auch nachgekocht.

SPIEGEL: Sie haben sich schon 2016 Ihren ersten Michelin-Stern erkocht. Wieso brauchten Sie da noch Praktika?

Komp: Um die traditionellen Geschmäcker zu finden. Wie soll ich Kimchi machen, wenn ich noch nie Kimchi in Korea gegessen habe? Danach kann ich es abwandeln, aber ich muss wissen, wie das Original geht. Ich hatte trotz des Sterns das Gefühl: Ich muss noch mehr lernen.

Zur Person
Foto: Nina Stiller

Julia Komp (30) war schon als Schülerin in einer Sterneküche tätig: als Praktikantin auf Schloss Lerbach beim Dreisternekoch Dieter Müller. Mit 27 Jahren war sie 2016 die jüngste Sterneköchin Deutschlands; ihren Stern erkochte sie auf Schloss Loersfeld in Kerpen. Regelmäßige Fernsehauftritte in WDR und ZDF folgten. Von Ende 2018 bis Herbst 2019 ging sie auf Reisen, um die Küchen der Welt kennenzulernen. Noch in diesem Jahr eröffnet sie ihr eigenes Restaurant in Köln, das „Sahila by Julia Komp“.

SPIEGEL: Was hat Sie besonders inspiriert?

Komp: Schwer zu sagen. Manchmal war das Team sehr gut, aber das Essen für uns eher schwierig. Manchmal war das Essen fantastisch, aber die Stimmung nicht so. Im Dewakan in Malaysia wäre ich am liebsten gleich in die Küche eingezogen. Bali war auch super. In Indien habe ich fast nur das Nachtleben kennengelernt, mit großartigen Kollegen – 20 Tage, fünf Städte lang. In manchen Küchen ist es eher locker, bei den Franzosen sehr strukturiert, in Japan hierarchisch. Aber gut war es überall.

SPIEGEL: Was war das Wichtigste, das Sie jenseits der neuen Gerichte gelernt haben?

Komp: Mir ist klar geworden, dass ich mein Team noch mehr fördern muss. Wir waren zu eingefahren darin, dass sich jeder nur auf seine Aufgabe konzentriert hat. Mein Vorsatz ist deshalb: mehr Papier. Die Rezepte wirklich ausführlich schriftlich zu dokumentieren, sodass jeder im Team Zugriff auf alle Informationen hat.

Fotostrecke

Sterneköchin Julia Komp: Auf Tellern um die Welt

Foto: Melanie Bauer www.mb-photodesign.com

SPIEGEL: Ihren ersten Chef und Ausbilder beschreiben Sie als sehr streng. Wie hat sich das gezeigt?

Komp: Er war fair, aber er hat gesagt, was zu tun ist, und dann wurde das so gemacht. Dort hat niemand diskutiert.

SPIEGEL: Klingt, als ob Sie das gut fanden.

Komp: Ja. Ich würde mir wünschen, selbst manchmal so zu sein.

SPIEGEL: Und warum sind Sie es nicht?

Komp: Heute ist der Fachkräftemangel sehr hoch, wir brauchen die guten Leute und müssen sie auch gut behandeln. Sie müssen gefördert werden, sie sind die nächste Generation. Den Respekt des Teams muss man sich erarbeiten. Wenn ich Zeit habe, bin ich beim Putzen immer dabei. Ich möchte nicht den Anschluss ans Team verlieren. Ich bin mit meinem Team freundschaftlich verbunden, wir sind alle im gleichen Alter. Wir waren sogar zusammen im Urlaub, zehn Tage Tunesien. Aber letztlich ruht doch alles auf meinen Schultern, weil ich die Verantwortung habe. Chef wird man ja nur, wenn man bereit ist, mehr zu machen als alle anderen.

SPIEGEL: Ihr Lebenslauf wirkt stromlinienförmig: Mit 14 ein Schülerpraktikum in der Küche, dann die Lehre, die Jugendnationalmannschaft der Köche, früh das Ziel, Sterneköchin zu werden. Sind Sie eigentlich auch mal an irgendwas krachend gescheitert?

Komp: Ich habe mal versucht, ein Fernstudium zu machen. Business-Englisch. Aber das ist an Zeitmangel gescheitert. Und es war langweilig.

SPIEGEL: Ihr erstes eigenes Restaurant ist in Köln im Bau. Was haben Sie auf Ihrer Weltreise für die Gestaltung Ihres neuen Restaurants gelernt?

Komp: Die Küche im „Sahila“ ist so gestaltet, dass man nicht mit dem Rücken zur Tellerausgabe arbeitet, sondern rechtwinklig dazu. Das ist viel besser. Es gibt einen Holzkohlegrill, das habe ich in Russland, Thailand und Malaysia oft gesehen; und in China gibt es fast kein Restaurant ohne Private Dining Room, den haben wir auch, so kann man Feiern besser koordinieren und ist flexibler bei der Auslastung.

SPIEGEL: Fachkräfte in Küche und Gastronomie sind knapp. Wie gehen Sie bei der Suche vor?

Komp: Ich habe Gott sei Dank keinen Fachkräftemangel. Wenn man eine wirklich coole Arbeitsstelle hat und man als Chef die Arbeit des Teams zu schätzen weiß, dann kommen die Leute. Auf der Reise habe ich viele Leute kennengelernt, ich habe ein gutes, internationales Netzwerk. Im Moment ist keine Stelle bei uns frei. 

SPIEGEL: Dann andersherum: Wie kann man Sie überzeugen, die richtige Besetzung zu sein?

Komp: Einfach arbeiten. Bei uns kommt jeder erst einmal zum Probearbeiten. Ich habe mir fest vorgenommen: Ich stelle niemanden mehr ein, wenn jemand aus dem Team ein Veto einlegt. Jedes Mal, wenn ich das gemacht habe, bin ich auf die Nase gefallen. Den Stress tue ich mir nicht mehr an, dafür müssen wir zu eng zusammenarbeiten.

SPIEGEL: Wenn man Geschäftspartner überzeugen möchte, was sollte man auf den Tisch bringen?

Komp: Mezze, danach eine große Schüssel mit liebevoll gekochtem Couscous auf tunesische Art, alle essen gemeinsam – so entsteht eine gute Atmosphäre.

 

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