Von Beruf Böttcher Der Vater der Fässer

Fassbinder? Ist das nicht dieser Regisseur? Nur wenige wissen, dass sich dahinter auch ein Beruf verbirgt. Früher waren die Fässerbauer in jeder Stadt zu finden, heute sind sie eine Rarität - und hochbegehrt.

Jan Söfjer

Von Jan Söfjer


Den Mann mit den immer schmutzigen Händen fanden selbst die Gäste einer edlen Sylter Strandbar interessant. Sie umringten ihn, stellten Fragen und kamen näher und näher. Wie oft sieht man schon einen Böttcher bei der Arbeit? Die meisten Menschen wissen ja nicht mal mehr, was das ist, außer einem verbreiteten Nachnamen.

Gemeint ist ein Holzfassbauer, auch Küfer oder Fassbinder genannt. Uraltes Handwerk. Nur noch wenige bauen die Fässer und Bottiche mit bis zu 20.000 Litern Volumen per Hand. Einer von ihnen ist Ralf Mattern, 39, Böttcher-Meister aus dem pfälzischen Deidesheim. Ein Mann mit befreitem Lachen - und einem Beruf mit Zukunft.

Im Sommer heuerte ihn ein Gastronom auf Sylt an, um ein 1,40 Meter hohes Weinfass am Strand zu bauen. Unterhaltung für die Gäste - und Marketing. Matterns sechsjährige Tochter war auch dabei, in original Böttcher-Kluft mit blau-weiß gestreiftem Arbeitshemd. Mattern hat seinen Betrieb erst vor zwei Jahren gegründet, doch es läuft so gut, dass er am liebsten expandieren würde. "Ich könnte zwei Leute das ganze Jahr auf Montage schicken, nur um alte Fässer zu reparieren."

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Ein Weinsommelier schenkt ein: Duft nach Trüffel und Tabak
Derzeit hat Mattern zwei Angestellte und ein paar Aushilfen. Die Büroarbeit macht seine Frau. Per Stellenausschreibung im In- und Ausland sucht er nun Verstärkung. Er bietet unbefristete Festanstellungen, doch vermutlich wird er niemanden finden. "Es gibt keine freien Böttcher auf dem Markt." Und mit dem Nachwuchs sei das so eine Sache. Vielen ist die Arbeit zu hart, zu laut, zu schmutzig. Wegen der Gerbstoffe des Holzes bekommt man die Hände auch mit Seife kaum sauber.

Immerhin, zwei Lehrlinge hat er jetzt beisammen. Einer, Daniel Kraft, sein Neffe, kommt manchmal sogar an Samstagen vorbei, weil er noch "etwas lernen möchte". Gerade spannt der 16-Jährige mit vollem Körpereinsatz ein Stahlseil mit einer schweren Ratsche zusammen, das um ein zwei Meter hohes Fass liegt. Mit jedem Zug wird es unten ein Stück enger. In der Mitte des noch offenen 4000-Liter-Fasses brennt ein Feuer. Kraft legt eine Hand von außen ans Holz. Warm genug, er spannt weiter. Immer wieder über Stunden.

Die Hitze macht die Eiche biegsam und setzt Aromen wie Vanille frei. Je länger getoastet wird, wie der Fachmann sagt, desto stärker werden die Aromen, die einmal den Wein prägen werden. Dann muss das Fass gedreht werden. Das Stahlseil wird durch einen Metallreif ersetzt, der von Kraft mit endlosen Schlägen eines zweihändigen Hammers an die richtige Stelle gebracht wird.

Ausbildung im Böttcher-Internat

Gerade war er drei Monate in Österreich. Hierzulande gibt es keine Berufsschulklassen mehr für Böttcher, sie machen bei den Tischlern mit. Bei den Österreichern können sie die Berufsschule in einer Art Internat am Stück absolvieren. "Wir waren nur zu dritt", sagt Kraft. Da ist es schon ein kleines Wunder, dass Mattern jetzt sogar einen zweiten Lehrling gefunden hat. Hans-Peter Weichert, 17, hat die richtige Motivation: "Ich möchte mit Holz arbeiten, aber Tischler war mir zu viel Feinarbeit."

Bis zu 30 Kilogramm wiegt eine Daube, ein vom Daubenhauer aus dem Baumstamm abgespaltenes Stück Holz. Noch so ein fast ausgestorbener Beruf. "Es müssen Dauben sein, weil sie das Fass dichter und stabiler machen", sagt der Meister. Vorher müssen sie aber mindestens drei Jahre lagern.

In Matterns Hof stehen mehrere Türme aus Dauben, drei Meter hoch aufgeschichtet. "Durch Luft, Schnee und Regen wird das Holz harmonisch. Man kann es auch in der Trockenkammer in drei Wochen trocknen, aber dann ist die Qualität weg. Und so ein Fass soll ja Generationen halten", sagt Mattern. Die Arbeit seiner Fassmanufaktur hat sich herumgesprochen. 50 bis 100 Fässer baut er im Jahr und liefert sie bis nach Spanien, Südafrika, Ukraine, Chile und Kalifornien. Sogar rund um Bordeaux stehen Fässer von ihm.

Den Massenmarkt in Deutschland bestimmt allerdings das günstigere Stahlfass. "Einen Wein für 1,29 Euro kann man nicht im Holzfass ausbauen", sagt der Verbandspräsident des Deutschen Fass- und Weinküfer-Handwerks, Jürgen Wörthmann. Ein handgefertigtes 4000-Liter-Fass kostet rund 10.000 Euro. Auch macht der Ausbau des Weins im Holzfass mehr Arbeit. Erst ab vier, fünf Euro die Flasche lohnt sich das. "Doch seit ein paar Jahren setzen Weingüter wieder verstärkt auf das traditionelle Verfahren", sagt Wörthmann. Durch die Poren des Holzes erhalte der Wein Sauerstoff und werde harmonischer und aromatischer.

Das zahlt sich aus: Ein paar Weingüter haben schon Medaillen für Weine gewonnen, die in Ralf Matterns Fässern gereift waren. Aber es müssen keine Preise sein. "Mir ist es schon Bestätigung genug, auf einer Weinmesse jemanden zu sehen, dem ein in meinen Fässern gereifter Wein schmeckt", sagt Mattern.

  • Jan Söfjer
    Reporter Jan Söfjer merkte schon nach zehn Schlägen das Gewicht des Hammers sehr deutlich.

insgesamt 8 Beiträge
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sabinekueng 04.10.2013
1. Bitte mehr solcher Artikel!
Ein schöner Beitrag! Es wäre schön, wenn auf Spiegel Online noch mehr solcher und ähnlicher Artikel publiziert würden, damit die Menschen sehen (insbesondere Jugendliche in der Berufswahlphase), dass es jenseits von Uni und Studium sehr wohl berufliche Perspektiven gibt, die sehr vielversprechend sind! Manchmal ist es auch sehr viel befriedigender, mit den Händen zu arbeiten als tagein, tagaus in irgend einem Büro vor einem Bildschirm zu sitzen. Danke für den Beitrag!
dirk.limburg 04.10.2013
2. sehr gut
da bekommt man lust aufs handwerk und kann mich meinem vor-schreiber nur anschliessen.
DanielDüsentrieb 04.10.2013
3. Ja - bitte mehr davon
Ich schließe mich der Sabine an...bitte mehr davon. Obwohl ich studiert habe, empfinde ich die größere Befriedigung, wenn ich etwas mit Händen erschaffen habe. Mir ist es aber auch ein Anliegen, daß weniger über Tratsch und unwichtige Leute wie Pocher, Katzenberger und Co. berichtet wird, sondern über kreative Dinge. Wir sollten aufbauen und animieren und nicht zerstören, schlechtreden oder uns am Elend anderere ergötzen.
spon_1873159 04.10.2013
4. Schliesse mich an!
Ein wirklich schöner, atmosphärisch dichter Beitrag - bitte mehr davon! Und dass Daubenhauer ein eigener Beruf ist....wieder was gelernt, schön!
malcom1 04.10.2013
5. der einzige???
Schauen Sie doch mal bei der Firma Assmann in Eussenheim (Stadt Karlstadt PLZ 97753). Hier gibt es ebenso (Wein) Faßmacher und dies bereits in der 3 oder 4 Generation.
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