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GASTRONOMIE Die Waffen der Kellnerinnen

aus DER SPIEGEL 44/2000

Oberflächlich betrachtet ist ein Restaurantbesuch eine einfache Sache: Der Gast wählt auf der Speisekarte sein Gericht, der Kellner oder die Kellnerin serviert es ihm. Aber jeder regelmäßige Lokalgänger weiß, dass die Stunden im Restaurant gespickt sind mit kritischen Momenten. Zwischen Gast und Bedienung spielt sich ein stiller Machtkampf ab, in dem nur einer siegen kann. Meist ist es nicht der Gast. Nun gibt ein Buch Einblicke ins geheime Waffenarsenal des Personals. Debra Ginsbergs »Service inbegriffen - Bekenntnisse einer Kellnerin« (Diana Verlag) bietet eine witzige Mischung aus Erfahrungsbericht und Ratgeber für Berufsanfänger. Durch jahrelanges Kellnern in Lokalen zwischen New York und Kalifornien verschaffte sich Ginsberg Einblicke in die Seelen ihrer Gäste. Wer als Kellner Erfolg haben will, lehrt ihr Buch, braucht neben artistischer Geschicklichkeit eine Spürnase für die geheimen Bedürfnisse der Verzehrwilligen - sowie die Begabung, diese geschickt zu lenken. Einem gewieften Kellner gelingt es, seinem Gast ein Thunfischsandwich schmackhaft zu machen, ohne ihn merken zu lassen, dass es momentan ohnehin nichts anderes gibt. Und er beherrscht das ganze Repertoire körpersprachlicher Tricks: Möchte er, dass die Gäste gehen, schüttelt er zugleich mit der Frage, ob noch Kaffee gewünscht wird, leicht den Kopf. Laut Ginsberg veranlasst dies den Gast meist dazu, keinen Kaffee, sondern die Rechnung zu verlangen. Neben solcher Einführung in die Kunst der sublimen Manipulation gewährt das Buch einen Blick hinter die Kulissen, beschreibt den kaum harmloseren Krieg zwischen Köchen und Kellnern, schildert das Schicksal gegrillter Garnelen und offenbart für den Gast unsichtbare Allianzen im Kampf um den Inhalt seiner Brieftasche. Denn das Ziel jeder Bedienung ist es, auf legalem Wege sparsame Menschen in spendable zu verwandeln. Keine brotlose Kunst, aber harte Arbeit selbst für Leute mit Nerven aus Stahl. Wer nach der Lektüre dieses Buchs noch den Mut hat, essen zu gehen, wird ein vorbildlicher Gast sein.

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