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Tageskarte Küche: Ochsen-Beefsteak alla fiorentina

Foto: Peter Wagner

Beefsteak-Variation Im Namen des Vaters, des Ochsen und des Heiligen Geistes

Den meisten reicht es zu wissen, dass an Pfingsten Ferien sind. Schade, denn dadurch entgeht ihnen neben dem Heiligen Geist auch der Pfingstochse - der butterzart zubereitet werden kann.

Das kastrierte Rind, der Ochse, wird im Juni zwar noch in einigen Gemeinden in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz im feierlichen Konvoi auf die Weide getrieben, doch der Hintergrund dieses Brauches ist inzwischen ebenso in Vergessenheit geraten wie der des zweiten typischen Pfingstsymbols: weiße Tauben, die vom Kirchenhimmel herabschweben.

Ochse und Taube - beide auch aus kulinarischer Sicht hochinteressant - sind Teil jenes Christenfestes namens Pfingsten, das nach dem griechischen "Pentecoste" (der 50. Tag, gerechnet ab Ostern) benannt wurde. Am Tage Schawuot, den die Juden zum Beginn der Getreideernte schon Jahrhunderte vor den Christen feierten, bewirkte laut Bibel die Herabkunft des Heiligen Geistes das Pfingstwunder: In der Form wild flammender Feuerzungen kam der Heilige Geist über die Jünger, und prompt konnten diese in unzähligen fremden Sprachen sprechen. Die weiße Taube wurde zum christlichen Symbol dieses Wunders.

Der Ochse dagegen kommt viel profaner ins Spiel: Die Bauern trieben ihn im Frühsommer auf die Ganztagsweiden. Das prächtigste Tier der Herde wurde erst geschmückt - und anschließend über die Pfingstfeiertage aufgegessen.

In vielen Ländern ist Ochsenfleisch weitaus beliebter als das des unkastrierten Bullen. Nur nicht in Deutschland. Hier beenden gerade mal ein knappes Prozent der männlichen Rinder ihr Leben als Ochse - in Frankreich sind es rund 20 Prozent. Ochsen gelten im Vergleich zum Bullen als stärker, ruhiger und weniger angriffslustig. In ihrem achten Lebensmonat werden sie kastriert, die neun Monate danach wachsen sie fast gar nicht mehr weiter und anschließend mindestens 15 Prozent langsamer.

Schlecht für Turbomäster, gut für den Geschmack

Dadurch leben sie länger, bis sie auf ihr Schlachtgewicht kommen - das ist schlecht für die turbomästenden Rinderwirte. Aber gut für die Landwirtschaft (Ochsen gedeihen auch auf weniger wertvollem Grünland) und vor allem für die Fleischqualität: Feinschmecker lieben Ochsenfleisch wegen des ausgewogenen Geschmacks, wegen der Fett-Marmorierung in den Muskeln und wegen des hohen Anteils der bekömmlichen Omega-3-Fettsäuren. Vor allem aber lieben sie Ochsenfleisch wegen seiner Zartheit.

Es ist selbst dann noch zart, wenn man es ganz durchbrät - wie in unserem heutigen Rezept: einer Variation des Toskana-Klassikers "Bistecca alla fiorentina".

Dafür schneiden wir das Steak nach dem Braten in feine Streifen, die geschmacklich, texturell, aber auch optisch etwas hermachen sollen. Deswegen wird das Fleisch zäh durchgebraten. Denn wäre es "rare" gebraten, würde uns der rote Fleischsaft das wunderschön grüne Pestomousse versauen, und bei medium Gebratenem stört der Farbverlauf von dunkelbraun über grau zu rot. Alles kein Problem bei der Methode des Rückwärts-Bratens: Wir vakuumieren das Fleisch zusammen mit mediterranen Aromaten, garen es verschweißt im Dämpfer bei 70 Grad und krossen die Stücke vor dem Aufschneiden in heißem Öl am Ende nur noch ein paar Sekunden auf. Das Ergebnis sind Steak-Streifen mit perfekt durchgehender zartrosa Färbung, einem intensiven Geschmack und einem zarten, dabei aber nie ins Labbrige kippenden Kaugefühl.

Das kann den geneigten Genießer derart happy machen, dass er nach dem Mahle mit Erich Honecker kalauern will: "Den Ochs in seinem Gaumenlauf, hält weder Soz' noch Esel auf".

Rezept für Mediterraner Pfingstochse - Bistecca alla fiorentina mit Pestomus (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Pfingstochse
600 g gut gereiftes Steak von Fleischrindrasse, wie z.B. zwei 300 g schwere Striploinstücke (aus dem vorderen Rücken hinter dem Rumpsteak geschnitten) vom Charolais-, Limousin- oder Galloway-Rind (Tipp: wenn möglich Ochsenfleisch kaufen); auch Porterhouse- und T-Bone-Zuschnitte geeignet.

1 Tl Kräutersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
2 El Olivenöl
3 Stück Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
4 El neutrales Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt

Pestomus
1 Bund frisches Basilikum
3 El sehr fein geriebener alter Parmesankäse
1 El Pinienkerne
1 Tl grobes Meersalz
2 Tl junge, kleine Knoblauchknolle, klein geschnitten
5 El möglichst aromatisches Olivenöl
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
500 g junge halbfest kochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

Garnitur
200 g junge Fenchelknolle
1 Stück junge Knoblauchknolle
10 Stück halbtrockene Tomatenfilets (aus dem italienischen Feinkostladen)
50 g hauchdünn geschnittene Scheiben von dünner, scharfer Salami wie z.B. Chorizo oder Salsiccia Piccante
1 El Olivenöl
1 Tl mittelgrobes Meersalz
1 Prise bunter Pfeffer aus der Mühle
1 Tl Salzkristalle (z.B. Maldon Sea Salt).

Zubereitung

Pfingstochse
Fleisch auf Zimmertemperatur bringen. Knoblauch mit den Kräutern in dem Olivenöl leicht erhitzen, nicht braten. Pfanne 10 Min. neben dem Herd abkühlen lassen. Fleisch von beiden Seiten mit Salz & Pfeffer würzen und mit den Aromaten belegen. Fest andrücken. Fleisch in kräftige Folie oder Beutel einschweißen und bei 70 Grad 30-40 Min. im Dampfgargerät garen. Faustformel: 8 Minuten pro 1 cm Fleischdicke.

Direkt vor dem Servieren Fleisch aus dem Beutel nehmen, abschaben und in schwerer Eisenpfanne in dem hoch erhitzten Öl (mind. 180 Grad) von beiden Seiten je 35 Sek. anbraten. Kurz ruhen lassen (weiter siehe Anrichten).

Pestomus
Kartoffeln im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Topf) bissfest garen. 3 El Olivenöl mit den restlichen Zutaten (außer den Kartoffeln) im Mixer zu einer nicht zu glatten Pesto mixen, es sollten noch kleine Stückchen erkennbar bleiben. Auf tiefem Teller Kartoffeln zusammen mit der Pesto mit einer Gabel musen, kleinen Rest Pesto im Mixer belassen und mit dem restlichen Olivenöl kurz aufmixen und als Tellerdeko bereithalten.

Garnitur
Knoblauchknolle schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fenchel schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten in dem Olivenöl kurz (max. 3 Min) anbraten, dabei stetig umrühren.

Anrichten

Fleisch in dünne Scheiben schneiden (Anschnitte können gut am nächsten Tag mit Butterbrot kalt gegessen werden). Pestomus mit großen Servierringen (zum Beispiel 12 cm Plastikrohr aus Baumarkt, gut gereinigt) auf der Mitte der großen, gut vorgeheizten Teller anrichten. Pesto-Öl kreisförmig außen herum mit Löffel auftragen, Bratgemüse verteilen. Ringe abziehen, Fleischstreifen auf das Mus legen, mit den Salzkristallen ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Frisch, geerdet und wohlabgestimmt wie dieses Rezept ist auch die Musik des Poprock-Quartetts um den Exil-Amerikaner Joseph Parsons auf dem Album "Hope For Centuries" (Rough Trade) - eine geschmackssichere Mischung aus klassischem R.E.M.-Songwriting, Daniel-Lanois-Gitarrensounds und den ganz großen Sangessehnsüchten.

Getränketipp

Ein so wunderbarer wie preiswerter Begleiter zu gebratenem oder gegrilltem Rind keltert der sizilianische Önologe Matteo Covazzi mit seinem 2010 Feudo Arancio* - eine ausgewogene Cuvée aus Cabernet Sauvignon und der süditalienischen Fruchtbombe Nero d'Avola.


*Bezugsquelle:
2010 Feudo Arancio.