Butterbrot-Variationen Ich schmier dir gleich eins!

Heute bleibt die Küche kalt, denn am 16. Oktober wird weltweit der "Tag des Butterbrotes" gefeiert. Deshalb schmieren auch wir heute Butter aufs Brot, legen aber noch 14 andere Sachen darauf. Willkommen in der Welt der Wahnsinns-Wurstbrote!

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Der Mensch, insbesondere wenn er in Deutschland geboren wurde, lebt in einer komplizierten Welt des ständigen Wandels. Nur eine einzige Kleinigkeit scheint von der Geburt bis zum Tod gleich zu bleiben: die Schnittchen bei Familienfesten. Das beginnt mit der kleinen Feier zur Taufe, geht weiter bei Kommunion oder Konfirmation, der Abi-Feier, der Hochzeitsparty, der Taufe der eigenen Kinder und endet erst, wenn man selber gerade mal erkaltet unter die Erde gebracht worden ist - beim Leichenschmaus.

Und immer kauen die lieben Verwandten und Freunde auf den ewig gleichen Häppchen herum, belegt mit Rohschinken, Salami, Fleischwurst, Tilsiter oder Lachsersatz, hübsch garniert mit etwas Mixedpickles auf Zahnstochern, mit dem man sich hinterher praktischerweise die Flachsen vom Schweinemett aus den interdentalen Tiefen herausstochern kann.

Wer Glück hat, stößt beim Einladenden - und damit Auftraggeber für den Partyservice der Metzgerei um die Ecke - auf ein kleines Leckermäulchen. Dann wird der Beauftragte vielleicht Parmaschinken, Salsiccia, Chorizo, Oliven, marinierte Antipasti, Taleggio, kleine eingelegte Kalamare oder Fasanenterrine auf die Weißbrotscheibchen legen. Und mit noch mehr Glück und Geldbeuteldicke kommen die Häppchen als Finger Food modernerer Art, vom Profi-Caterer serviert auf Degustationslöffeln, in kleinen Weck-Gläsern, Schüsselchen, Mini-Cocottes oder gleich in der Austernmuschel, jeweils gefüllt mit Spezereien der gehobenen Eventküche.

Diese Häppchen können je nach Budget sogar echte Gourmets begeistern, stehen sie in Komposition, Wareneinsatz, Bearbeitungstiefe und Abschmeckungssicherheit doch jenen kleinen Grüßen um nichts nach, die auch Sterneköche aus ihrer Highend-Küche reihenweise abschießen, bis der Gast allein von diesen drei bis fünf Kaskaden Gaumenkitzlern und dem Vorab-Brot (da gilt es ja, ein halbes Dutzend handgemachter Sorten zu kosten) bereits so, ja genau!, abgeschossen ist, dass er eigentlich gar keinen Platz im Magen mehr für den Rest des Menüs hat, das jetzt mit der eigentlichen Vorspeise ja erst beginnt.

Satt von der Hand in den Mund

Auch in diesem Punkt sind sich Amuse Gueules und Finger Food ziemlich ähnlich: Man isst und isst und isst, es sind ja nur Kleinigkeiten, und schwuppdiwupp hat man komplett den Überblick verloren und bei Erreichen einer vermeintlichen Sättigung glatt das Doppelte wie sonst gegessen, schließlich machen diese kleinen Dinger einen ja auch nicht satt im Sinne eines vernünftigen Abendessens.

In der heimischen Hobbyküche sind solche Spitzenqualitäten nur schwierig zu produzieren, es sei denn, man beschränkt sich auf zwei, drei Kleinigkeiten als Starter für das perfekte Mehrgänge-Dinner. Das Problem, größere Mengen wirklich spannender Canapés (darf man auch Kanapee schreiben) herzustellen, ist die Frische. Nach drei Stunden Arbeit ist der Zauber der zu Beginn gebauten Schnittchen meist schon wieder verflogen, die Pastete angelaufen, der Salat zusammengefallen. Mit sehr guter Arbeitseinteilung, einem wirklich vollständigen mis en place und zwei geschickten wie geschwinden Händen sind aber locker ein gutes Dutzend Variationen für vier Gäste (oder fünf bis sechs Varietäten für eine kleine Stehparty) realisierbar.

Wer unabhängig von der bei Canapés stets tragenden Brotscheibe für sich das Thema "Fingerfood" vertiefen möchte, findet unter den aktuellen Buchveröffentlichungen das recht oberflächliche, durch Zugabe von sechs leicht klapprigen, aber dennoch durchaus brauchbaren Kringellöffeln ("Degustationslöffel") in "Gourmetset Fingerfood"* einen ersten, preiswerten Einstieg. Ein ganz anderes Kaliber ist "Small & Fine Finger Food"*. Hubert Obendorfer, Sternekoch und Betreiber des Restaurants "Eisvogel" in Neunburg vorm Wald, zeigt in schier unglaublicher Ideenvielfalt, wie das Leckerli-Thema aus der Sicht der Sterneküche bis in die letzte Hochpreis-Zutat, aber auch mit ganz einfachen Grund-Mitteln durchdekliniert werden kann. Ein Muss auch für jeden privaten Intensivkocher, egal, ob allein in der Küche oder mit den Freunden im Kochklub.

Vom Aufwand und Ertrag her gesehen sind die heutigen Rezepte für 14 recht komplex aufgebaute Canapés in der Mitte dieser beiden Levels: Wir verwenden eher normalpreisige Zutaten wie Entenbrust, Räucherlachs, Leberwurst, Eier, Pflaumen, Würstchen, Ziegenkäse, Pastete oder Speckscheiben, kommen mit vier verschiedenen Brotsorten (Tramezzini, Kastenweißbrot, Baguette, Sauerteigbrot) aus. Andererseits betreiben wir einen hohen Aufwand in deren Verarbeitungen zu Hochleistungs-Fingerhäppchen. Unter zweieinhalb Stunden sehr konzentrierter Arbeit geht das nicht, wer Spaß an Küchenpartys hat, lädt am besten die drei handwerklich geschicktesten Freunde dazu ein und bastelt in der fröhlichen Gruppe.

Angesichts der Knaller-Kanapees darf auch schon die eine oder andere Luxus-Schnitte dabei sein.


*Buchhinweise"
Gourmetset Fingerfood". 978-3771644987
Hubert Obendorfer: "Small & Fine Finger Food". 978-3875150681



insgesamt 10 Beiträge
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Seite 1
kästchen 14.10.2012
1.
>2 Stück Baguette, halbroh, zum Fertigbacken (aus dem Supermarkt) Ich kann mein Entsetzen kaum verbergen. Was ist das denn? Fertigware aus dem Supermarkt? Früher war die Kolumne noch Qualitätsbewusst, ja? Da hätte es sowas nicht gegeben. Da hätte man mit importiertem Mehl aus der Provence noch sein eigenes Baguette gebacken, dazu selbstverständlich Hefe aus Japan, weil die ja so besonders gehfähig und vom Geschmack her jeglicher anderen deutlich überlegen ist. Merkt zwar keine Sau, aber egal. Ich bin entrüstet...
spon-facebook-10000042480 14.10.2012
2. Butterbrötchen um 100€
Ihr Rezept klingt ja ganz lecker, scheint mir aber die überflüssigste Sache der Welt zu sein. Man braucht man für die gesamten Zutaten mindestens 100 €, läuft sich stundenlang die Hacken ab, um solche Spezialitäten in diversen Geschäften zu erhalten, und dann noch 90 Minuten Zubereitungszeit. Solche Rezepte finde ich persönlich schwachsinnig. Und dazu noch eine jazzige Musikempfehlung, da drehen die Besucher schon an der Eingangstüre um. Jazz is not dead, but it just smells funny (Frank Zappa)
Peter.Lublewski 14.10.2012
3. Butterbrot
Konnet Ihr diesen Artikel nicht schon vor ein paar Jahren bringen? Ich wolte schon immer mal wissen, wie man denn wohl ein Butterbrot macht.
rhododendron_5 14.10.2012
4. Typisches Missverständnis
Warum wohl hat sich jemand den Tag des "BUTTERBROTS" einfallen lassen? Damit profilierungssüchtige Rezeptjodler ihre immergleichen Verkünstelungen auf die Spitze treiben? Garantiert nicht. 2 Zutaten, 1 Genuss: Brot, Butter. Ist doch nicht schwer zu verstehen...
wortgewalt87 14.10.2012
5. Aha
Zitat von sysopPeter WagnerHeute bleibt die Küche kalt, denn am 16. Oktober wird weltweit der "Tag des Butterbrotes" gefeiert. Deshalb schmieren auch wir heute Butter aufs Brot, legen aber noch 14 andere Sachen darauf. Willkommen in der Welt der Wahnsinns-Wurstbrote! http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/butterbrote-in-14-variationen-a-860980.html
Hier mein Rezept für Leute, deren Leben Sinn und Richtung hat: Pro Nase wei Scheiben Brot, ein wenig Butter, Schinken/Wurst/Käse oder dergl., 1 saure Gurke, als Extravaganz ein Sträußchen Petersilie. Brot buttern, mit Belag versehen, Gurke längs halbieren und fächern, Petersiliensträußchen drapieren. Wohl bekomm's.
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