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Zubereitung: Dal Bhat mit grünem Curry

Foto: Peter Wagner

Dal-Bhat-Curry Mein Fleisch ist Gemüse

Wenn vom Sommer nicht mehr viel übrig bleibt, kommt eine interessante kulinarische Zwielichtphase: Genug gegrillt, aber für den schweren Schmorbraten ist es noch nicht herbstlich genug. Gute Gelegenheit für eine kleine Fleischpause: Mit dem Backpacker-Favoriten Dal-Bhat-Curry.

Die Tage zwischen dem meteorologischen und dem kalendarischen Herbstbeginn bieten trotz aller Melancholie, dass es nun vorbei damit ist, mitternachts nackt im See zu schwimmen, zumindest dem Gaumen einen ganzen Strauß an spannenden Reizen. Nach oftmals eher fleischigen Monaten am Grill bietet die aktuelle Nahrungsjahreszeitenbrücke bis zu jenem Moment, an dem Enten- oder Schmorbratengelüste parallel mit den Herbstnebeln auf den Feldern hochsteigen, ein perfektes Zeitfenster, um nun etwas weniger Fleisch, dafür mehr herrlich reifes Obst und Gemüse zu essen.

Damit ist natürlich nicht die Bekehrung zur vegetarischen oder gar veganen Ernährung gemeint - trotz

Jonathan Safran Foer

und aller lautstarken Lobbyarbeit bleiben in Mitteleuropa Menschen, die ihren Proteinbedarf konsequent teilweise oder vollständig nicht aus tierischen Quellen decken, eine kleine Minderheit: Je nach Zählweise sehen sich 1,5 bis 2,5 Prozent der Bevölkerung als (Voll-, Ovo-, Lacto- oder Pesco-)Vegetarier, als noch dazu tierische Produkte wie Wolle oder Leder ablehnende Veganer oder primär von Fallobst lebenden Fructarier.

94 Prozent essen Tiere

Der "Vegetarierbund" , dauerverzückt von Indien mit etwas über 40 Prozent Veggies, zählt als Ernährungslobby naturgemäß anders: Aber auch wenn nur sechs bis sieben Prozent (die Europäische Vegetarier Union spricht sogar von neun Prozent) kein Fleisch und Fisch inklusive deren Produkte zu sich nehmen mag, gilt für die restlichen 94 Prozent: Tiere essen? Ja bitte!

Und das kann sogar nach Lektüre von Jonathan Safran Foers Buch "Tiere essen" die Antwort sein, aber bitte doch mit ein wenig mehr Hirneinsatz beim täglichen Nahrungsmitteleinkauf. Wer Essen als lästige, unnütze Zeit an der Kalorientankstelle begreift, dem ist ohnehin in dieser Frage nicht zu helfen. Der Rest der mehr oder minder regelmäßig Fleischessenden könnte Foers Recherchen in den moralfreien Niederungen der Massentierhaltung zum Anstoß nehmen, öfters mal nach Herkunft, Aufzucht, Leben und Sterben der Kreatur zu fragen, deren Fleischteil er zu verspeisen gedenkt.

"Wir schaffen es nicht, nicht zu töten"

"Es setzt einem ganz schön zu, sich mit diesen Dingen zu beschäftigen", sagte Foers Autoren-Kollegin Karen Duve (ihr Buch "Anständig essen: Wie ich versuchte, ein besserer Mensch zu werden" erscheint im Januar 2011) im SPIEGEL . "Wir schaffen es nämlich nicht, nicht zu töten. Wir können nur entscheiden, was, wie viel und unter welchen Bedingungen wir zerstören." Und damit meint sie eben auch die Pflanzen, deren Leben wir eifrig kauend zerstören.

Für Genießer wie für Spitzenkochschaffende ist "Bio" zwar nicht automatisch und immer besser, beim Fleisch- und Fischeinkauf achten beide aber schon seit jeher auf Qualität. Und die kommt bei den Nutztieren eben nicht von Qual: "Label Rouge", eine der ältesten Highend-Qualitäts-Auszeichnungen Frankreichs, steht nur auf Fleisch und Tierprodukten, deren Produktion von vorne bis hinten auf die Erzeugung möglichst hochwertiger Qualität - geschmacklich wie bakteriologisch - optimiert wurde. Und das geht in den von Foer beschriebenen Tier-KZs schon per Geschäftsmodell-Ausrichtung nicht.

Wer Fleisch und Fisch aus noch tierfreundlicherer Erzeugung als unter dem für viele bewusst lebende und essende Genießer oftmals zu laschen EU-Bio-Siegel haben möchte, sich aber nicht die Mühe machen will, in seiner Region persönlich nach entsprechenden Betrieben, Bauern oder Genossenschaften zu suchen, ist mit Produkten gut bedient, die ein Bioland - oder Neuland -Siegel tragen. In beiden Fällen wird zum Beispiel die von Foer völlig zu Recht angeprangerte Kastration nicht betäubter Ferkel ausgeschlossen.

Für die Rezepte der kommenden drei "Tageskarten" müssen wir uns solche Gedanken aber erst gar nicht machen: Wir laden ein zu einem überraschenden Amuse Gueule und Aperitif, einem jahreszeitlich genordeten Dessert und, gleich jetzt und hier, zu einer Variation von Backpackers Liebling Dal Bhat.

Das kommt zwischen Himalaya und Sri Lanka meist als einfache Suppe aus Linsen (Dal) mit etwas Reis (Bhat) und ein paar Gemüsen auf den Tisch, letztere in Nepal gern in der für unseren Gaumen schwer erträglichen Yak-Butter gedünstet. Wir aber wollen wie immer etwas schicker speisen und gönnen dem kargen Mahl einen Gourmet-Upgrade.

Immerhin ist in diesen Wochen Gemüse unser Fleisch.

Dal Bhat mit grünem Curry (Rezept für veganes Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Dal (hier: Linsencreme)
350 g rote geschälte Linsen

300 ml Gemüsebrühe

150 g frisches Tamarindenmark (aus dem Asialaden)

1 Tl Curcuma, gemahlen

etwas helle Sojasauce (ungezuckert)

etwas Salz

2 El Sojaöl

Bhat (Reis)
200 g Basmatireis

1 Tl Meersalz

70 g frischer Ingwer

Curry & Gemüse (Zutaten überwiegend in gut sortierten Asia-Shops erhältlich)
200 g Thaispargel

100 g frische Bambussprossen

200 g Thai-Schalotten

2 Stück asiatische Knoblauchzehen

1 El Ghee (oder Butterschmalz; bei Verfügbarkeit und Neigung auch Yak-Butter)

3 El fein gehackte Korianderwurzeln

1 El fein gehackte Korianderblätter

350 ml Kokoscreme

etwas grüner Thaicurry

etwas fein gehackte grüne Chilischote

etwas Salz

Zubereitung

Dal (Linsencreme)
Linsen in der Gemüsebrühe mit Sojasauce und dem Curcuma bei mittlerer Temperatur weich kochen, bis die Linsen die Brühe vollständig aufgesogen haben. Immer wieder umrühren. 5 Min. nach Kochbeginn das Tamarindenmark mit den enthaltenen Kernen unterrühren. Nach Ende der Kochzeit Kerne entfernen, mit Salz und Sojasauce abschmecken, mit dem Öl im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren, abgedeckt (Deckel aus Backpapier zurechtschneiden) warm halten.

Bhat (Reis)
Reis im Salzwasser klebrig-weich kochen; 12 dünne Scheiben vom geschälten Ingwer mitkochen. Restlichen Ingwer sehr fein schneiden (Brunoise) und kurz vor Ende der Kochzeit unterheben. Warm halten.

Curry & Gemüse
Thaispargel in leise simmerndem Salzwasser bissfest kochen. 3 Min. nach Kochbeginn Bambussprossen dazugeben. Beides in Eiswasser abschrecken. Alle Stangen auf gleiche Länge schneiden, Abschnitte aufbewahren.

Für das Curry die Schalotten schälen und halbieren, den Knoblauch schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Schalotten im zerlassenen Ghee (Veganer nehmen Erdnussöl) in Sauteuse leicht andünsten, Knoblauch und Korianderwurzeln anschließend 3 Min. mitdünsten. Mit der Kokoscreme auffüllen, einen halben Teelöffel Thaicurry einrühren. Abschnitte von Spargel und Bambus unterheben, bei niedriger Hitze zu zähflüssiger Konsistenz einkochen (ca. 15 Min.). Erst jetzt Korianderblätter unterheben und je nach Schärfevorlieben mit weiterem grünen Curry, Chili und Salz abschmecken.

Anrichten

Spargel und Bambus im Dampfgarer aufwärmen. Auf vier vorgeheizte Teller mittig als Quadrat anrichten (siehe Foto). Reis mit gut angefeuchteten Händen zu acht festen Kugeln formen, anlegen. Linsencreme in Konditor-Spritzbeutel füllen und rings um das Gemüsequadrat aufspritzen. Mit dem Curry nappieren, Reisbällchen mit frischem Koriandergrün dekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Eine schöne antizyklische Alternative zu den sicher ebenfalls angemessenen Meditations-CDs mit tibetanischen Gebetsmühlen ist der zappelige Indierock des Tierschutz-Sextetts Annuals aus North Carolina mit ihrem Album "Count The Rings".

Getränketipp

In Nepal würde wahrscheinlich Tongba (ein Getränk aus heißem Wasser und vergorener Hirse) zu Dal Bhat gereicht, vielleicht auch Reisbier (Thon). Wer gerne Wein dazu trinken möchte, sollte angesichts der ausgeprägten Schärfe des Gerichtes eine nicht zu säurebetonte Sorte wählen (kippt schnell ins Bittere), aber auch bei schmelzigen Weinen wie fassgereiften Chardonnays aufpassen, die mit Linsen weniger gut auskommen. Ein perfekter Begleiter wäre ein mäßig kalt (10-12 Grad servierter, blumig-würziger Sauvignon wie der 2009 von Winning Sauvignon Blanc trocken* - der vielleicht beste in Deutschland aus dieser Rebsorte gewonnene Wein, von dem jährlich leider nicht einmal 1000 Flaschen erzeugt werden.


* Bezugsquellen:
2009 von Winning Sauvignon Blanc trocken z.B. bei Behringer & Sohn .