Die "Onsen"-Methode Eier à la Achtundsechzig

Hier geht es nicht um Gesinnung, sondern um Gerinnung: Spitzenköche haben ein altes japanisches Verfahren entdeckt, bei dem Eier bei exakt 68 Grad gegart werden. Eine, wie könnte es anders sein, revolutionäre Entdeckung.

Gerührt oder gespiegelt in der Pfanne, russisch oder chinesisch, im Glas oder als Omelett, weich oder hart gekocht, mit Senf oder Essig, verloren oder zu Ostern gefunden, frisch vom Biohof geholt oder in fauligem Zustand von Demonstranten geworfen, im Salat, Dessert, Likör, Shampoo oder im Tank der verfeindeten Moped-Gang - das Ei begleitet den Menschen wie kein anderes Lebensmittel durch alle Lebensphasen. Warum also sollte man über dieses Thema noch eine Kolumne schreiben?

Ganz einfach: weil noch immer viel zu viele Menschen die falschen Eier kaufen, sie falsch aufbewahren und am Ende falsch zubereiten. Nein, das ist kein arrogantes Kochgeschnösel, sondern bittere Wahrheit. Noch immer stammen nur knapp zehn Prozent aller in Deutschland verarbeiteten Eier aus biologischer Hühnerhaltung, also nicht aus der Massentierhaltung.

Dabei ist es gar nicht so schwierig zu wissen, woher das Produkt stammt. Denn auf jedes Ei ist eine mehrstellige Zahl aufgedruckt. Wenn die mit einer Null beginnt, ist alles Bio, alles andere nicht. Der Preisunterschied ist gar nicht so groß.

Und: Noch immer erkranken Hunderttausende Menschen jährlich an Salmonellen oder Bakterien, die sie sich von kontaminierten Eiern oder fehlerhafter Zubereitung geholt haben. Auch das muss nicht sein: Niemals beschädigte Eier kaufen, der Haltbarkeitsinfo folgen und die Eier rechtzeitig in den Kühlschrank stellen, beim Arbeiten mit Frischeispeisen auf Hygiene achten und diese Gerichte nicht aufheben. Profiköche tauchen roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang in kochendes Wasser, wodurch Bakterien auf der Schale abgetötet werden.

Eben jene Profis haben, zumindest in ihrer Oberklasse, jetzt auch eine Zubereitungsart für ein Gourmet-Dotter entwickelt, das (einen geschulten Gaumen vorausgesetzt) diesem längst erforscht geglaubten Thema noch eine feine, neue Nuance abgewinnen kann - die Fortentwicklung des japanischen "Onsen-Eis".

Seit Jahrhunderten garen viele Japaner ihre Hühnereier in den heißen Quellen (60 bis 70 Grad) ihres Landes. Dabei bleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle ("Onsen") und bekommt durch dieses langsame Stocken knapp unter der thermischen Eiweiß-Gerinnungsgrenze eine ganz eigene, geschmeidige Struktur.

Da diese Technik mit Hilfe von exakt temperierbaren Wasserbädern oder Dampfgarern in den Profiküchen inzwischen ohne großen Betreuungsaufwand reproduziert werden kann, erfreut sich das "Onsen-Ei" großer Beliebtheit in Sternerestaurants - bis hinauf zum Berliner "Fischer's Fritz", wo der Zweisterner Christian Lohse für seine Vorspeise "Knusprig gebackenes Onsen-Ei mit Steinmühlen-Polenta, Pfifferlingen und jungem Parmesan" mutige (manche sagen auch: unverschämte) 35 Euro aufruft. Bei Lohse ist das Ei gepellt, mit Mie de pain paniert und frittiert - und damit sicher leckerer als das "Eine Stunde gegartes Bio-Hühnerei mit Rahmspinat, Trüffelravioli, Champagnerschaum und gehobeltem Sommertrüffel", das wir neulich in Hamburg mit Elbblick probierten, und bei dem Eiklar und Dotter auf billigem TK-Spinat glibberig zerflossen.

Die Langzeit-Garmethode will nämlich gelernt sein. Sie setzt auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab etwa 75 Grad fest. Das Ei gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen.

Der Trick besteht darin, die Eier so lange bei möglichst exakt 68 Grad im Wasser zu garen, bis der Dotter eben diese Kerntemperatur erreicht hat. Anschließend wird die Schale hälftig aufgeschlagen und das goldene Herz vorsichtig aus dem weißen Glibber gepult (den man, um nichts wegzuwerfen, auch noch zu einem weißen Omelett braten kann). Nur so, darauf schwören inzwischen Spitzenköche weltweit, kann das Eigelb seine wahren Stärken auch dem anspruchsvollsten Gourmetgaumen offenbaren: 32 Prozent Fett, mehr Eiweiß (16 Prozent) als das Eiklar (11 Prozent), Lecithin und (außer Vitamin C) die zum gesunden Leben wichtige Vitamine - und das alles in einer Zubereitung, die sensorisch so ziemlich alles schlägt, was man mit einem Hühnerei sonst noch anzustellen vermag.

Da kann dann sogar ein hartgesottener Ovo-Lacto-Vegetarier sein Ei drüberschlagen.

Spinat mit Ei (Rezept für vegetarische Vorspeise - 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

9 Stück Bio-Eier, Größe L (64-72 g) bis XL (über 73 g). Auf möglichst frische Ware achten

400 g Baby-Spinat, roh (notfalls 250 g TK-Blattspinat, Bio-Qualität)

4 El Creme Fraiche (möglichst Originalware aus Frankreich mit 38 Prozent Fett)

1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen

1 Tl Meersalz, fein

1 Tl Grobes Salz zum Dekorieren, z.B. Maldon Sea Flakes oder schwarzes Hawaii-Salz

Zubereitung

Siebhen Eier 2-3 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen. Eier anstechen, in Salzwasser bei 68 Grad 70 Minuten garen. Die Wassertemperatur darf dabei nie über 70 Grad steigen. In Profiküchen werden Thermostat-Geräte wie Roner oder RevoVac dafür eingesetzt, im Hausgebrauch tut es auch ein großer Wassertopf, ein halbwegs temperaturstabiler Backofen und ein Kernthermometer, mit dem sonst die Gartemperatur von Fleisch kontrolliert wird (gibt es im Küchenbedarf für unter 10 Euro). Am Besten erst den Backofen auf max. 68 Grad erhitzen (mit dem eingelegten Kernthermometer kontrollieren), dann das Kochwasser auf 70 Grad bringen (ebenfalls mit Thermometer messen), die Eier einlegen und den Topf offen in den Backofen stellen. Sollten die Eier im Wasser hochsteigen, mit einem zweiten, kleineren Topf unter Wasser drücken - oder besser den Versuch mit wirklich frischen Eiern wiederholen, denn die bleiben unter Wasser flach auf dem Topfboden liegen.

Bis zum Ende der angegebenen Garzeiten brauchen die Eier keine Kontrolle mehr. Nun ein Probeei entnehmen, kurz abschrecken, zur Hälfte schälen, Inneres vorsichtig herausfließen lassen. Eigelb von dem glibberigen Eiweiß vorsichtig befreien. Dotter mit Spicknadel anstechen und leicht von oben drücken. Kommt Flüssigkeit aus dem Loch, restliche Eier 20 Min. länger garen.

Wenn sämtliche Eigelbe freigelegt sind, zwei Lagen Backpapier mit neutral schmeckendem Öl bepinseln und die Eigelbe zwischen den Papieren mit einem Teller auf ca. 5 mm Dicke plattieren. Mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen und mit Hilfe einer Palette vorsichtig auf einem Backpapier ablegen, bereit halten. Reste für die Deko fein hacken. Eine ausführliche Anleitung dieser Eierzubereitung mit 20 Step-Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite .

20 Min. vor Ende der Eiergarzeit den Spinat waschen, trocken schleudern, kurz in kochendem Wasser zusammenfallen lassen (max. 90 Sekunden), kalt abschrecken, mit 1 Tl Salz im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Über einem feinen Metallsieb fest ausdrücken, danach mit mehreren Lagen Küchenpapier unter Druck weitgehend trocknen (mit einem Entsafter geht das schneller und besser).

Spinat mit etwas Pfeffer aus der Mühle, der Creme Fraiche und zwei rohen Eiern im Mixer oder mit dem Schneidstab so fein wie möglich pürieren. Diesen Eierstich (Flan Royal) auf einem flachen Teller möglichst mit gleicher Dicke glatt streichen (hierbei hilft eine lange Konditor-Palette). Im Kombidämpfer bei 95 Grad 25 Min. stocken lassen (Alternative: Teller mit dem Eierstich auf mit Wasser gefülltes Backblech stellen, mit Alufolie luftdicht abschließen und 30 Min. bei ca. 100 Grad garen). Eierstich abkühlen lassen, mit dem gleichen Ausstecher wie bei den Eigelben Taler ausstechen.

Die Dotter werden nicht gewürzt, der Eierstich sollte, wenn die Vorspeise stark gekühlt serviert wird, vor dem Fertigstellen mit feinstem Meersalz nachgewürzt werden.

Anrichten

Auf eine Blume roher Babyspinatblätter (sie können auch kurz in einer milden Vinaigrette mariniert sein) nacheinander die Scheiben übereinander stapeln. Mit Spinat-Eierstich beginnen, Eigelb als letzte Schicht. Mit einem Spinatblatt, etwas gehacktem Eigelb (blieb beim Ausstechen übrig) und dekorativen Salzkristallen ausdekorieren.

Das Gericht kann kalt oder warm (im Dampfgargerät schonend erhitzt) serviert werden. Wenn die Komponenten in rechteckiger Form ausgestochen werden, kann man das Ergebnis kalt stellen und wie eine Pastete in Scheiben geschnitten zu einem leichten Salat servieren.

Küchen-Klang

Total eierig kommt die "Session 2" (K7/Alive), die das Londoner HipHop-Kollektiv The Herbaliser mit seiner Tour-Band im Studio eingespielt hat, daher: Egal, wie es groovt oder im Ambient-Klangkosmos zirpt - nie weiß man so ganz genau, was per Hand gespielt und was aus dem Computer kommt.

Getränketipp

Die trocken-metallische Grundnote des Spinats, die durch das Eiweiß noch verschärft wird, sollte mit einem weich-cremigen Wein konterkariert werden. Ideal, und angesichts des kostengünstigen Materialeinsatzes bei dieser Vorspeise noch erschwinglich passt der 2005er Bouchard Finlayson Chardonnay "Crocodile's Lair"  in das Raster: Dieser üppige Chardonnay aus dem südafrikanischen Overberg erreichte auf französischer Eiche seine weiche Üppigkeit, die bei 10 Grad Trinktemperatur genossen werden sollte.