Falafel Deluxe Anti-Döner schmeckt schöner

Wie unkomisch! Die Hauptzutat trägt zwar einen der humorigsten Lebensmittelnamen überhaupt. Doch was aus der Kichererbse in Deutschlands Imbisshütten so zubereitet wird, stimmt eher traurig. Höchste Zeit also für: Falafel Deluxe.

Dem Siegeszug des Döner in den deutschen Fastfood-Hitparaden haben sie wenig entgegenzusetzen. Zumal sich herumgesprochen hat, dass diese kleinen frittierten Bällchen beim Araber-Imbiss nichts mit den Minifrikadellen zum Aufbacken aus dem Supermarkt gemein haben. Noch nicht mal Fleisch enthalten sie, diese Falafel. Wer soll so was schon mögen?

Nun, über den Daumen gepeilt, so an die drei Milliarden Menschen. Denn die Kichererbse (Cicer arietinum), Hauptbestandteil der Falafel, gilt noch immer als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Bewohner des indischen Subkontinents, Mittelamerikas, Arabiens und weiten Teilen Nordafrikas. Schon vor mehr als 7000 Jahren wurde der Schmetterlingsblütler systematisch angebaut und zählt deshalb zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Und das, obwohl man von der gesamten, gut einen Meter hohen Pflanze nur die Samen der kurzen Hülsenfrüchte essen kann. Doch die haben es derart in sich, dass sie bis heute in unzähligen Länderküchen eine der dominierenden Zutaten stellen: Wie für Hülsenfrüchte üblich, liefern sie enorm viel Eiweiß (20 Prozent) und Ballaststoffe (ca.12 Prozent), decken aber mit formidablen Mengen Folsäure, B-Vitaminen, Lysin, Phenylalanin, Threonin, Eisen, Zink und Magnesium auch einen erklecklichen Teil des Vitamin- und Mineralstoff-Bedarfs und gelten als heilungsunterstützend bei Herzkrankheiten und einigen Krebsarten - was 2001 durch eine groß angelegte Ernährungsstudie  der Jerusalemer Hebrew University bestätigt wurde.

Witzig ist daran nichts, auch wenn der Name "Kichererbse" das zunächst suggeriert. Er stammt vom lateinischen Begriff für Erbse, "cicer", was "kiker" ausgesprochen wird, sich im Althochdeutschen zu "Kihhira" und dann zum heutigen "Kicher" entwickelt hat. Die Deutschen leisten sich hier also einen Pleonasmus ("Erbsenerbse"), der zu ähnlichen Sprachspielchen verführt wie das englische "chickpeas" (die getrockneten Erbsen haben eine leicht runzelige Oberfläche, die an einen Geflügelschädel erinnert).

Aus Gourmet-Sicht ist das natürlich eher uninteressant. Doch da sind ja auch noch der wunderbar nussige Geschmack und die unglaublich vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten: in Salat, Currys, und Suppen, als Falafel, Hummus (Paste), Bratling, Brotaufstrich bis hin zum Kartoffelchipersatz - die Griechen rösten sie mit Salz in der Pfanne und knabbern sie wie Flips zum Ouzo.

Neben der hierzulande bekannten großen gelben Kichererbse gibt es noch kleinere, dunklere, bis hin zu tiefschwarzen Sorten, die in der vegetarischen Küche Indiens extrem beliebt sind, wo die "Kalachana" als wichtige Eiweiß- und Kohlenhydrat-Quelle in vielen Currys und Pasten fungiert. Dort werden alle Kicherarten auch zu Mehl vermahlen (in Italien nur die gelben Erbsen); aus diesem "Besan" frittieren indische Köche die beliebten, mit Gemüse gefüllten Pakoras.

Zöliakiekranke schätzen das Kichererbsenmehl als glutenfreie Alternative sogar für Pizzaböden, doch die beliebteste Zubereitungsform sind die über Nacht eingeweichten, getrockneten Erbsen (unbedingt Einweichwasser wegschütten und Erbsen im Sieb mit frischem Wasser waschen). Die oben schwimmenden Erbsen wegwerfen, die bleiben hart. Solange die Samen nicht ausgekeimt haben, enthalten die Kicherlinge wie viele andere Hülsenfrüchte Spuren des Giftes Phasin, weswegen man sie nicht roh verzehren sollte. Die fertigen Kichererbsen aus der Dose sind in diesem Sinne unbedenklich, schmecken aber auch viel mehliger als die selbst eingeweichten.

Leider werden in vielen (Schnell-)Restaurants die Falafel aus pürierter Dosenware hergestellt, was den Ruf dieses Gerichtes gehörig vermiest hat - und noch nicht einmal preislich zu rechtfertigen ist. Unser heutiges Rezept für Falafel in zwei Farben (aus schwarzen und gelben Erbsen) bringt dagegen den nussigen Geschmack der halbroh gehäckselten, frittierten Kicherknechte voll zur Geltung.

Und es kommt noch doller: Sogar eingefleischte Veganer können dieses Gericht bedenkenlos zubereiten: einfach das Schaf weglassen und in der Küche Gummilatschen statt Lederschuhe tragen.

Rezept für Falafel Bicolor (vegetarische Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 12 Stunden Einweichzeit)

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Schwarze Falafel
200 g schwarze Kichererbsen, getrocknet (z.B. bei Delitrade )

1 Stück Zwiebel, klein

2 Stück Knoblauchzehen

4 El frische Pistazien

50 g schwarze Johannisbeeren (Alternative: 1 El sehr konzentrierter Cassis-Sirup)

0,5 Tl Kreuzkümmel, fein gemörsert

0,5 Tl Koriandersamen, fein gemörsert

1 Tl feines Meersalz

Gelbe Falafel
200 g gelbe Kichererbsen, getrocknet

1 Stück Zwiebel, klein

2 Stück Knoblauchzehen

1 El Karotten, fein gewürfelt

2 El Kichererbsenmehl (oder Vollkorn-Dinkelmehl)

1 El Kurkuma

0,5 Tl Sternanis, gemahlen

1 Tl feines Meersalz

1 l Pflanzenöl zum Frittieren

Schafskäse-Espuma
250 g Schafsweichkäse, aromatische Sorte

2 Tl frischer Ingwer, geschält und extrem fein gehackt

2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Tl frische Minzblätter, fein gehackt

50 g Schafskäsejogurt

1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

1 Prise Pfeffer & Salz

4 g Pflanzliche Gelatine von Sosa 

Tomatenmarmelade
6 Stück Roma-Tomaten, vollreif

1 Tl Tomatenmark

2 El dunkler Muscovadozucker (oder Roh-Rohrzucker)

2 El Rosenblütenwasser (aus dem arabischen Feinkostgeschäft)

1 El Saurer Granatapfelsirup (aus dem arabischen Feinkostgeschäft)

0,5 Tl Harissa (Dosierung kann auch erhöht werden, wenn man gerne scharf isst)

0,5 Tl Baharat (arabische Gewürzmischung)

1 Prise Pfeffer & Salz

Zucchinicrunch
1 Stück gelbe Bio-Zucchini (es werden nur die Schalen benötigt)

1 Tl rote Chilischote, in extrem dünne Scheibchen geschnitten

3 El Lavendelhonig (selbst angesetzt mit Lavendelblütenhonig und frischen Lavendelblüten)

2 El Feigenessig

Zubereitung

Schwarze Falafel
Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Johannisbeeren einrühren und vollständig einkochen. Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren. Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, bei 160 Grad ca. 3 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein). Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.

Gelbe Falafel
Kichererbsen über Nacht in 4 Liter Wasser einweichen, Flüssigkeit abschütten, Erbsen im Sieb unter fließendem Wasser gründlich abbrausen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in etwas Öl glasig dünsten, Karotten, Kurkuma und 5 El Wasser zugeben, bei niedriger Hitze 15 Min. einkochen, immer wieder umrühren. Dieses Zwiebelrelish mit den restlichen Zutaten im Mixer mittelgrob pürieren. Aus diesem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen, bei 160 Grad ca. 4 Min. frittieren, Garprobe machen (Falafel sollten durchgegart sein). Auf Küchenkrepp so gut wie möglich entfetten, unter Alufolie im Backofen warm halten.

Schafskäse-Espuma
Alle Zutaten bis auf die pflanzliche Gelatine im Mixer fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Zitrone abschmecken. Durch feines Sieb passieren, Gelatinepulver untermixen. In Sahnesiphon füllen, nacheinander 2 Gaskartuschen eindrehen, dazwischen gut durchschütteln. Siphon im Kühlschrank aufbewahren.

Tomatenmarmelade
Tomaten häuten, vierteln, Kerne herauskratzen. Filets von zwei Tomaten mit allen Kernen pürieren und durch ein Leintuch abtropfen lassen, am Ende leicht auswringen. Diese Tomatenessenz bereit halten. Restliche Tomaten fein würfeln. Zucker in beschichteter kleiner Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Tomaten dazu geben, ständig rühren. Mit Rosenwasser und der Tomatenessenz ablöschen, vollständig einkochen lassen. Restliche Zutaten einrühren. Beim Abschmecken beachten, dass die Tomatenmarmelade später zimmerwarm genossen wird und deshalb in der Salzigkeit und Schärfe gegenüber dem heißen Zustand sensorisch nachlässt. In diesem Fall also ruhig beherzt abschmecken, auch weil diese Komponente die würzig-scharfe Note ins Rezept bringt.

Zucchinicrunch
Honig kurz erhitzen, durch feines Sieb schütten (damit die Lavendelblüten nicht mitgegessen werden). Honig in kleiner Pfanne erhitzen und die sehr klein geschnittenen gelben Zucchinischalen zusammen mit den Chilischeibchen karamellisieren, mit dem Feigenessig ablöschen, knackig einkochen lassen, zum Abkühlen weiträumig auf ein Backpapier verteilen.

Anrichten

Tomatenmarmelade mit einem Teigspatel flächig-hauchdünn auf einen großen Teller (ideal hier: Glasteller) streichen. Auf eine dünne Scheibe Salatgurke vorsichtig den (zuvor nochmals gut geschüttelten) Siphon richten und den Schafskäse-Espuma aufspritzen. Drei bis vier warme Falafel anlegen, mit dem Zucchinicrunch und ein paar Minzblättchen ausdekorieren, sofort servieren.

Das Gericht kann auch für Partys als Flying Buffet oder Snack vorbereitet werden. Als sommerlich-leichtes Hauptgericht ist es ebenfalls geeignet: dann einfach die restlichen Falafel in einer Schüssel auf den Tisch stellen, den restlichen Espuma kann sich jeder selber auf den Teller spritzen.

Küchen-Klang

Kichererbsen spielen nicht nur in der Küche der arabischen und nordafrikanischen Länder eine wichtige Rolle, sie sind entlang der gesamten afrikanischen Westküste zu finden. Von dort, aus dem Sudan, stammt der Sänger Baaba Maal, der nach seinem "Grammy"-nominierten "Missing You" nun mit "Television" (Because Music/Alive) eine nicht minder eindrückliche wie zugängliche Kombination luftiger Afro-Beats, westlicher Elektro-Dance-Einflüsse und seiner zart-modulierten Stimme aufgenommen hat.

Getränketipp

Aus einem Kernland der Falafel-Kochkunst, dem Libanon, stammt der 2007er Massaya Classic Bekaa Valley Vin Rouge , dessen Trauben (Cinsault, Syrah, Cabernet Sauvignon) in 1000 Meter Höhe des Bekaa-Tal wachsen und sehr fruchtig in dicken Betonkesseln ausgebaut werden.