Falafel Deluxe Anti-Döner schmeckt schöner

Wie unkomisch! Die Hauptzutat trägt zwar einen der humorigsten Lebensmittelnamen überhaupt. Doch was aus der Kichererbse in Deutschlands Imbisshütten so zubereitet wird, stimmt eher traurig. Höchste Zeit also für: Falafel Deluxe.

Von Hobbykoch


Dem Siegeszug des Döner in den deutschen Fastfood-Hitparaden haben sie wenig entgegenzusetzen. Zumal sich herumgesprochen hat, dass diese kleinen frittierten Bällchen beim Araber-Imbiss nichts mit den Minifrikadellen zum Aufbacken aus dem Supermarkt gemein haben. Noch nicht mal Fleisch enthalten sie, diese Falafel. Wer soll so was schon mögen?

Nun, über den Daumen gepeilt, so an die drei Milliarden Menschen. Denn die Kichererbse (Cicer arietinum), Hauptbestandteil der Falafel, gilt noch immer als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Bewohner des indischen Subkontinents, Mittelamerikas, Arabiens und weiten Teilen Nordafrikas. Schon vor mehr als 7000 Jahren wurde der Schmetterlingsblütler systematisch angebaut und zählt deshalb zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Und das, obwohl man von der gesamten, gut einen Meter hohen Pflanze nur die Samen der kurzen Hülsenfrüchte essen kann. Doch die haben es derart in sich, dass sie bis heute in unzähligen Länderküchen eine der dominierenden Zutaten stellen: Wie für Hülsenfrüchte üblich, liefern sie enorm viel Eiweiß (20 Prozent) und Ballaststoffe (ca.12 Prozent), decken aber mit formidablen Mengen Folsäure, B-Vitaminen, Lysin, Phenylalanin, Threonin, Eisen, Zink und Magnesium auch einen erklecklichen Teil des Vitamin- und Mineralstoff-Bedarfs und gelten als heilungsunterstützend bei Herzkrankheiten und einigen Krebsarten - was 2001 durch eine groß angelegte Ernährungsstudie der Jerusalemer Hebrew University bestätigt wurde.

Zum Autor
Foto: Gunter Glücklich
Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Weitere Wagner-Rezepte finden Sie auf seiner Männerkochseite www.kochmonster.de
Witzig ist daran nichts, auch wenn der Name "Kichererbse" das zunächst suggeriert. Er stammt vom lateinischen Begriff für Erbse, "cicer", was "kiker" ausgesprochen wird, sich im Althochdeutschen zu "Kihhira" und dann zum heutigen "Kicher" entwickelt hat. Die Deutschen leisten sich hier also einen Pleonasmus ("Erbsenerbse"), der zu ähnlichen Sprachspielchen verführt wie das englische "chickpeas" (die getrockneten Erbsen haben eine leicht runzelige Oberfläche, die an einen Geflügelschädel erinnert).

Aus Gourmet-Sicht ist das natürlich eher uninteressant. Doch da sind ja auch noch der wunderbar nussige Geschmack und die unglaublich vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten: in Salat, Currys, und Suppen, als Falafel, Hummus (Paste), Bratling, Brotaufstrich bis hin zum Kartoffelchipersatz - die Griechen rösten sie mit Salz in der Pfanne und knabbern sie wie Flips zum Ouzo.

Neben der hierzulande bekannten großen gelben Kichererbse gibt es noch kleinere, dunklere, bis hin zu tiefschwarzen Sorten, die in der vegetarischen Küche Indiens extrem beliebt sind, wo die "Kalachana" als wichtige Eiweiß- und Kohlenhydrat-Quelle in vielen Currys und Pasten fungiert. Dort werden alle Kicherarten auch zu Mehl vermahlen (in Italien nur die gelben Erbsen); aus diesem "Besan" frittieren indische Köche die beliebten, mit Gemüse gefüllten Pakoras.

Zöliakiekranke schätzen das Kichererbsenmehl als glutenfreie Alternative sogar für Pizzaböden, doch die beliebteste Zubereitungsform sind die über Nacht eingeweichten, getrockneten Erbsen (unbedingt Einweichwasser wegschütten und Erbsen im Sieb mit frischem Wasser waschen). Die oben schwimmenden Erbsen wegwerfen, die bleiben hart. Solange die Samen nicht ausgekeimt haben, enthalten die Kicherlinge wie viele andere Hülsenfrüchte Spuren des Giftes Phasin, weswegen man sie nicht roh verzehren sollte. Die fertigen Kichererbsen aus der Dose sind in diesem Sinne unbedenklich, schmecken aber auch viel mehliger als die selbst eingeweichten.

Leider werden in vielen (Schnell-)Restaurants die Falafel aus pürierter Dosenware hergestellt, was den Ruf dieses Gerichtes gehörig vermiest hat - und noch nicht einmal preislich zu rechtfertigen ist. Unser heutiges Rezept für Falafel in zwei Farben (aus schwarzen und gelben Erbsen) bringt dagegen den nussigen Geschmack der halbroh gehäckselten, frittierten Kicherknechte voll zur Geltung.

Und es kommt noch doller: Sogar eingefleischte Veganer können dieses Gericht bedenkenlos zubereiten: einfach das Schaf weglassen und in der Küche Gummilatschen statt Lederschuhe tragen.



insgesamt 18 Beiträge
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LadyWanda, 09.08.2009
1. Wie schön, dass der SPIEGEL sich auch...
...und die praktischen Belange des Lebens kümmert..:). Das Rezept ist zwar ein bisschen aufwändig in der Zubereitung aber immerhin: als Anregung nicht schlecht...
Dr. Sorglos 09.08.2009
2. Sass, Wagner und Konsorten
Peter Wagners Beiträge im Spiegel sind das, was Rainer Sass ehemals für den NDR war. Zu Anfang war die Sache ganz spannend und erfrischend, entwickelte sich dann aber rasend schnell zu einer überkandidelten Wichtigtuer-Kolumne, in der ein Heimkoch krampfhaft bemüht ist auf Augenhöhe mit Könnern zu kommen und seinen Ergüßen so etwas wie Sterne-Niveau einzuhauchen, um den Stallgeruch des Autodidakten zu überdecken. Welchen Grund, wenn nicht die neurotische Angst, nicht ernst genommen zu werden, sollte es sonst auch haben, Wagners Privatkochbiographie in jeder Kolumne derartig heraus zu stellen? Auf mich wirkt Herr Wagner abgehoben, ihm fehlt einfach die Selbstverständlichkeit eines guten Kochs. Er ist ein typischer Vertreter des modischen, meist männlichen Kochyuppies, der sich Regalmeter um Regalmeter mit Sternekoch-Literatur zustellt und für den ein Kochmesser nur von Global, Chroma oder Sabatier Lion sein darf. Kochen ist in Mode. Dies beweisen nicht nur die unzähligen Kochshows, sondern auch die Verkaufszahlen der Verlage und High-Tech-Equipment-Lieferanten. Wir brauchen aber nicht von jedem Versicherungsvertreter oder Musikjournalisten eine selbstverliebte Hobby-Kolumne. Sollte es Herrn Wagner allerdings gelingen, nicht nur die Rezepte aus seiner Kochbuchsammlung zusammen zu schreiben, sondern es dem ersten deutschen Fernsehkoch Clemens Wilmenrod - der übrigens auch kein gelernter Koch, sondern Schauspieler war - gleich zu tun und eine Innovation wie den Toast Hawaii in der deutschen Kochkultur zu verankern, hätte er mich eines Besseren belehrt. Ich bin aber mehr als sicher, dass ihm dies nicht gelingen wird. Ich verweise den geneigten Leser daher auf die - um viele Klassen bessere - Kochreihe in der ZEIT. Diese ist spannend, mit sympathischen Protagonisten besetzt und enthält inspirierende Gerichte, für die man nicht ein Wochenende für die Besorgung der Zutaten benötigt.
Peter Sonntag 09.08.2009
3. Garbanzos
Das Geheimnis des Erfolges besteht in der Vielfalt der Zubereitung und des üppigen Würzens. Der Gegenpol ist die Hirse (tiefer kann man nicht sinken, oder?) - aber vielleicht haben Sie auch hier einen exotischen Zubereitungs - Knaller parat ?
mickymicki 09.08.2009
4. Kaufen Sie dem Koch mal einen Globus,
damit er schaut, wo der Sudan liegt. In Westafrika jedenfalls nicht... (und Falafel-ähnliche Bällchen namens Akara habe ich in Westafrika zwar schon gegessen, sie sind aber angeblich aus Bohnen gemacht.)
Haio Forler 09.08.2009
5. Bitte geben Sie einen Titel für den Beitrag an!
Zitat von Dr. SorglosPeter Wagners Beiträge im Spiegel sind das, was Rainer Sass ehemals für den NDR war. Zu Anfang war die Sache ganz spannend und erfrischend, entwickelte sich dann aber rasend schnell zu einer überkandidelten Wichtigtuer-Kolumne, in der ein Heimkoch krampfhaft bemüht ist auf Augenhöhe mit Könnern zu kommen und seinen Ergüßen so etwas wie Sterne-Niveau einzuhauchen, um den Stallgeruch des Autodidakten zu überdecken. Welchen Grund, wenn nicht die neurotische Angst, nicht ernst genommen zu werden, sollte es sonst auch haben, Wagners Privatkochbiographie in jeder Kolumne derartig heraus zu stellen? Auf mich wirkt Herr Wagner abgehoben, ihm fehlt einfach die Selbstverständlichkeit eines guten Kochs. Er ist ein typischer Vertreter des modischen, meist männlichen Kochyuppies, der sich Regalmeter um Regalmeter mit Sternekoch-Literatur zustellt und für den ein Kochmesser nur von Global, Chroma oder Sabatier Lion sein darf. Kochen ist in Mode. Dies beweisen nicht nur die unzähligen Kochshows, sondern auch die Verkaufszahlen der Verlage und High-Tech-Equipment-Lieferanten. Wir brauchen aber nicht von jedem Versicherungsvertreter oder Musikjournalisten eine selbstverliebte Hobby-Kolumne. Sollte es Herrn Wagner allerdings gelingen, nicht nur die Rezepte aus seiner Kochbuchsammlung zusammen zu schreiben, sondern es dem ersten deutschen Fernsehkoch Clemens Wilmenrod - der übrigens auch kein gelernter Koch, sondern Schauspieler war - gleich zu tun und eine Innovation wie den Toast Hawaii in der deutschen Kochkultur zu verankern, hätte er mich eines Besseren belehrt. Ich bin aber mehr als sicher, dass ihm dies nicht gelingen wird. Ich verweise den geneigten Leser daher auf die - um viele Klassen bessere - Kochreihe in der ZEIT. Diese ist spannend, mit sympathischen Protagonisten besetzt und enthält inspirierende Gerichte, für die man nicht ein Wochenende für die Besorgung der Zutaten benötigt.
Also doch "Stallkultur" ?
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