Fichtners Tellergericht Des Wahnsinns fette Weihnacht

Schöne Bescherung, was Weihnachten so alles auf die Teller kommt. Jakobsmuschel an Chicoreemarmelade, Räucheraal mit Holzkohleöl (!) - Ullrich Fichtner wünscht sich da den konservativen Gänsebraten zurück und fragt: Was speisen eigentlich Veganer zum Fest?


Weihnachten ist die Zeit, wenn viele Köche durchdrehen, die Profis haben ihre Festmenüs für Heiligabend 2008 in schönster Schreibschrift schon abgeliefert, nun müssen sie nur noch die Gäste finden, die alles lesen, verstehen und verdauen können.

Gans (gebraten), Äpfel: Auch in der Universitätsmensa Erlangen-Nürnberg in ähnlicher Ausstattung zum Fest zu haben
Corbis

Gans (gebraten), Äpfel: Auch in der Universitätsmensa Erlangen-Nürnberg in ähnlicher Ausstattung zum Fest zu haben

Es besteht ohnehin die Gefahr, dass die Masse dieses Jahr zu Hause bleibt und vorher die Penny-Supermärkte stürmt, um sich dort mit dem "Drei-Gang-Weihnachtsmenü" für 9 Euro 99 einzudecken. Dafür gibt es 250 Gramm Tiefseegarnelen, eine "Gourmet-Ente", ein Glas Apfelrotkohl, sechs eingeschweißte Semmelknödel, vier Eistörtchen und obendrauf eine Flasche Montepulciano. Da sag' ich: frohes Fest.

Wer's handwerklicher mag, hat die Qual der Wahl, und dieses Jahr umso mehr, denn es scheint, so mancher Häuptling am Herd hat sich beim Tüfteln über dem Festmenü innerlich schon ganz auf die Finanzkrise eingestellt.

Bei Alfons Schuhbeck gibt es Kürbissuppe, Saibling mit Karotten und danach geeisten Christstollen - das war's. Und Johann Lafer serviert eine brezelgefüllte Putenkeule, geeiste Zimtsterne mit Beeren und Rum - nur das Entrée macht wirklich etwas her, jedenfalls auf dem Papier: Buttermilchterrine im Ikarimi-Räucherlachsmantel. Stellt sich trotzdem die Frage, ob die beiden dieses Jahr auch nur 9 Euro 99 für ihre Menüs nehmen, ihre Kreationen sind jedenfalls geradezu klösterlich bescheiden.

Vor dem Essen dreimal über den Wannsee rudern

Aber zum Glück es gibt ja noch immer die Kollegen, die weiterhin richtig hinlangen, Krise hin, Krise her. Mein persönlicher Favorit ist dieses Jahr eindeutig das Berliner Hotel Adlon. Dort werden am 24. Dezember in dieser Reihenfolge serviert: Roh marinierte Scheiben von der Jakobsmuschel mit Chicoreemarmelade und Alba-Trüffel; Törtchen von der Entenleber mit eingelegten Kumquats und Rosinen; Croustillant von der Langustino und Kabeljaublätter in Curryöl confiert mit Blumenkohl, Kapern und Ingwer; Atlantik-Steinbutt auf Champagnerbutter mit Prunier St. James Kaviar; Rehrücken im Gewürzbrioche mit Essig-Kirschen und Périgord-Trüffeljus; Fourme d'Ambert im Strudelblatt gebacken mit Feigenrelish und gesalzenem Karamell; und endlich: Weihnachtliche Dessertinspiration von Valrhona Orangen-Bitterschokolade und Williamsbirne. Puh! Respekt!

Da empfiehlt es sich, vor dem Abendessen mindestens dreimal über den Wannsee zu rudern, aber vermutlich passen die einzelnen Gänge jeweils auf eine Untertasse, das wünsche ich den Gästen jedenfalls, denn wer will sich für 255 Euro pro Nase schon eine Gallenkolik zuziehen.

Überhaupt, die Berliner. Ständig ist überall die Rede davon, wie gut und fein und modern nun alles zugeht in unserer kulinarischen Hauptstadt, aber im Restaurant "Königin Luise" Unter den Linden wird noch immer ein "Dialog von" Petersilienwurzel und Brunnenkresse serviert, und im Albrechtshof gibt's zum Fest weiterhin "Krebspraline auf Hummerschaum" nebst "Gänseleber auf Melba-Toast". War das nicht gestern? Oder vorgestern?

Trotz solcher Ausreißer, es bleibt dabei: Wenn die Glocken klingen, geht die Phantasie mit den deutschen Köchen durch, und deshalb müssen die Jakobsmuscheln im Hamburger Landhaus Scherrer dieses Jahr "mit Kalbskopf und einer Lakritzluft" kredenzt werden und der Glühweinschaum-Nachtisch kommt mit einem "Sphärischen Drop".

Schnäpse zum schnellen Vergessen

Dann hielte ich es doch lieber gleich mit Juan Amador, dem molekularen Original, der zu Weihnachten auftrumpft mit Rote-Beete-Bouillon fest-flüssig, Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl, geeistem Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant, Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl, hoppla, das steht da wirklich: Holzkohleöl, und so geht das immer weiter.

Frohes Fest, sage ich auch dazu, und wohl bekomm's, und ich wende mich München zu, wo sie's auf die konventionelle Tour krachen lassen, im "Mark's" des Mandarin Oriental etwa. Dort startet man zu Weihnachten mit "Karamellisiertem Mille-Feuille von Gänsestopfleber und mild geräuchertem Aal mit Quittenkompott" und isst später "Miral-Entenbrust an glasierten Calvadosäpfeln mit Schupfnudeln und Banyuls-Reduktion". Aber was, bitte, ist eine Miral-Entenbrust? Kommt die auch von Penny? Oder ist das etwas ganz anderes?

Meine Gedanken sind in diesen Tagen auch mit den Veganern. Sie haben zu Vorfreude aufs Fest nicht viel Anlass, würde ich sagen, nachdem ich im Netz auf das folgende vegane Festmenü gestoßen bin: Chicoreesalat mit Birnen, Endivie mit Champignons, Lauchcremesuppe mit Hafer, Hartweizenbratlinge, Apfelfladen…danach, fürchte ich, braucht man die Schnäpse nicht zum Verdauen, sondern zum schnellen Vergessen.

Nun, was also soll es geben zu Weihnachten? Ich mache es mir einfach und verweise erneut, wie schon letztes Jahr, auf die glasklare Linie der Universitätsmensa Erlangen-Nürnberg, die sich treu bleibt und als Weihnachtsmenü auch dieses Jahr im Angebot hatte: "Menü 1: Gänsekeule, Apfelrotkohl, Roher Kloß" und "Menü 2: Hirschkeule, Apfelrotkohl, Roher Kloß". Mir kommt das sehr vernünftig vor.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



insgesamt 19 Beiträge
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Seite 1
Pablo alto, 19.12.2008
1. Essen ist der Sex an Weihnachten
---Zitat--- Meine Gedanken sind in diesen Tagen auch mit den Veganern. Sie haben zu Vorfreude aufs Fest nicht viel Anlass, würde ich sagen, ---Zitatende--- "Würde ich sagen", würde ich nicht sagen, geschweige denn schreiben. Aber Veganer (oder Vegetarierer wie ich) definieren "feiern" eben nicht mit "sich die Wampe vollhauen". Die Genüsse finden dann eben nicht im Esszimmer, sondern in einem anderern Raum der Wohnung statt. Ist gesünder, macht nicht dick und träge und hält jung.
Portugiese 19.12.2008
2. Taumel-Kitzel
Na Klasse, absolut hohe Küche als von vorgestern zu bezeichnen und auf jeden Gang noch einen draufgeben - so gesehen ist das, was Herr Fichtner hier fordert analog zu dem "Derviat 15%/Tag Pleite inbegriffen" der letzten Finanzkrise. Und dazu noch ein Snuff-Porno und schon sind alle Sinne aufs Äusserste gereizt - meine auch und ich gehe mich jetzt übergeben Wohl bekomms
Portugiese 19.12.2008
3. oooooooooooopps
Zitat von sysopSchöne Bescherung, was Weihnachten so alles auf die Teller kommt. Jakobsmuschel an Chicoreemarmelade, Räucheraal mit Holzkohleöl (!) - Ullrich Fichtner wünscht sich da den konservativen Gänsebraten zurück und fragt: Was speisen eigentlich Veganer zum Fest? http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,597469,00.html
Na Klasse, habe ich Ihn falsch verstanden - Hut ab und Entschuldigung!
Portugiese 19.12.2008
4. Es lebe die Gans!
Zitat von Pablo alto"Würde ich sagen", würde ich nicht sagen, geschweige denn schreiben. Aber Veganer (oder Vegetarierer wie ich) definieren "feiern" eben nicht mit "sich die Wampe vollhauen". Die Genüsse finden dann eben nicht im Esszimmer, sondern in einem anderern Raum der Wohnung statt. Ist gesünder, macht nicht dick und träge und hält jung.
Was ist denn das für eine Beschäftigung - sicherlich nicht die gute alte Fleischeslust.... oder wird die dann zu "FlowerPower" Gutes Festle Übrigens essen wir in Portugal Stockfisch in allen Variationen und dann gibt es ein junges Milchlamm oder Zicklein - alles Vorwände für Top-Wein, sei er weiss oder rot!
Peter Sonntag 19.12.2008
5. Ganz ausgeflippt
Als ganz zeitlos, aber elitär empfehle ich Würstchen an Kartoffelsalat, gereicht auf quadratischen, verbogenen Tellern. Wird in vielen Haushalten immer wieder gern genommen. Ist preiswert und gut bekömmlich.
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