Fichtners Tellergericht Genießertest auf Herz und Nieren

Fleisch essen die meisten gern, bei Innereien hört das Vergnügen jedoch auf. Herz, Leber, Lunge und Nieren gelten als eklig und minderwertig. Dabei sind sie traditionsreiche Delikatessen. Ein Plädoyer für die inneren Werte.

Von Ullrich Fichtner


In Paris, so ist zu lesen, feiern die Innereienmetzger Wiederauferstehung, die guten, alten "Tripiers", in deren Auslagen nicht Rumpsteak und Filet, sondern Lunge, Schweinsfuß, Kalbskopf, Herz und Nieren liegen. Wer sie noch findet – ihre Läden und Werkstätten sind heutzutage häufig aus den zentralen, schicken Arrondissements weiter Richtung Stadtrand gezogen –, betritt eine Welt starker Gefühle und Gerüche, die zur quadratisch-praktischen Warenwirklichkeit unserer Gegenwart im denkbar größten Widerspruch steht.

Innereien sind eine Ferkelei? Genießer wissen's besser
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Innereien sind eine Ferkelei? Genießer wissen's besser

Man könnte sagen, dass Innereienkäufer und -köche eine Art Widerstandsbewegung gegen die gedankenlose Formatierung unseres Essens bilden. Still und beharrlich protestieren sie gegen die Herrschaft der Chicken-Nuggets, der eingeschweißten Minutensteaks von der Putenbrust.

Und sie stellen sich gegen den Wahnsinn, ganze Rinder, Schweine und Lämmer nur wegen ihrer begehrtesten Teile zu schlachten und den großen Rest in Dritt-Welt-Länder zu verschiffen oder gleich an die Kosmetikindustrie zu verramschen.

Vor 20 Jahren, so stand es in "Le Monde", aßen die Franzosen noch acht Kilogramm Innereien pro Kopf und Jahr. Diese Zahl ist auf 2,7 Kilo geschrumpft, und davon versteckt sich das meiste schon in Würsten und Leberpasteten. Reinrassige Innereienspeisungen sind rar geworden, am heimischen Tisch wie im öffentlichen Bistro.

Selbst einst berühmte Gerichte wie die "Tripes à la mode de Caen" sind deshalb vom Aussterben bedroht, obwohl das ein köstlicher, aufwendiger Schmortopf ist, ewig geschmort aus dem Fleisch der diversen Rindermägen, viel Gemüse, Calvados (und reichlich Nelken!).

Die scheue Innerlichkeit

In Deutschland hatten es die Innereien immer schon schwerer. Der "gutbürgerlichen" Küche galten Kutteln und "Gekröse" als zu unfein; nur im Süden werden sie bis heute auf die Teller vorgelassen. Das lässt sich in München rund um Viktualienmarkt und Schlachthof noch schön erleben, wo "Saures Lüngerl", Kalbsnieren und Rinderherz die Speisekarten weiterhin zieren. Aber wie lange noch? Ich traue mir da keine Prognose zu.

Ich beobachte nur, dass bei vielen Zeitgenossen die Ekelschwelle ständig sinkt. Sie können bei Tisch selbst den Anblick ganzer Fische nicht mehr ertragen, und wenn sie beim Paris-Besuch entdecken, dass die Metzger hier ihre Hühner oft noch mit Kopf und Krallen an die Fleischerhaken hängen, dreht sich ihnen schon der Magen um, von Innereien (Hirn!) zu schweigen. Warum ist das so? Und warum gilt Leber als weniger eklig als Lunge?

Wir wollen, so scheint es, nicht mehr daran erinnert werden, dass wir uns die Erde untertan – und viele Tiere zu unseren Lebensmitteln gemacht haben. Deshalb greifen wir lieber beherzt zu den anonymen Fischecken im Plastiksack, die nicht mehr aus dem Meer, sondern längst aus der Fabrik zu kommen scheinen. Und deshalb auch verdrängen wir, mit stets freundlicher Unterstützung durch die Industrie, jeden Gedanken daran, dass auch das krümelige Hackfleisch in der Tiefkühl-Lasagne einst zu einer echten Kuh gehörte.

Die Pariser Triperien, so steht es jedenfalls zu lesen, sind trotzdem wieder im Aufwind. Als Erklärung dafür muss die Weltwirtschaftskrise herhalten. Die Kundschaft stelle sich auf harte Zeiten ein, heißt es, und spare deshalb schon mal beim Fleisch.

Nun, vermutlich ist das so. Der Wirtschafts-Crash könnte kulinarisch wie moralisch also sein Gutes haben: Wenn wir gezwungen wären, wieder das ganze Tier zu verwerten. Und wenn wir den Genuss eines gegrillten Schweinsfußes wieder entdeckten. Oder Bekanntschaft mit dem Kalbskopf machten.

Anfängern wäre ein "Saures Lüngerl" zu empfehlen, aus Herz und Lunge, mit gutem Essig, Fleischbrühe und Sahne kräftig abgeschmeckt, und mit einem flauschigen Semmelknödel serviert. Wenn so die Krise schmeckt, darf sie ruhig noch ein wenig dauern.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



insgesamt 13 Beiträge
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Mulharste, 06.02.2009
1. iiiii
Mahlzeit, nun, also ich esse so gut wie alles, incl Insekten und sonstigen Sachen, die egtl für den gemeinenen Mitteleuropäer ungeniessbar sind, aber bei Innereien hört der Spaß auf. Sorry. Ich gibt für mich nichts abstoßenderes als Lungenhaschee süß/sauer oder Leber, Nieren, Herz. Pfui Spinne. Sowas gehört nicht auf den Teller. Meine Meinung. Ferner bin ich davon überzuegft, dass es ncht gesund sein kann, Filter und Katalysatoren zu essen. Man sagt zwar, Leber und Nieren sind gesund, aber sind wir doch ehrlich...was diese Organe machen, ist nicx anderes als zu entgiften und zu reinigen und Schadstoffe etc abzubauen. Das lagert sich doch ein...
aldifreak, 06.02.2009
2. Warum IIII?
Hi, beim Thema Insekten habe ich eine andere Meinung. Diese gehoehren einfach nicht in unserer Kultur auf den Teller. Innereien waren aber seit jeher Bestandteil des Speiseplans. Leider haben viele das in der heutigen Wohlstandsgesellschaft in DE vergessen. Da ich selber zurzeit in CZ lebe, sehe ich, dass dies hier noch ganz anders ist. Hier fuehren noch die meisten Restaurants zumindest die Leber. Hinsichtlich der gesundheitlichen Bedenken, gilt hier wohl die alte Weisheit, dass die Dosis das Gift macht. Natuerlich sollte man nicht taeglich Leber oder Niere essen. Aber gegen einen monatlichen Konsum spricht nun rein gar nichts. Vieleicht ist es besser den Fleischkonsum generell zu ueberden? Gruss Aldifreak
docstrangeluv 06.02.2009
3. Lecker aber leider nicht verfügbar
Da ich das große Glück habe mit einer Französin verheiratet zu sein, deren Vater zudem noch ein Metzger alter Schule ist, kenne ich die französische Innereien-Küche mittlerweile recht gut und finde die meisten Gerichte äusserst schmackhaft. Mein eigener Vater aß und isst immer noch gerne Gänseklein (alles was so aus demm inneren der Gans kommt) in Dillsauce, Herz und Zunge gabs bei uns immer zu Weihnachten. Das prägt. Ich selbst liebe Nierchen in Senfsauce und Kalbsleber die kurz in Salbeibutter gebraten wurde, ist für mich eine Delikatesse. In Frankreich habe ich Kalbskopf kennengelernt und war sofort begeistert. Also habe ich in meiner Heimatstadt diverse Metzger nach Kalbskopf gefragt und bekam immer dieselbe Antwort: Die gibts hier leider nicht, die gehen direkt vom Schlachthof nach Frankreich. Na riesig. Für einen Privathaushalt (die Gastronomie hat da wohl noch andere Quellen) sind also viele der Inner-Leckereien in Deutschland leider gar nicht verfügbar. Schade an sich. PS... an den Vorredner... wer Insekten isst, sitzt ganz klar im Glashaus und sollte sich besser etwas zurückhalten was den Audruck "eklig" angeht. Oder war das eventuell auch nur Wichtigtuerei?
number12, 06.02.2009
4. Nee ... mag ich auch nicht ...
Ich bin wahrscheinlich auch so ein Banause ... Ich selbst esse "eigentlich alles", inklusive Froschschenkeln, jede Art von Fisch inklusive Austern und Matjes. Ich liebe Rohmilchkäse, der gern schon ein oder zwei Wochen über dem Verfalldatum liegen darf (wie lange, entscheide ich immer nach Geruch) und so richtig ausläuft beim Anschneiden. Also sowas wie gut abgelagerter Ziegenbrie, der innen fast flüssig ist. Zwiebeln esse ich gern roh, Grützwurst geht gern auch mal und mir ist es egal, wie blöd die Leute gucken, wenn ich gerade Tilsiter der Marke Ascheberger eingekauft habe (Kenner wissen warum ;-). Aber eins schaffe ich nicht: Mich an einen Tisch zu setzen, an dem es nach gebratener Leber riecht. Mir wird dann schlecht. Damit einhergehend mag ich auch keine anderen Innereien. Lungenhaschee, Bregen, Nieren, Zunge - mag ja alles seine Kenner und Liebhaber haben, aber ohne mich. Ob es daran liegt, dass im Kindergarten die Leber hart wie Schuhsohle war und erbärmlich stank, daran, dass unser Hund frischen Pansen bekam (der auch stank) oder einfach an der Tatsache, dass entfernte Verwandte, die aus dem Osten geflohen waren, Innereien als Delikatesse bezeichneten (Der "Abfall" war billiger als ein Nackenkotelett - wieso "Delikatesse"?) - ich weiß es nicht. Aber es stimmt schon: Manche empfinden schon einen ganzen Fisch auf dem Teller als Zumutung. Soweit bin ich aber dann doch noch nicht.
tempus fugit 06.02.2009
5. Und vom Lamm?
Zitat von docstrangeluvDa ich das große Glück habe mit einer Französin verheiratet zu sein, deren Vater zudem noch ein Metzger alter Schule ist, kenne ich die französische Innereien-Küche mittlerweile recht gut und finde die meisten Gerichte äusserst schmackhaft. Mein eigener Vater aß und isst immer noch gerne Gänseklein (alles was so aus demm inneren der Gans kommt) in Dillsauce, Herz und Zunge gabs bei uns immer zu Weihnachten. Das prägt. Ich selbst liebe Nierchen in Senfsauce und Kalbsleber die kurz in Salbeibutter gebraten wurde, ist für mich eine Delikatesse. In Frankreich habe ich Kalbskopf kennengelernt und war sofort begeistert. Also habe ich in meiner Heimatstadt diverse Metzger nach Kalbskopf gefragt und bekam immer dieselbe Antwort: Die gibts hier leider nicht, die gehen direkt vom Schlachthof nach Frankreich. Na riesig. Für einen Privathaushalt (die Gastronomie hat da wohl noch andere Quellen) sind also viele der Inner-Leckereien in Deutschland leider gar nicht verfügbar. Schade an sich. PS... an den Vorredner... wer Insekten isst, sitzt ganz klar im Glashaus und sollte sich besser etwas zurückhalten was den Audruck "eklig" angeht. Oder war das eventuell auch nur Wichtigtuerei?
Ich hatte mal das Glück - und hab's dann aus reiner Neugier probiert - ûnd zwar Lammleber. Leider seit geraumer Zeit nicht mehr im Sortiment, aber so was Gutes kriegt man sonst kaum auf den Tisch. Wer dran kommt, sollte es wirklich mal probieren - ohne viel Gedöns drumherum.
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