Fichtners Tellergericht Huhn hoch vier

Da wird ja das Huhn in der Suppe verrückt: Ullrich Fichtner bereitet uns auf ein genügsames, weil finanzschwaches Jahr 2009 vor. Doch der Sparfuchs zeigt, wie man auch aus Wasser und Geflügel Leckerbissen zaubern kann.


Herzlich willkommen im Jahr 2009! Es wird aller Voraussicht nach kein fettes werden, und deshalb verrate ich gleich zu Beginn, wie der kluge Koch sparen kann, ohne schlechtes Essen auftischen zu müssen.

Huhn: Freund des Genießers
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Huhn: Freund des Genießers

Man bemüht sich ja heute allerorten um Nachhaltigkeit und den schonenden Umgang mit Ressourcen. Deshalb möchte ich daran erinnern, dass ein einziges gewöhnliches Suppenhuhn zur Basis von vier sehr ordentlichen Essen für vier Personen werden kann. Ja, richtig gelesen, aus einem Huhn können vier mal vier Essen werden. Es ist eigentlich ganz einfach.

Es braucht dafür: ein Suppenhuhn, ein richtiges, schönes, kein Tiefkühlküken, sondern frisch vom Metzger. Ich lasse es mir immer in der Mitte durchsägen, damit die Knochen freiliegen und diese in der Brühe ihre Wirkung entfalten können.

Wenn das Huhn groß genug ist, kann ich es mit fast vier Litern Wasser in einem großen Topf aufsetzen, ich gebe gleich zu Beginn ein Händchen voll grobes Salz dazu und lasse das Ganze eine knappe halbe Stunde bei milder Hitze und offenem Topf ganz leise köcheln. Es wird Schaum aufsteigen, den schöpfe ich ab, akribisch, und schneide unterdessen, was ich im Gemüsefach finde: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, eine Zwiebel, die ich halbiere und mit Nelken und Lorbeerblättern spicke, und gebe alles zusammen mit zwölf Pfefferkörnern in den Topf zum Huhn.

Finger weg von Brühwürfeln!

Nach einer weiteren Stunde nehme ich den Topf vom Herd. Ich hole die Hühnerhälften heraus und siebe die Brühe in einen anderen Topf. Ich habe jetzt: ungefähr drei Liter schönsten Hühnerfonds. Er schmeckt noch nicht nach viel, aber das soll so sein, Finger weg von den Brühwürfeln! Zwei Liter des Fonds gieße ich ab, in ein Gefäß, das bald in den Kühlschrank kommt zur späteren Weiterverwendung. Vom Huhn löse ich Flügel, Schenkel und Brust und stelle sie ebenfalls zur Seite, ebenfalls für später, ich will ja vier mal vier Essen haben.

Jetzt mache ich mich daran, die vielen versteckten Fleischfasern vom Hühnerskelett zu schneiden, zu zupfen, es wird ein kleiner Berg aus Fleischstückchen, davon gebe ich die Hälfte in den Topf zurück als Suppeneinlage, und ich gebe, weil ich mich geizig fühle, auch das Suppengemüse, klein geschnitten, wieder dazu (ich könnte auch frisches Gemüse nehmen für die Einlage, schmeckt besser, muss aber nicht unbedingt sein). Die andere Hälfte des Fleischbergs geht ins Kalte, wird erst später anderweitig gebraucht.

Im Topf habe ich jetzt eine Hühnersuppe mit Fleisch- und Gemüseeinlage, die ich abschmecke mit Salz, mit Pfeffer, mit Curry vielleicht, je nach Laune, ein Spritzer Zitronensaft könnte der Sache gut tun. Im Kühlschrank habe ich zwei Liter Fonds, Brust, Keulen und Flügel des Huhns, und einen halben Fleischstückchenberg. Letzteren verarbeite ich tags darauf zu einer leichten kleinen Sülze, Essen Nummer zwei.

Von Sülze bis Risotto

Dafür brauche ich das Fleisch und einen halben Liter vom - komplett entfetteten - Fonds, ein paar Gürkchen vielleicht, ein paar Senfkörner, ich könnte eine Karotte in kleinste Würfel schneiden und kurz im kochenden Wasser blanchieren oder ein Stück Sellerieknolle. Jedenfalls erhitze ich den Fonds, gebe alle Einlagen hinein und schmecke beherzt ab mit hellem Essig, mit Salz und Pfeffer - man muss beim Probieren erschrecken, dann ist die Sache richtig. Jetzt kommt die Gelatine hinein, so viel nötig ist, ich verrühre, schmecke ab, und fülle alles in ein hübsches Gefäß um - Essen Nummer zwei, Sülze, ist fertig.

Jetzt gibt es Essen Nummer drei, Risotto. Dafür brauche ich die restlichen eineinhalb Liter des Fonds, eine Zwiebel, Reis, Butter, Parmesan, und wenn ich ein paar Safranfädchen finde, umso besser. Das Risotto kann ich beliebig variieren, womit auch immer, mit Pilzen, mit Fenchel, mit Geflügelleber, wer weiß, oder ich esse es einfach natur oder als Beilage.

Essen Nummer vier wird abschließend ein Backhendl sein, denn ich habe ja noch Brust, Keulen und Flügel des Suppenhuhns, die bleich - und von der Haut befreit - wie gestorben im Kühlschrank liegen - aber bald werden sie kross und golden sein.

Denn ich paniere sie dick mit Semmelbröseln - ziehe sie also erst durch Mehl und klopfe ab, ziehe sie durch verquirltes Ei (vielleicht mit Milch oder Sahne gestreckt), wälze sie, wenn das fingerhoch in der Pfanne schwimmende Öl gut heiß ist (nicht zu heiß!) gemütlich durch die Semmelbrösel, und dann werden sie halb frittiert, halb gebraten. Essen Nummer vier: ein zähes Suppenhuhn will am Ende fast wieder ein saftiges Backhendl werden. Dazu gibt es grünen Salat oder Kartoffelsalat oder Rohkost. Und ich beiße zufrieden hinein, im Gefühl, dieses eine Mal nichts verschwendet zu haben.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



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