Fichtners Tellergericht Regional phänomenal

Die Normandie, das ist eine Genießerregion, ein Gourmetlandstrich, ein Geschmackseldorado. Aber nicht, was die Restaurants angeht, sondern in puncto Zutaten: Was Land und Meer, Strauch und Acker zu bieten haben - hier ist es besonders lecker.

Von Ullrich Fichtner


Wenn die großen Winterstürme kommen, ist es am Meer besonders behaglich, vorausgesetzt, man hat ein Dach über dem Kopf, ein Feuer im Herd und überhaupt die Heizung gut aufgedreht. Ich habe mich derart gerade für ein paar Tage in der Normandie vergnügt, in einem Häuschen am Strand, vor der Tür rollte gischtsprühend die See und drinnen brannten die Kerzen. Sie beleuchteten die ganze kulinarische Herrlichkeit der Normandie.

Schöne Aussichten für Genießer. Auch hier, in Arromanches-les-Bains, einer der schönsten Flecken der Normandie
Corbis

Schöne Aussichten für Genießer. Auch hier, in Arromanches-les-Bains, einer der schönsten Flecken der Normandie

Wenige Regionen der Erde sind so reich an vorzüglichen Produkten wie dieser Landstrich am Ärmelkanal. Gleich hinter dem Strand beginnt die "bocage", gutes, fettes Weideland, auf dem sich Kühe und Kälber fast ohne Winterpause nähren; es werden Schafe und Lämmer auf Salzwiesen gezogen und Schweine mit Gerste gemästet.

Und das Idyll spielt sich ab vor normannischen Fachwerkhöfen, in Wäldern aus Apfelbäumen, deren Früchte jetzt natürlich längst verarbeitet sind: zu üppigen Säften, Gelees, zu perlendem Cidre, zu kernigem Calvados.

Im Departement gleichen Namens, zweieinhalb Autostunden westlich von Paris, wird die berühmte Butter von Isigny gemacht, die seidene Crème fraiche, und auch Eure, Orne, Manche und Seine-Maritime trumpfen mit Spezialitäten auf, die hervorragend in die kalte Jahreszeit passen. Die Normandie ist die Heimat bester Weiß- und Blutwürste, man räuchert Schinken, man dreht großzügig die Andouillette, eine Wurst aus Gedärm, was wenig verlockend klingt, aber trotzdem vorzügliches, herzhaftes Essen für fortgeschrittene Genießer ist.

Von Natur aus köstlich

Die Region versammelt gleich sechs geadelte Ursprungsbezeichnungen für Milchprodukte, dazu zählen die Butter und die Sahne, aber natürlich vor allem die Käse: der veritable Camembert de Normandie, nur echt „au lait cru", der Livarot, der Pont-L’Évêque, der Neufchâtel. Käse, deren Geschichte teils schon vor 300 Jahren begann und die sich verfeinern durften von Generation zu Generation. Sie allein erzählen Frankreichs großen Prozess der Zivilisation, der trotz Revolutionen und Kriegen seltsam ungebrochen ablief.

In den Städten und Dörfern der Provinz fanden sich immer Menschen, die das Gute weiterpflegten und Wert legten auf regionale Produktion. In Rouen ist man bis heute stolz auf seine Enten, längs des Ärmelkanals konzentrieren sich Landwirte auf die Aufzucht bester Salzlämmer. Es finden sich kleine Kartelle für die Verteidigung der normannischen Gans und ebensolche für den Hasen. In Bayeux bildet man sich etwas auf seine Schweine ein, aus Gournay kommen beste Suppenhühner; feinste Tauben werden gezogen, die Liste ist lang.

Und natürlich liegt vor dem Land, wo auch Kirschen wachsen und der „Riesenlauch" von Carentan, der Grünkohl von Saint-Saens, wo viele Gemüse eigene, noble Namen haben, vor diesem Land liegt natürlich die See. Und die Fischer bringen nach Hause, wovon man in deutscher Provinz nur träumen kann: dicke Wolfsbarsche, St.-Petersfische, Seezungen, Schollen.

Tagtäglich liegen sie in Haufen auf den gekachelten Tischen des kleinen Fischmarkts von Grandcamp-Maisy, Kabeljau, Heringe, Seelachse, Rochen, Rotbarben, aus dem Wasser gezogen, keine fünf Stunden vor dem Verkauf. Dazu lebendige Hummer und Krebse jeder Art, Austern, Muscheln, Krevetten – die Normandie ist eine Kur gegen jeden Anflug von Winterdepression, ein Stillleben endlosen Genießens.

Seltsam dabei, dass sich in der Gegend kaum Köche finden, die es verstehen, aus diesen Vollen zu schöpfen und den Reichtum in große Küche zu verwandeln. Die Gastronomie der Normandie ist stattdessen arg unterentwickelt, kaum ein Restaurant wäre besonderer Erwähnung wert.

Lieblos wird oft das Essen auf den Tisch gestellt, die Zubereitungen sind simpel, es wird viel mit Butter und Sahne hantiert, aber ohne Twist, ohne künstlerischen Mehrwert. Ich vermute, es liegt daran, dass die Menschen hier in der Regel zu Hause sitzen, in Hütten am Meer, in den Höfen, und dass die wahren Köche hier noch die Hausfrauen sind – und der Genuss im Privaten stattfindet. Auch das ein Grund, die Normandie zu lieben.

In diesem Sinne: guten Appetit und gute Nacht.



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