Fichtners Tellergericht Weißes Bremsgummi an rotem Matsch

Wenn Köche Designer sein wollen, kommt der Genießer auf den Hund. Dabei wäre es so einfach, den guten Geschmack zu wahren: Man konzentriert sich auf die Qualität der Zutaten - und übt sich in anspruchsvoller Bescheidenheit.

Von Ullrich Fichtner


Es ist ein altes Lied, dass gutes Essen unter die Räder kommt, wenn es in den Mahlstrom der Moden gerät. Wir erleben es überall und oft: Gerade ist die Molekularküche dran, die gewiss ein großartiges Zirkusspektakel ist, wenn sich Ferran Adrià in Spanien oder der "Fat Duck" in England darum kümmern. Aber wenn die weniger begabten Nachahmer auf den Plan treten, dann wird es sehr schnell abgeschmackt.

So kommt Mozzarella auf den Hund
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So kommt Mozzarella auf den Hund

Selbst x-beliebige Provinzgasthäuser meinen ja mittlerweile, Preiselbeer-Espuma übers (industrielle) Vanilleeis sprühen zu müssen, und so wird aus dem Original schnell eine fade Fälschung. Man kann das durchbuchstabieren für viele kulinarische Moden, die schon hinter uns liegen, und ich würde sagen: Leichen pflastern unseren Weg. Das gilt besonders für die einfachen Genüsse.

Wie herrlich konnte ein Caprese-Salat sein, wenn der Mozzarella exquisit (und dioxinfrei), die Tomaten vollreif, die Basilikumblätter frisch und das Olivenöl hervorragend waren! Auf deutschen Stehpartys aber ist daraus ungefähr seit den späten 1980er Jahren ein Dialog von weißem Bremsgummi an rotem Matsch geworden, so geschmacklos, dass mittlerweile meist mit Balsamico-Essig und Salz nachgeholfen wird, was den Tomaten – und dem Gericht – endgültig den Garaus macht.

So ist es vielen Köstlichkeiten ergangen, weil wir Deutsche oft nur die äußere Form, das technische Rezept kopieren, aber nicht auf die Grundprodukte, auf den Inhalt achten. Ein griechischer Bauernsalat etwa kann – wenn er aus guten Zutaten gemacht ist – ein kleines kulinarisches Fest sein. Besteht er aber aus Aldi-Gurken, Lidl-Oliven und Penny-Schafskäse, dann fragt sich der Esser, wie dieser Klassiker je zu einem werden konnte.

Wir müssten, um zu besseren Ergebnissen zu kommen, an unserer kulinarischen Logik arbeiten, und zwar ganz grundlegend. Eine Mousse au chocolat schmeckt nicht deshalb gut, weil soundsoviel Schokolade mit soundsoviel Zucker, soundsoviel Eiern und soundsoviel Sahne irgendwie aufgeschlagen wird. Sie schmeckt nur dann wirklich gut, wenn die Schokolade hervorragend war, und war sie es nicht, dann kann auch der beste Koch nichts ausrichten.

Du liebe Güte!

Mit praktisch allen Zubereitungen, süß oder salzig, verhält es sich so: Bei einem Tiramisù hängt das Gelingen von der Klasse des Mascarpone ab, von der Qualität der Löffelbisquits, von der Güte des Likörs (und man könnte sich auch Gedanken über die richtige Kaffeesorte machen). Wer versucht, aus einem schlecht gepflegten Stück Supermarkt-Fleisch ein zartes Kalbsgulasch herzustellen, wird scheitern, selbst wenn er seine Zutaten aufs Gramm genau abwiegt und auch sonst eigentlich "alles richtig macht".

Mir scheint, dass viele Hobbyköche, und ich bin ja selber einer, immer noch viel zu viel übers Würzen und Abschmecken nachdenken und viel zu wenig über die Ausgangsprodukte. Dabei gibt es, in allen Gruppen, höchst unterschiedliche Qualitäten. Zwiebeln sind nicht gleich Zwiebeln, Kartoffeln sind eine Wissenschaft für sich, Karotten können großartig sein oder völlig nichtssagend, und wenn es erst an so komplexe Kreationen wie den guten, alten Coq au vin geht, dann fällt der Koch schon beim Einkaufen, also lange vor dem Gang an den Herd, alle Entscheidungen darüber, wie gut oder hervorragend sein Essen wirklich werden kann.

Nun kann man natürlich, in Zeiten sinkender Kaufkraft bei steigenden Preisen, nicht ständig nach dem Besten greifen, das ist die Lage. Und deshalb halte ich mich an eine simple Regel, die im Alltag hilft: Je einfacher ein Essen ist, je weniger Zutaten es braucht, desto bessere Ausgangsprodukte verwende ich.

In meiner Küche heißt das: Eine Mousse au chocolat aus billiger Schokolade ist den Aufwand nicht wert. Bei einem Coq au vin hingegen lasse ich, vom Huhn selbst einmal abgesehen, ganz vorsätzlich Fünfe gerade sein. Denn selbst wenn der Wein nicht erstklassig, der Speck nur normal und die Pilze ganz okay waren, schmeckt’s am Ende immer noch ziemlich gut – und erinnert noch sehr deutlich an das klassische Original.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht.



insgesamt 3 Beiträge
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Seite 1
tempus fugit 02.05.2008
1. Einfach - Klasse...
Zitat von sysopWenn Köche Designer sein wollen, kommt der Genießer auf den Hund. Dabei wäre es so einfach, den guten Geschmack zu wahren: Man konzentriert sich auf die Qualität der Zutaten - und übt sich in anspruchsvoller Bescheidenheit. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,551019,00.html
Wenn alles 1. Klasse ist, dann ist selbst eine heisse, mehlig kochende Kartoffel mit ein paar Butterröllchen und ein paar groben Salzkörnern ein rundum gelungener Genuss!
serbymicc, 02.05.2008
2. Mahlzeit!
Also: Fichtners erstes Postulat: Bei aldi & Co. gibt's keine Qualität! Fichtners zweites Postulat: ein Prekariatsmitglied hat demzufolge kein Anrecht auf gewisse Speisen, da's die Esskultur (zer)stört! Fichtners drittes Postulat: Wer's merkt, ist ein neidgeplagter Sozial-Loser und Spielverderber! Punktum! Äh, wollen wir nicht gleich den Spritpreis auf 5-6 €/l erhöhen, damit die Herrenfahrer und Spesenritter endlich wieder freie Fahrt auf Deutschlands Straßen haben? und, und, und...
sigilabrune 02.05.2008
3. Weisses Bremsgummi An Rotem Matsch
Wie lange leben Sie schon in F.? Der Artikel ist nämlich echt richtig! Obwohl (vielleicht je nach Geschäft oder Markt) Qualität manchmal auch billig sein kann: frische Radischen, frischer Kopfsalat, Makrelen, usw... man braucht nicht unbedingt Krösus sein
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