Fichtners Tellergericht Wo Genuss zusammenschweizt

Ein Klischee, das man sich auf der Zunge zergehen lassen kann: Die Schweiz steht für Qualität, auch kulinarisch. Ullrich Fichtner genoss in Zürich die bewährte Mischung aus Rustikalem und Edlem. So lässt sich auch eine Bankenkrise verdauen.


Der Schriftsteller Peter Bichsel hat über seine Landsleute einst das böse Urteil gesprochen, die Schweizer seien das einzige Volk der Welt, das an die schönen Lügen aus den eigenen Fremdenverkehrsprospekten glaube. Nun, wer die deutschen Landesgrenzen Richtung Süden übertritt, kann es den Schweizern nachempfinden. Die Berge, die Seen, die gemütlichen Städte - sie laden nicht zu Kritik ein, sondern zu Bewunderung. Und wer an einem nasskalten Oktobertag den Weg in die Zürcher "Kronenhalle" findet, der weiß, dass er angekommen ist.

Gourmet-Stadt Zürich: Stärkung mit Klassikern
Zürich Tourismus/ Martin Rütschi

Gourmet-Stadt Zürich: Stärkung mit Klassikern

Was vor sehr langer Zeit einst "gutbürgerlich" hieß, wird hier weiterhin ausbuchstabiert. Auf der Karte stehen Filet "Stroganoff" und Entrecôte "Café de Paris", es gibt geschnetzelte Kalbsleber und knusprige Wiener Schnitzel, Rehsteaks "Mirza" und Rehrücken "Tradition", so als hätte es die Studentenrevolte, den Mauerfall und den Irak-Krieg nie gegeben.

Das Menü liest sich tatsächlich noch immer wie das Register eines Kochbuchs von circa 1960 - und ebenso wird es von den Kellnern serviert: auf die gute, alte Art. In weißen Jacken, seriös, still, schnell.

So ist es in Zürich fast überall, will mir scheinen. In der immer irgendwie weihnachtlichen Innenstadt füllen sich mittags wie abends die uralten Zunfthäuser, die Ratskeller, die gebohnerten, holzgetäfelten Stuben. Dort isst man, hinter Bleiglasfenstern, unter Tonnengewölben, seine Spätzli und Rösti zum Rindsfilet, zur Kalbsbratwurst, zum "Mistkratzerli".

Man stärkt sich und die Seinen mit Bewährtem, mit Klassikern, und erwartet dabei keine Wunderdinge, sondern einfach, dass die Zutaten von solider Qualität und die Zubereitungen tadellos ausgeführt sind. Ich kann nur rufen: glückliche Schweiz! Denn sie repräsentiert damit fast das genaue Gegenteil unserer trostlosen deutschen Zustände.

Während wir - von den Südländern wie immer abgesehen - alle kulinarischen Traditionen verraten und verloren haben, hat sie sich der Schweizer ganz selbstverständlich bewahrt. Während wir auch beim Essen ständig nach Moderne und Jugendlichkeit schielen, beruhigt sich der Schweizer bei einem schönen, dicken Pfeffersteak und trinkt sein Achtel Blauburgunder dazu. Und während wir uns von überspannten Gourmetokraten dauernd das Lied von spanischer und sonstiger Schaumschlägerei vorsingen lassen, geht man in der Schweiz noch immer einfach gern ins Gasthaus - und isst.

Das ist unbeschreiblich wohltuend, denn auf diese Weise behält das Gastmahl seine versichernde Macht. Die gemeinsame Speise unterlegt das Soziale, sie untermalt die Gemeinschaft bei Tisch und sorgt schlicht für eine solide Grundlage der Gespräche. Man lässt sich wirklich ruhig nieder in der Schweiz. Es herrscht ein schöner, selbstgefälliger Frieden, der auf Dauer sicher problematisch ist, den man als Gast aber tief genießen kann.

Dass in aller Regel auch die Qualität des Essens stimmt, muss man im Fall der Schweiz nicht eigens erwähnen. Die Banken des Landes mögen im Augenblick Mühe haben, das Klischee von der Schweizer Verlässlichkeit zu erfüllen - die Gastwirtschaften tun es mühelos.

Und ihre Qualitätsstandards geben gewissermaßen die Benchmarks für alles weitere vor: Auch italienische, japanische, spanische, thailändische, auch hochpreisige Gourmet-Restaurants müssen sich in Zürich an hohen Ansprüchen messen lassen. So hat die relativ kleine, freilich ziemlich reiche Stadt Zürich am Ende eine bessere, gehaltvollere, womöglich aufregendere Gastroszene als so manche deutsche Großstadt, die für sich als "Metropole" wirbt.

Hopp, Schwyz! Sie ist das Paradebeispiel eines kulinarisch hochzivilisierten Landes, wo eine alltägliche, selbstverständliche, bürgerliche Gastronomie die guten Traditionen pflegt und so der ganzen Gastronomie ein Fundament gibt, auf dem sich aufbauen lässt. Und wer als junger Mensch das Glück hat, seine Sinne an einem Rösti aus der "Kronenhalle" zu schulen oder an einem Kalbssteak mit Morcheln, um den muss einem - kulinarisch - nicht bange sein.

In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!



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