Griechischer Grillkäse Rettungsschirm für Genießer

Wenn Banken wanken und Börsen beben, bleibt vielen nur noch der Rückzug ins Private. Zum Beispiel in die Küche. Ein schöner Ort für ein kleines Hellas-Gedächtniskochen. Auch wenn die Griechen siechen - ist doch alles Käse. Grillkäse.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


In Zeiten, in denen es immer schwerer fällt, das Heulen in Athen zu ertragen, ist es ein kleines Zeichen der Solidarität mit unseren europäischen Genuss-Genossen ganz rechts unten in der EU, wenn wir statt deutschem Bürgerschmaus, asiatischem Crossover, französischen Hochküchenklassikern oder spanisch-skandinavischen Avantgardeabenteuern heute einfach mal griechisch kochen.

Wem es bei "Griechischer Küche" angesichts des Fettpressenfraßes herkömmlicher Vorstadt-Hellas-Abfütterungsstationen in Deutschland von "Grillplatte Korfu" bis zu "Souvláki satt" automatisch die Zehennägel hochrollt, der braucht keine Fußpflegerin. Sondern ein wenig Nachsicht und ein wenig mehr Toleranz.

Denn als ich vor Jahrzehnten das erste Mal nach Volos und Athen trampte und per Fähre einige Ägäis-Inseln abklapperte, fand ich das Essen dort perfekt auf meinen Hunger zugeschnitten: reichhaltig, sättigend und doch irgendwie ganz anders als die in Deutschland damals noch dominierende Plumpsküche. Gekocht wurde bei den Hellenen meist vormittags, danach hielt man das Essen bis abends in Olivenöl schwimmend warm, allenfalls ein bisschen Fleisch oder Fisch wurde frisch dazugebraten. Heute, und da kommen wir auch auf diesem Pfad wieder zum Kernthema "Reformresistenz", sind 6000-Kalorien-Teller natürlich keine angemessene Antwort mehr auf die Anforderungen unserer Zeit - es sei denn, man lebt als Ziegenhirte auf Alonissos und trägt von früh bis spät seine Ziegen einzeln im Holzrucksack den Berg hinauf.

Griechisches Essen und globale Feinschmeckerkultur, das geht kaum zusammen, außer vielleicht in ein paar wenigen, ausgesucht teuren Luxushotelressorts in der Ägäis; dann allerdings so gut wie immer unter der Küchenleitung eines Ausländers, der sich seinen "Stern" aber wo anders erkochen muss, denn in Hellas erscheint keiner der weltweit meinungsführenden Gastronomieführer.

Grillkäse statt Transferunion

Ein ähnlich trauriges Schicksal ist dem Wein beschieden. Obschon bereits 1974 von Udo Jürgens an die Popcharts-Spitze gesungen, blieb der Rebensaft des Landes international bis heute ein Mauerblümchen. Nein, vielleicht werden sie sogar nie Freunde sein, griechischer Wein und Gourmet-Gaumen. Auch wenn sich jenseits der Wirkungstrinkbeschleuniger Retsina oder Imiglykos ganz langsam so etwas wie eine zarte Winzerkultur entwickelt (siehe Weintipp), hinkt Hellas anderen mediterranen Weinnationen um Jahrzehnte hinterher.

Wie man dagegen - Stichwort Mittelmeer - mit den typischen Produkten, die an den Küsten zwischen Provence, Adria und Ägäis gedeihen, auf höchstem Niveau kochen kann, zeigen nach wie vor die Franzosen. Ganz vorne dran ihr "Jahrhundertkoch" Alain Ducasse. Der hat nun aus den 2000 Rezepten auf 4000 Seiten seiner jüngsten Fünf-Bücher-Reihe eine Art "Best Of" kompiliert: Der 719-Seiten-Wälzer "Die besten Rezepte: Grand Livre de Cuisine" kostet zwar immer noch einen knappen Hunderter, ist aber jeden Cent wert, wenn man als Hobbykoch ernsthafte Annäherungsversuche an den aktuellen Stand der mediterran angehauchten Spitzenküche unternehmen will.

Und mit genau den Methoden und Tricks, die in diesem Buch beschrieben sind, haben wir uns für das heutige Rezept mal ein paar typisch griechischen Lebensmitteln genähert: Kritharaki, die reisförmigen Mini-Hartweizennudeln; Kefalotiri, der Hartkäsebruder des Pecorino; Tomaten, weiße Bohnen, Knoblauch und Zucchini; Pitabrot. Und schließlich als Hauptdarsteller zwei griechische Käsesorten, die sich formstabil auch grillen oder in der Pfanne braten lassen (weitaus schmackhafter als jeder gebackene Industrie-Camembert) - erstens Manouri und zweitens der aus dem griechischen Teil Zyperns stammende und längst auch in anderen Regionen des Landes beliebte Halloumi.

Aus diesen Zutaten muss kein feister Bauernschmaus entstehen, mit Hilfe von Ducasse und Co. lässt sich damit auch ein echter Hochküchenteller für Vegetarier oder Fleischpausierende zaubern: "Kritharakisotto mit zweierlei Grillkäse und Knoblauch-Bohnen-Creme."

Wer so was Feines auf den Tisch bekommt, kriegt an diesem Abend keinen Rettungsschirm. Schlimm genug, dass ihm ein Rettungsring wächst.



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mischpot 16.10.2011
1. Wer soll die Pampe den fre......
Liegt einem ja wie einem Stein im Magen. Schon mal was von Nouvelle Cuisine gehört?
Ylex 16.10.2011
2. Idomeni-Teller
Diese Käse-Komposition von Herrn Wagner wirkt lecker – ein paar griechische Frikadellen – wie heißen sie gerade noch? – würden gut dazu passen, um das Ganze abzurunden. Aber Kritharakirisotto? Das kann man kaum aussprechen, außerdem sind das Nudeln, und Risotto ist mit Reis, es müsste also statt Risotto Nudello heißen... ist auch egal jetzt, der fixe Koch hat sich fraglos selbst übertroffen. Zitat: "Wem es bei "Griechischer Küche" angesichts des Fettpressenfraßes herkömmlicher Vorstadt-Hellas-Abfütterungsstationen in Deutschland von "Grillplatte Korfu" bis zu "Souvláki satt" automatisch die Zehennägel hochrollt, der braucht keine Fußpflegerin. Sondern ein wenig Nachsicht und ein wenig mehr Toleranz." Das klingt befremdlich in meinen abstehenden Ohren... ordentlich was vor's Messer muss, ob griechisch, italienisch oder hinterindisch – jede ausländische Küche, die in Deutschland bestehen will, muss schweinemäßig eingefleischt werden, sonst läuft gar nichts. Bei meinem Griechen nehm' ich immer Gyros mit Sahnesoße und Pommes, ein echt netter Bursche ist das, der haut so viel Gyros auf den Teller, das jedes Mal ein paar Stücke auf die Tischdecke fallen, wenn er mir den Teller hinknallt, so muss es sein, dann lachen wir beide und trinken den ersten Ouzo auf Kosten des Hauses. Ich sag' ja nichts, aber die Dekoration des "Idomeni-Tellers" ist leicht problematisch – man kann das gefüllte Weinblatt auswickeln, der Reis innen schmeckt erträglich, wenn man sofort einen Ouzo hinterhertrinkt, die Peperoni verschwinden unauffällig unter der Serviette, dann noch diese salzigen Oliven, ich ess' meistens sogar ein paar davon und spül' mit Retsina und Ouzo nach.
Kontroversius 16.10.2011
3. Griechischer Nepp
Zitat aus dem Artikel: *Wem es bei "Griechischer Küche" angesichts des Fettpressenfraßes herkömmlicher Vorstadt-Hellas-Abfütterungsstationen in Deutschland von "Grillplatte Korfu" bis zu "Souvláki satt" automatisch die Zehennägel hochrollt, der braucht keine Fußpflegerin. Sondern ein wenig Nachsicht und ein wenig mehr Toleranz* Und mit dieser Toleranz bezüglich Besuche "beim Griechen", war es für mich Anfang März 2002 ganz schnell vorbei - und das für immer! Warum? Die Maßlosigkeit seiner damaligen Landsleute-Lügen-Regierung in Athen, hatte sich dieser sogenannte Gastronom irgendwie zu eigen gemacht. Zwei Tage zuvor, konnte ich mir dort noch zu DM-Preisen, Gerichte auf der 250-Positionen-Speisekarte auswählen. Zum Stichtag der Umstellung DM/Euro, hatte doch der Strolch, also praktisch über Nacht, die Speisekarte komplett umgerubelt in T€uro - aber ohne alten DM-Vergleichspreis! Das Gericht was vorher für 9,20 DM auf der Karte stand, war exakt dort jetzt für 9,20 € zu finden. Da mußte ich meinen Unmut über diesen Gastro-Nepp relativ laut zum Besten geben und bin dann gegangen - und habe bis dato auch keine Hellas-Wirtschaft betreten! ***
alisseos 16.10.2011
4. Sehr nett, aber.....
... nicht alles korrekt, - besonders was den griech. Wein angeht. Hier hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Junge Önologen haben sich im "weinkundigen" Ausland umgetan, ausbilden lassen, - und produzieren jetzt in kleinen Lagen herausragende Weine zu endlich mal bezahlbaren Preisen! Und lasst uns nicht vergessen : die sog. Mittelmeerdiät, die ja die gesündeste weltweit sein soll (oder ist!), ist ursprünglich eine griechische ! Und wichtig : auf dem griech. Land finden Sie die allerfeinsten Rohprodukte, die man sich wünschen kann! Daraus eine wohlgemerkt einfache Mahlzeit zuzubereiten, und sich nicht der abgedrehten Hochfein-Küche zuzuwenden, macht Freude und schmeckt super ! Grüße von Alisseos
maulwurftaupe 16.10.2011
5. -
"Küchen-Klang In Ermangelung adäquater Neuerscheinungen aus Griechenland jenseits von Sirtaki bleiben wir in Südosteuropa, allerdings ein paar Kilometer weiter links oben..." Und wieder besticht Herr Wagner durch Arroganz und Ignoranz...Sirtaki ist ein Volkstanz, keine Musikrichtung. Vgl. zB. http://de.wikipedia.org/wiki/Sirtaki Die Musikszene Greichenlands ist durchaus vielfältig, man sollte sich nur mal darauf einlassen- ohne Vorurteile-:)
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