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Gummiadler hochkant: Broiler auf Büchse

Foto: Peter Wagner

Grill-Hähnchen Bier im Broiler

Vegetarier müssen jetzt tapfer sein. Wer ein wirklich gutes Brathähnchen essen will, muss das Tier im Stehen grillen - und dafür eine Bierdose zu Hilfe nehmen. Geschickt platziert, gibt das ein tolles Aroma.

Haiti

BBQ - das ist weltweit so bekannt wie BMW, CIA oder BBC. Die sprachlichen wie kulinarischen Wurzeln dessen, was in ganz Amerika als "Barbecue" noch immer die mit Abstand beliebteste Fleischzubereitungsart ist, liegen auf der Insel Hispaniola im heutigen .

Während der französischen Kolonialzeit auf Hispaniola sorgte die Bevölkerungsmischung aus Europäern, Indio-Ureinwohnern und afrikanischen Sklaven für ein Essens- und Sprachdurcheinander, das nicht nur die kreolische Küche gebar, sondern auch die Kurzform des von den Franzosen eingeführten "Barbe à Cul": die Bezeichnung für "vom Kopf bis zum Hintern" im Ganzen auf Drehspießen gegrillte Tiere.

BBQ als Zubereitungstechnik und Lebensgefühl zugleich durchzieht denn auch Geschichte und Geschichten der europäischen Siedler, die in ihren endlosen Trecks durch den nordamerikanischen Kontinent gen Westen zogen. Bis nach dem Bürgerkrieg immer dabei: Grillrost, Dutch Oven (großer, gusseiserner Topf mit drei Füßen in der Glut und Deckel oben drauf) - und die Eigenart, all das so schnell wie möglich wieder zu vergessen, sobald man es zu ein bisschen Grundbesitz und Geld gebracht hatte. BBQ? Das wurde im Laufe der Jahrzehnte in Amerika immer mehr zum Brandzeichen für Unterschichten, Wanderarbeiter oder schwarze Sklaven.

Die Mittelschicht in den Suburbs entdeckte BBQ als Lebensgefühl

Letztere entwickelten nicht zuletzt deshalb viele bis heute weltweit gültige Grillgrundregeln. Sie mussten das kochen, was die weißen Unterdrücker übrig ließen. Rippenstränge zum Beispiel, von denen das meiste verwertbare Fleisch längst abgeschnitten war. Die Leibeigenen in den Südstaaten wurden auf diese Weise wahre Spareribs-Meister: erst in Salzwasser fast gar kochen (die Kochflüssigkeit der Rippchen ergab gleichzeitig eine kräftige Suppengrundlage), nach dem vollständigen Abkühlen 20-30 Minuten räuchern, dann über der Glut kross braten - und erst ganz am Ende mit einer kräftig-scharfen BBQ-Sauce nappiert genüsslich abkauen.

Auch nach Abschaffung der Sklaverei war das Garen am offenen Feuer in den USA lange Zeit eher ein Unterschichtenthema. Erst in den fünfziger Jahren erlebte das Grillen die erste große Renaissance seit der frühen Siedler-Ära: Die neu entstandene Mittelschicht in den endlosen Holzhaus-Suburbs mit ihren grünen Gärtchen entdeckte BBQ als Lebensgefühl, das kollektive Erinnerungen an frühere, vermeintlich freiere Zeiten auslöste. Damit steckte sich bald auch die Oberschicht an, und Amerikas Nouveau Riche feierte ausschweifende Grillpartys - mit dem von George Stephen 1952 erfundenen Kugelgrill waren dank des hohen Deckels nun auch indirekte Grillmethoden möglich, bei denen wegen der milden Hitze das Grillgut auch vor dem Garen mariniert werden darf.

Hierfür werden bei einem Gasgrill mit mehreren Brennern nur die nicht direkt unter dem Gargut liegenden Heizkreise bei niedriger Flamme betrieben. Beim Kohlegerät wird die gut durchgeglühte Holzkohle ringförmig nach außen geschoben. Damit bereiten bis heute viele Amerikaner sogar ihren Thanksgiving-Truthahn zu, und bei so mancher deutschen Großfamilie brutzeln mangels Übergrößenbackofen gleich zwei Weihnachtsgänse nebeneinander auf dem Gasgrill-Rost im Schnee vor der Küchentür.

Der Bierdosen-Grilltrick wurde in den vierziger Jahren erfunden

Ebenfalls gern eingesetzt wird die Methode, Geflügel im Ganzen hochkant zu grillen. Entsprechende Sockel zum Aufstecken des Brathuhns gibt es in jedem Supermarkt in vielerlei Ausführungen - aber das Vorbild für alle ist der in den USA in den vierziger Jahren erstmals gesehene Trick, den Gockel auf eine halb ausgetrunkene Bierdose zu stecken und ihn aufrecht zu grillen.

Das ist ziemlich clever, denn zum einen sorgt das verdunstende Bier für eine Art saftige Dampfgarung von innen, zum anderen gleicht diese Methode die Garzeitenunterschiede (Schenkel brauchen etwas länger als das Brustfleisch) der verschiedenen Fleischteile halbwegs aus.

Um das Bier ist es nicht weiter schade. Das "Budweiser" der US-Brauerei Anheuser Bush, das wir für das Original-Rezept "Chicken on Bud" im Internet aufgetrieben haben (es darf in Europa aus lizenzrechtlichen Gründen eigentlich nicht vertrieben werden) schmeckt ohnehin viel amerikanischer als das tschechische Vorbild - und auch dieses Dünnbier wurde durch die vorgeschriebene Pasteurisierung bei 70 Grad in der Dose noch weiter denaturiert.

Jonathan Safran Foer

Macht nichts, denn dafür mundet der ausgesprochen kross-saftige Broiler all jenen ganz hervorragend, die trotz noch den Anblick ganzer toter Tiere mit gespreizten Beinen über glühender Kohle ertragen können.

Rezept für Chicken on Bud (Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 12 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Grillhuhn & Marinade
1 Stück Brathühnchen, am besten aus Bio-Aufzucht

1 Stück Bierdose (0,5 Liter; stilecht: das Original-US-Budweiser*)

2 El Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce von Bone Suckin*

1 Tl Zitronensaft

1 Tl Rosmarinhonig (Rosmarinspitzen in Honig aufkochen, 1 Woche ziehen lassen. Kann auf Vorrat produziert werden)

2 El Sojasauce

2 El Olivenöl

1 Tl feines Meersalz

1 Tl dunkle Currymischung

2 Tl Knoblauchpulver

Cole Slaw
600 g Weißkohl, so fein wie möglich gehobelt

1 El feines Meersalz

200 g Karotten

100 g Rettich

2 El brauner Rohrzucker

1 El Schalenzesten von der Bio-Zitrone

50 g Mayonnaise

150 ml Buttermilch

2 El milder Weinessig (kein Balsamico)

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle

2 Tl Zitronensaft, frisch gepresst

Maiskolben
2 Stück Maiskolben

20 g Butter

1 Tl Kräutersalz

Zubereitung

Grillhuhn & Marinade
Marinade ist immer Geschmackssache und sollte es auch bleiben - solange man ein paar simple Regeln befolgt: getrocknete Kräuter, Zucker und Paprikapulver dürfen nur in geringen Mengen vor und beim Grillen auf das Fleisch gepinselt werden, weil diese drei Würzmittel in der Glut/Gas-Hitze schnell verbrennen. Das ist nicht nur ungesund, es schmeckt auch bitter.

Deshalb mischen wir unsere Marinade primär aus hitzebeständigeren Zutaten wie Sojasauce, Zitronensaft, Salz und der "Habanero-Hiccuppin-hot"-Sauce von Bone Suckin' aus North Carolina, die mit Melasse statt Zucker gesüßt ist und sich beim oft sehr künstlich schmeckenden Hickory-Raucharoma vornehm zurückhält. Wegen ihres hohen Salzgehaltes ist diese Marinade allerdings nicht für Fleisch ohne Haut geeignet.

Huhn auf Zimmertemperatur bringen; außen und innen sorgfältig waschen, gut abtrocknen. Marinadenzutaten mit Schneebesen zu einer glatten Tunke aufschlagen. Huhn von außen überall mit der Marinade einpinseln. Ein Drittel des Biers abtrinken, Huhn mit der Öffnung auf der Unterseite über die Dose stecken. Das Huhn so weit über die Dose schieben, dass es gerade noch einen sicheren aufrechten Stand hat. Die beiden Schenkel mit einem Draht fixieren.

Gasgrill auf 180 Grad vorheizen (Kohlegrill: Kohle muss gut durchglühen). Huhn samt Dose auf Grillrost setzen. Ca. 50-70 Min. bei indirekter Hitze (siehe "Tageskarte"-Text) grillen, dabei ab und zu mit der restlichen Marinade einpinseln. Nach 50 Min. den ersten Gartest machen: Schenkel anstechen - wenn der austretende Fleischsaft klar ist, hat das Huhn den perfekten Gargrad erreicht.

Cole Slaw
Salat am besten schon am Vortag herstellen und über Nacht unter Luftabschluss (z.B. in Gefriertüte) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Weißkraut mit dem Salz vermengen, mit beiden Händen 1 Min. gut durchkneten. 30 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten und den Rettich mit Zestenreißer in feine Fäden schneiden. Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, vom Herd ziehen und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Salatsauce anrühren.

Alles vermengen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Maiskolben

Maiskolben von allen Blättern und Fasern befreien, gut abwaschen, noch feucht würzen und mit der aufgeteilten Butter getrennt in Alufolie wickeln. Bei indirekter Hitze (z.B. auf höher gestelltem Grillrost oder abseits der Glut) 1 Stunde garen, dabei alle 15 Min. um 90 Grad drehen.

Anrichten

Cole Slaw 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, über Haarsieb langsam abtropfen lassen.

Huhn vom Grill nehmen, Bierdose vorsichtig abziehen, damit kein Bier in das Huhn läuft. Huhn mit Geflügelschere mittig teilen, Maiskolben aus der Folie nehmen und alles zusammen zügig servieren.

Küchen-Klang

Natürlich lässt sich das gespreizte Huhn vortrefflich prozyklisch beschallen mit Fleisch-betontem aktuellen Metal von Iron Maiden oder Disturbed. Empathischere Gemüter sinnieren aber lieber über die Vergänglichkeit des Lebens bei zartem Feinklang des Troubadours Kad Achouri auf "Lettre à Marianne" (Rough Trade) oder dem wundersam singenden Klavierspiel der italienischen Jazzpiano-Hoffnung Danilo Rea und dessen Jarrett-orientierten Interpretationen von Klassikern der italienischen Musiktradition vom Kirchenlied bis zum Italo-Pop auf seiner CD "Danilo Rea at Schloss Elmau" (Act/edel).

Getränketipp

Wir tranken ein eiskaltes US-Bud, von dem wir uns vorsorglich ein paar Dosen bestellt hatten. Es passt aber auch jedes andere hell-herbe Bier dazu. Wer lieber Wein zum Brathuhn trinkt und gerade seine Steuerrückzahlung aufs Konto bekommen hat, wird mit dem 2005er Columbia Crest Walter Clore Private Reserve* aus dem Washington State Terroir glücklich: Nur wenige US-Cuvèes (48% Cabernet Sauvignon, 45% Merlot, 7% Cabernet Franc) dringen in solch nachhaltige Beerenfruchtigkeit bei gleichzeitiger straffer Röstaromatik vor.


*Bezugsquellen
Das Budweiser-Bier der US-Brauerei Anheuser-Bush z.B. bei English Shop ;
Habanero-Hiccuppin-hot-Sauce von Bone Suckin' z. B. bei Bosfood ;
2005er Columbia Crest Walter Clore Private Reserve z.B. bei Onlineweinkeller .

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