Haute Hausmannskost Die neue Küche kombiniert Hightech mit lokalen Speisen

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HUMMER, KAVIAR, TRÜFFEL, STEINBUTT, Kobe-Beef, Foie Gras - bislang ein Muss in jedem Sternelokal. Doch die Tage der Luxusprodukte sind gezählt, immer mehr Küchenchefs entdecken eine bodenständige, regionale Küche. Natürlich auf höchstem Niveau. Die Folge: Selbst Spitzenrestaurants folgen dem neuen Trend zur Haute Hausmannskost.

Jede Dekade steht für einen typischen Küchenstil, der stets auch die gesellschaftliche Wirklichkeit spiegelt. Die Sechziger lieferten mit Kalorienbergen die Wirtschaftswunderenergie, in den Siebzigern wurde Italiens Üppigkeit entdeckt, die kühlen Achtziger spreizten den kleinen Finger an der Silbergabel der superreduzierten Nouvelle Cuisine, die Neunziger brachten ausgekochten, weltgereisten Multikulti-Crossover-Brei auf die Teller, bis schließlich Ferran Adrià das erste Jahrzehnt des neuen Jahrtausends mit Techno-Experimenten und Molekulargimmicks bestimmte.

Doch die Chemiepulver sind verschossen, in dem abziehenden Rauch der Stickstoff-Desserts materialisiert sich eine neue Kochwelt, die sich der modernsten Technologien bedient, aber auch dem gewachsenen Bewusstsein für Klimawandel und Nachhaltigkeit Rechnung trägt. Dieser neue Megatrend fängt bei den Zutaten an: Brandenburgisches Apfelschwein ersetzt japanisches Kobe-Beef; Kalb vom nahen Bio-Hof die Gänsestopfleber, Saibling und Flusskrebse aus heimischen Gewässern ersetzen den Steinbutt und bretonischen Hummer.

"Think global, eat local" ist die Devise, der sich auch TV- Köche wie Johann Lafer (sein neues Buch: "Die Kunst der einfachen Küche") oder Jamie Oliver anschließen: "Der neue Luxus sind ganz einfache Restaurants, ausschließlich mit Produkten und Rezepten aus der Region, die man neu interpretiert." Dem Motto folgen deutsche Dreisterneköche wie Sven Elverfeld vom Wolfsburger "Aqua", der vermeintliche Hausmannskost wie Schnitzel Holstein, Rinderfilet Stroganoff oder Tafelspitz zu einem Feuerwerk des zeitgemäßen Küchenhandwerks erhebt.

Die Speerspitze dieser Bewegung aber bildet der Kopenhagener René Redzepi, dessen provokant karg möbliertes "Noma" vom britischen "Restaurant"-Magazin zum drittbesten Speiselokal der Welt gewählt wurde. Redzepi setzt auf konsequente Entglobalisierung und kocht nurmehr mit nordischen Zutaten: wilde Moltebeeren statt Tomaten, Rapsöl statt Olivenöl, Apfelessig statt Balsamico, Rentier statt Iberico-Schwein.

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