Herbstrezepte Kürbiss zum Morgengrauen
Manche Familien sind weit verstreut, doch nur wenige haben eine derart bunte Verwandtschaft wie der Speisekürbis. Neben seinen mehr als 800 direkten Brüdern und Schwestern zählen auch Gurken, Melonen oder Zucchini jeder Art zur großen Sippe der Curcubitacaea (Kürbisgewächse). Entsprechend breit gefächert sind ihre kulinarischen Einsatzgebiete in der Herbstküche - von der Suppe über die Nudel bis hin zum Nachtischkuchen ist da alles drin.
Die Curcubitas (Kürbisse) in allen erdenklichen Formen wie Hokkaido, UFO-Pattison, Pink Banana, Mini Red Turman (Bischofsmütze), Stripetti (Spaghettikürbis), Tabergmouzt, Grey Star, Muskat, Baby Boo oder Ambercup spielen auch die Hauptrolle in dem aktuellen Buch des Ex-Küchenchefs im Wiener Hotel Sacher, Hans Peter Fink. Der österreichische Starkoch, der unter eigenem Label Kürbis-Chutneys und -Pestos vertreibt, zeigt in "Die Kürbis-Küche" mehr als 200 Beispiele für die unglaubliche Vielfalt dieser Feld-, Wald- und Wiesen-Frucht *.
Kürbistascherl, Stallhaserl, Rollgerstl
Aus Finks Buch stammt die Inspiration zu dem heutigen Dessert (Kürbis-Crème Brulée), die Fink allerdings aus dem Muskatkürbis herstellt und mit Pernod abschmeckt. Auch die typisch österreichischen Verniedlichungsformen in dem Buch lösen nördlich der Alpen eher schmunzelndes Kopfschütteln aus: Bratl, Kürbistascherl, Flusskrebserl, Ganslsuppe, Hochzeitsschnitzerl, Curry-Henderl, Kürbisknöderl, Stallhaserl, Rollgerstl.
Unser heutiges Menü müsste demnach in einer ersten Ösi-Rohübersetzung so heißen: Als Vorspeise gibt's Kürbissupperl mit Jakobsmuscheln; Hauptspeise sind Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbackerl. Gefolgt vom Nachtisch - gebranntes Kürbis-Crèmerl.
Diesseits von Babylon jedoch ist an dem Menü vor allem interessant, dass es recht anschaulich die Spannbreite der Kürbiszubereitungsmöglichkeiten aufzeigt. Der Hokkaido liefert (die ansonsten mitkochbare) Schale als Suppenschüssel und erfährt mit frischem Ingwer eine prickelnde Zuspitzung seiner Cremigkeit. Im Hauptgericht greifen zwei andere Sorten ineinander: Die Butternutwürfel geben dem ansonsten recht schweren Risotto eine herzhafte Leichtigkeit, die von den umgebenden Muskatkürbisscheiben fast schon Melonen-artig ergänzt wird. Im Dessert wiederum spielt das Hokkaido-Fruchtfleisch seine bordeigene Natursüße aus und erspart hier eine Menge Sahne, die man sonst in die Crème Brulée rühren würde.
Auch wer meist nur ein bis zwei Gänge für Freunde oder Familie kocht, kann mit diesen Rezepten stressfrei ein opulentes Dreigang-Menü zaubern - ohne zwischenzeitlich allzu viel Klatsch und Tratsch am Esstisch wegen langer Küchenaufenthalte zu verpassen. Das Timing macht's: Die Suppe lässt sich Stunden vor dem ersten Gast komplett zubereiten und im Thermo-Whip (ein Sahnebereiter mit Thermosflasche als Flüssigkeitsbehälter) heiß halten. Sie wird erst kurz vor dem Servieren in die als Suppenschüsseln fungierenden Kürbishälften gespritzt und bekommt dadurch eine mit keiner anderen Methode erreichbare Luftigkeit. Einzig die vorbereiteten Muschelfleischspieße müssen noch kurz in der Pfanne gebraten werden.
Muskatkürbis-Cannelloni aus dem Dampfgarer
Die Kalbsbäckchen schmoren auf Autopilot vor sich hin, nur die Sauce wird kurz vor dem Essen püriert und aufgeschlagen. Bei der finalen Garphase des Fleisches kommt es wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht auf 20 Minuten hin oder her an - die Gäste dürfen also noch gern ihre aktuelle Urlaubsgeschichte zu Ende erzählen. Das Risotto sollte beim Servieren der Vorspeise fertig gekocht und vom Herd genommen sein, es wartet in den bereits fertig gerollten Muskatkürbis-Cannelloni auf das kurze Refreshen im Dampfgarer.
Die Crème Brulée wird am Vortag oder am Mittag vor dem Dinner komplett fertig gekocht und im Kühlschrank aufgehoben. Das Karamellisieren der Kürbiskerne und der Zucker-Decke braucht höchstens acht Minuten und ist so unkompliziert, dass der kochende Gastgeber bis dahin auch schon ein, zwei Gläschen Wein mitgetrunken haben darf.
Mit Ausnahme der karamellisierten Kerne auf dem Dessert ist diese komplette Kürbis-Speisefolge auch für die in ihrer Wirkung oft etwas eingeschränkten Beißwerkzeuge unserer Großeltern geeignet.
* Hans Peter Fink: "Die Kürbisküche: Über 200 Rezepte von Kernöl bis Zucchini"; Pichler Verlag, Wien; 256 Seiten; 200 Rezepte; 29,95 Euro
Rezept für Kürbismenü (Drei Gänge für 4 Personen)
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
Vorspeise: Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln
2 Stück Bio-Hokkaidokürbis
150 g Karottenwürfel
1 El frisch geriebener Ingwer
300 ml Gemüsebrühe
5 Stück Safranfäden
250 ml Sahne
1 Prise Salz und Pfeffer
16 Stück Jakobsmuschelfleisch (z.B. Mini-Muscheln aus der TK-Truhe)
1 El Kürbiskernöl
1 El Sojasauce
2 El neutrales Pflanzenöl
4 El Kürbiskerne
5 El Kürbiskernöl
4 Scheiben Butternutkürbis
Hauptspeise: Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen
500 g Muskatkürbis (als Spalte mit möglichst großer Grundfläche aus dem Kürbis geschnitten)
200 g Vialone Nano lavorato con pestelli (im Steinmörser leicht polierter Risottoreis von Ferron)
4 El Schalotten, in feine Würfel geschnitten
2 El Stangensellerie, Oberseite geschält, in feine Würfel geschnitten
3 El Shitake-Pilze, in feine Würfel geschnitten
3 El Rindermark (aus Markknochen gelöffelt), in feine Würfel geschnitten
5 El Butternut-Kürbis, in feine Würfel geschnitten
350 ml Gemüsebrühe
1 El Butter
2 Tl Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
800 g Kalbsbäckchen
2 El gehackte frische Kräuter (Rosmarinspitzen, Thymianblätter, Oregano)
4 Tl Dijonsenf
2 Tl Bunter Pfeffer, im Mörser geschrotet
2 Tl sehr grobes Meersalz
250 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten
300 ml Kalbsfond (möglichst ohne Zucker und nur wenig gesalzen)
100 ml Madeira-Wein
1 Prise Salz und Pfeffer
2 Tl eiskalte Butter
Nachspeise: Kürbis-Crème Brulée
250 g Kürbisfleisch vom Hokkaido
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
150 ml Creme Double
4 Stück Eigelb
30 g brauner Roh-Rohrzucker
1 Stück Vanilleschote
2 El Orangenlikör
4 El brauner Roh-Rohrzucker, feine Körnung
4 El Kürbiskerne
1 El Butter
1 El brauner Roh-Rohrzucker
Zubereitung
Vorspeise: Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln
Hokkaidokürbisse mit großem Messer quer in zwei Hälften teilen, Kerne und Fäden entfernen, Kappen so beschneiden, dass die Hälften ohne zu wackeln stehen können. Mit Messer und Melonenausstecher Kürbishälften komplett aushöhlen, dabei auf Unversehrtheit der Schale achten. Vom Kürbisfleisch 250g abnehmen und für das Dessert bereithalten. Rest grob hacken und in die kochende Gemüsebrühe geben, in der bereits die Karottenwürfel seit 10 Min. kochen. Nach 5 Min. Kochzeit Safranfäden zufügen, stetig umrühren. Nach weiteren 5 Min. den Ingwer unterrühren, 2 Min. mitkochen. Masse in Mixer oder mit Schneidstab vollständig pürieren, durch feines Sieb in sauberen Topf passieren. Diese Creme mit der Sahne kurz aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, noch kochend heiß in einen Sahnebereiter (z.B. ISI Thermo Whip) füllen, Kappe schließen und nacheinander zwei Co2-Kapseln einschrauben; dazwischen jeweils gut durchschütteln.
Jakobsmuschelfleisch gut abwaschen, trocknen, 10 Min. in Kürbiskernöl und Sojasauce marinieren. Auf 4 (vorher in Wasser eingeweichte) Bambusspieße stecken, direkt vor dem Servieren der Vorspeise in beschichteter Pfanne bei großer Hitze kurz von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Muscheln sollten außen kross, im Kern aber noch leicht glasig sein.
Kürbiskerne in beschichteter Pfanne mit 1 El Kernöl kurz braten, salzen, bereithalten.
Hauptspeise: Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen
Butternut-Risotto: Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert - er eignet sich besonders gut für etwas trockenere Risotti), mit Schalotten und Sellerie in Stielkasserolle bei mittlerer Temperatur in der Butter glasig werden lassen, die heiße Gemüsebrühe nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren. Nach 8 Min. Mark und Pilze zugeben, nach weiteren 6 Min. Butternut-Würfel unterheben. Oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Flüssigkeit vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min). Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbiscannelloni: Muskatkürbisspalte schälen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf einer Arbeitsplatte so auflegen und zuschneiden, dass vier Rechtecke von ca. 15x15 cm entstehen (Scheiben an den Rändern jeweils überlappen lassen). Mittig auf jede Scheibe ca. 2 El Risotto aufstreichen, Scheiben zu dicken Cannelloni rollen. Mit einer Palette auf das Sieb eines Dampfgarers (oder Siebeinsatz für Wassertopf) vorsichtig mit der Schnittkante nach unten auflegen, 5 Min. dämpfen.
Kalbsbäckchen: Fleisch ordentlich parieren, am Veterinär-Schnitt aufklappen, Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.
Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten, in Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Schalotten kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und der Hälfte des Madeira-Weines ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 100 Grad zurücknehmen und weitere ca. 1,5 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit etwas Madeira übergießen, Fleisch nach 45 Min. wenden.
Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Bräterinhalt (Sauce) in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).
Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Butter aufglasieren.
Nachspeise: Kürbis-Crème Brulée
Kürbisfleisch bei niedriger Hitze im Orangensaft weich kochen, Masse in Mixer oder mit Schneidstab vollständig pürieren, durch feines Sieb in sauberen Topf passieren. Creme Double und Vanilleschote (Mark auskratzen, Schale in 4 Stücke schneiden) zugeben, aufkochen, 15 Min. ziehen lassen, Vanilleschoten entfernen, etwas abkühlen lassen. Zucker mit den Eigelben verquirlen, die nicht zu heiße Kürbismasse unterrühren, Orangenlikör hinzufügen. Masse erneut durch ein feines Sieb passieren und in Soufflé-Förmchen füllen. Backofen auf 120 Grad vorheizen, Backblech mit heißem Wasser bedecken, Förmchen mit Küchenfolie abdecken, auf das Backblech stellen. Creme 70 Min. stocken lassen, danach mindestens 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
1 Stunde vor dem Servieren Creme chambrieren (Zimmertemperatur annehmen lassen). Oberfläche mit dem feinen Zucker bestreuen, mit Flambierbrenner karamellisieren. Dabei Förmchen für Förmchen arbeiten, damit sich der Zucker nicht in der Creme löst.
Anrichten
Kürbisespuma (Suppe) vorsichtig in die vier Hokkaido-Hälfte einschäumen, mit den Kernen und ein paar Spritzern Kernöl (insgesamt 4 El) dekorieren, evtl. je eine Scheibe Butternut mit Kürbiskernen als Deko anlegen. Spieß mit den Jakobsmuscheln mittig in die Suppe stecken (hält im Kürbis-Boden problemlos), sofort servieren.
Für die Hauptspeise die Rouladenspieße aus den Bäckchen ziehen, Fleisch auf vier große vorgeheizte Teller verteilen. Je 1 Cannelloni vorsichtig mit Hilfe einer Palette anlegen. Mit der Sauce nappieren, evtl. mit essbaren Blüten ausdekorieren, sofort servieren.
Für den Nachtisch je 1 El Butter und Zucker in Pfanne schmelzen, Kürbiskerne 2 Min. darin karamellisieren, noch heiß je 1 El mittig auf die Kürbis-Crème Brulée geben, sofort servieren.
Küchen-Klang
Die Zubereitung von drei Gängen in der Küche ermöglicht das zweimalige komplette Durchhören der 34 Pop-Hits auf Chris Reas ""Still So Far To Go" (Warner Music) plus das anschließende (eventuell nötige) Freitrommeln der Gehörgänge durch die meditativ-schönklingenden Jazzpop-Perlen auf "Round Silence" (Act/edel) von der Combo um den deutschen Schlagzeuger Wolfgang Haffner.
Getränketipp
Auch wenn das dekadent klingt: Ein nicht zu trockener Champagner geleitet würdig durch das gesamte Menü. Wer lieber zu jedem Gang einen speziellen Wein trinkt, sollte den Begrüßungssekt/Champagner zur Suppe reichen. Das Hauptgericht verlangt nach einem beerigen, eleganten und fruchtigen Roten mit sanften Tanninen wie dem Cabernet Sauvignon Crianza Joan Sarda 2005, der seine 12 Monate im Barrique überraschend jugendlich überstanden hat. Der Nachtisch mit seiner karamelligen Cremigkeit wird wunderschön von dem edelsüßen, dabei aber überraschend fruchtdominierten 2002er Château L'Hospitalet Banyuls Grand Cru begleitet, der nicht wärmer als 10 Grad beim Ausschenken haben sollte.
