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Rezept für Pfefferkuchen: Mit dem Feuer des Langpfeffers

Foto: Peter Wagner

Rezept für Pfefferkuchen Bengalos für die Küche

Heute gehen wir nicht nur dahin, wo der Pfeffer wächst, sondern wo er wirklich brennt - in einem saisonal wie paradigmatisch passenden Kuchen, der vom bengalischen Langpfeffer seine Würze erhält.

Zweiter Teil des Küchen-Kurz-Kursus "Richtig scharf kochen" - den ersten Teil finden Sie hier.

Das neben Salz wichtigste und weltweit meistverbreitete Gewürz stammt - botanisch gesehen - immer von einer einzigen Pflanzenart ab: die Beeren des bis zu zehn Meter hoch rankenden Piper nigrum. Sie reifen vor allem in Asien von grün über orange bis dunkelrot (teure Delikatessen: Red Kampot und Red Pondicherry) oder schwarz aus. Im Vergleich zu den ausgereiften Beeren, die seit Tausenden von Jahren als Würz- und Heilmittel benutzt werden, ist der grüne Pfeffer eine sehr junge Erfindung. Für ihn werden die Beeren unreif geerntet und zur Verhinderung der Schwarzfärbung entweder gefriergetrocknet oder in Lake eingelegt. Der getrocknete hat eine frische, milde Schärfe und passt gemahlen oder gemörsert vor allem zu leichten Speisen wie Kalb, Fisch oder frischen Früchten.

Weißer Pfeffer dagegen wird aus voll ausgereiften, meist dunkelbraunen bis schwarzen Beeren gewonnen, die nach der Ernte eingeweicht und vom Fruchtfleisch getrennt werden. Diese Kerne haben wesentlich weniger ätherische Öle als andere Pfeffer und schärfen reiner, mit weniger Nebengeschmack. Auch deshalb sollte weißer Pfeffer niemals vorgemahlen gekauft werden - da taugt er allenfalls zum Niespulver.

In der Küche weltweit am verbreitetsten aber ist nach wie vor der schwarze Pfeffer. Er wird nicht nur für seine prickelnde Schärfe geschätzt, die durch das fett- und alkohollösliche Molekül Piperin verursacht wird, sondern auch für seine ätherisch-holzigen bis blumigen Geschmacksnoten, die ihn zu einem vollwertigen, den Geschmack vieler Gerichte stark prägenden Gewürz machen. Auch schwarzer Pfeffer sollte immer als ganzes Korn gekauft, dunkel und kühl gelagert und erst direkt vor dem Anwenden gemörsert oder gemahlen werden.

Temperaturempfindlicher Nachbrenner

Im Gegensatz zum Capsaicin in Chilischoten verliert Piperin beim Kochen an Schärfe, schon leichte Erhitzung kann diesen Effekt haben. Außerdem vertragen die allermeisten Pfeffersorten hohe Hitze, wie sie zum Beispiel beim Grillen, Gratinieren oder in der Steakpfanne herrscht, überhaupt nicht - die Schärfe rauscht in den Keller, der Pfeffer wird unangenehm bitter. Deshalb beim Kurzbraten und Grillen immer erst am Tisch pfeffern; beim Kochen oder Dünsten kann es dagegen sinnvoll sein, die geschmacklich relevanten Noten des jeweiligen Pfeffers durch frühe Zugabe tief im Aromengesamtbild der Speise zu verankern.

Aus kulinarischer Sicht mindestens genauso interessant sind die sogenannten (botanisch) "falschen" Pfeffer wie zum Beispiel Mönchs-, Guinea-, Tasmanischer Berg-, Mohren- oder Kubeben-Pfeffer. In der Schärfewirkung sind sie bis auf wenige Ausnahmen nicht so prägnant, schärfen oft nicht mit Piperin, sondern mit eigenen, meist ebenfalls fett- und alkohollöslichen Stoffen wie Cubebin oder Gingerol. Das geht von dem leichten Schärfehauch des Piment bis zum brennenden, die Zungenspitzen betäubenden Szechuan-Pfeffer mit seinem prägnanten Zitrusgeschmack - er ist tatsächlich enger mit Zitrusfrüchten als mit Pfeffern verwandt.

Überhaupt bietet diese Gewürzgruppe eine weitaus breitere Aromenvielfalt als der "echte" Pfeffer und sorgt für eine entdeckenswerte Auswahl raffinierter Würzungsoptionen. Einer der interessantesten ist der aus Nordwestindien stammende Langpfeffer, der ein bisschen wie geschrumpfte Kieferzapfen aussieht. Er wird auch Bengalischer Stangenpfeffer, Jobarandipfeffer oder Pippali genannt und ist der einzige Pfeffer der Welt mit ausgeprägter Süß-Note. Erhitzt setzt er warm-rauchiges Aroma und viel spitz-scharfes Piperin frei, brennt im ganzen hinteren Rachenraum - und behält diese spitze Schärfe und die süßlich-warme Grundaromatik selbst bei hohen Temperaturen im Backofen oder in der Pfanne.

Kalt und nicht zu fein gemahlen, kann er mit seinem karamelligen, an Süßholz erinnernden Geschmack sogar Desserts bereichern und ist durch kein anderes Gewürz ersetzbar. In dieser Funktion macht er auf der heutigen "Tageskarte" denn auch den Pfefferkuchen zu einem Backwerk, das hält, was sein Name verspricht: Der bengalische Pfeffer setzt sich mit seiner spitzen Kraft auch gegen den Teig durch.

Die Schärfe kommt beim Kuchenkauen erst langsam, dann aber gewaltig. Wie ein bengalisches Feuer.

Rezept für Pfefferkuchen (Dessert/Gebäck für 4-6 Personen)

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

75 ml Milch
175 g brauner Zucker
100 g Honig
60 g weiche Butter
2 Eier
5 g Lebkuchengewürz
Abrieb von je 1 Bio-Zitrone und -Orange
5 g Backpulver
8 g Langpfeffer, fein gemahlen (entspricht ca. 2 EL)
50 g Weizenmehl
200 g Roggenmehl

Zubereitung

Milch mit Zucker, Honig und Butter aufkochen, abkühlen lassen. Eier, Gewürz, Zitrusabrieb, Backpulver und Pfeffer mit dem Handmixer einrühren. Beide Mehlsorten zugeben und mindestens 3 Minuten lang zu einem glatten Teig mischen. Den Teig abschmecken: Falls in einem Espressolöffel voll Teig kaum Schärfe wahrnehmbar ist, weiteren gemahlenen Langpfeffer in 2-Gramm-Schritten einrühren, bis ein deutliches, aber noch nicht schmerzhaftes Brennen auf der Zunge wahrnehmbar ist.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Eine Kastenbackform innen gut einfetten, den Teig einfüllen. 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 160 °C (keine Umluft) verringern und 40 Minuten weiterbacken. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Anrichten

Noch lauwarm aufschneiden und mit etwas Honig servieren. Der Kuchen hält sich in luftdichter, kühler Verpackung (Dose oder Alufolie) ein bis zwei Monate und eignet sich auch als verschärfte Beilage zu winterlichen Gänseleber-Vorspeisen.

Küchen-Klang

Während der Pfefferkuchen im Ofen aufgeht, haben wir ein wenig Zeit für Musik, die sonst eher selten an die Ohren kommt - Irish Folk und Jazz vom Kontrabass. Das Quartett The Kilkennys aus dem Südosten Irlands wirft auf "The Colour Of Freedom" (edel) Mandoline, Flöte, Klampfe und Banjo in eine Art wundersamen Sound-Jungbrunnen und zeigen, wie jugendlich frisch irischer Folk heute klingen kann. Viel gediegener dagegen sind die Variationen von Chet-Baker-Klassikern, die der Kontrabassist Riccardo Del Fra auf "My Chet My Song" (cristal) mit kleinem Trio und dem großen Babelsberger Filmorchester völlig neu und unerhört interpretiert hat - ein Zeitreise-Chetroom, sozusagen.

Getränketipp

Kulinarisch mindestens so unterschätzt wie der Pfefferkuchen ist der Wein, der zumeist dazu getrunken wird - was im Fall des Port aber eher davon kommt, dass der Digestif-Horizont hierzulande oft bei den großen (Massen-)Marken Portugals endet. Das ist schade. Zu unserem pfeffrigen Gebäck passt kaum ein Portwein so perfekt wie der vergleichsweise junge, unfiltrierte Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008* aus dem Douro-Tal mit seiner jugendlich frechen Alkoholspitze, den dichten Tabak- und Röstnoten und vor allem den in diesem Genre eher unerwarteten straffen Tanninen.

*Bezugsquellen
Quinta do Noval "Unfiltred" Single Vineyard Late Bottled Vintage Port 2008 

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