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05. Februar 2012, 08:57 Uhr

Kabeljau mit Samthäubchen

Mein lieber Skrei, was für ein Fang!

Von Hobbykoch

Das Jahreszeiten-Kochen wird immer beliebter. Also nichts wie ran an dieses Gericht, das man nur im Februar und März so realisieren kann: mit norwegischem Skrei-Kabeljau, samtigen Pilzen und einer nahezu vergessenen Rübe.

Der Rat, insgesamt mehr Fisch zu essen, ist gut gemeint, gesundheitlich sicher sinnvoll, wirft aber in Zeiten bedrohter Bestände kritische Fragen auf. Eine der positiven Antworten darauf gibt es von Anfang Februar bis spätestens Mitte April im gut sortierten Meeresbewohnerhandel. Der Norwegische Winterkabeljau kommt Ende Januar zu Hunderttausenden rings um die Lofoten angeschwommen. Dort endet seine beschwerliche Reise von der polaren Barentssee zu den Laichgründen in den vom Golfstrom leicht erwärmten Gewässern von der Finnmark im Norden bis nach Stad im Süden, vor allem aber im Vestfjord, der die Lofoten vom norwegischen Festland trennt.

Dieser Meeresgenosse liefert nicht nur hochgradig schmackhaftes Filetfleisch mit hervorragenden Ernährungswerten (81 kcal; 16,9g Eiweiß; nur 0,6g Fett; 120µg Jod pro 100g). Sein Fang ist streng bestandsschonend reglementiert, was von den örtlichen Behörden mit zehn Fischereiaufsichts-Booten im Dauerbetrieb kontrolliert und bei Verstößen mit der sofortigen Beschlagnahme des gesamten Fanges geahndet wird. Gefischt werden darf der Gadus morhua ausschließlich mit Lang- und Handangel-Leinen oder kleineren Netzen.

Die Fische sind nach ihrer über 400 Kilometer langen Wanderung ("Skrei" heißt "Wanderer" auf Norwegisch) durch saubere und nährstoffreiche Gewässer kräftig ausgebildet, ihre Nachkommen aus dem Laich lassen sich ungehindert später als Jungfische von der Strömung zurück in den Norden treiben. Obwohl der Mensch durch den Fischfang seit Jahrhunderten in diesen Kreislauf eingreift (als Trockenfisch war der Skrei schon im 12. Jahrhundert der erste bekannte Exportartikel Norwegens), scheinen das strikte Schleppnetzverbot und die arterhaltenden Fangquoten der drei- bis fünfjährigen Skrei-Tiere die Bestände zu schonen.

Die Alternative, den Fisch einfach nicht mehr zu essen, wäre angesichts dieser Delikatesse ein echter Verlust, und sie ließe den Skrei auf Dauer vielleicht sogar in die Versenkung verschwinden - so wie die Kartoffel in Mitteleuropa viele der vor ihrer massenhaften Verbreitung Jahrhunderte lang gerne gegessenen Wurzeln verdrängt hat. Kürzlich berichteten wir von der Topinambur als einem solchen Kartoffelopfer, heute soll eine weitere nahezu vergessene Rübe als Beilage zum Skrei zubereitet werden: die Erdkastanie.

Das Gourmetproblem an der Kerbelwurzel packen

Die Chaerophyllum bulbosum ist ein zweijähriges (giftiges) Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien angebaut wurde und dessen essbare Knollen hierzulande auch unter den Namen Kerbelwurzel, Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkropf bekannt war - bis dann Mitte des 18. Jahrhunderts die ungleich ertragreichere Kartoffel bevorzugt angepflanzt wurde. Die Kerbelrüben sehen aus wie kleine, dicke Pastinaken und haben helles, angenehm nussig-süßlich schmeckendes Fruchtfleisch, dessen feine Stärkenstruktur sie auch wieder zunehmend in der Sternegastronomie zum Basisprodukt für edle Zubereitungen wie Stampf oder Püree macht.

In unserem heutigen Rezept verarbeiten wir sie an der Seite von kurz in Butter geschwenkten Winterzuchtpilzen (Samthäubchen) zu einer zart cremigen Mousseline, während der Skrei mit seinem dicken Mittel-Filetstück ("Loin") in einer Variation der "Finkenwerder Art" auf den Teller kommt - bestrichen mit hochdelikater "Crema di Lardo", einem Streichschmalz aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen in toskanischen Marmorsteinbrüchen gereiften Speck.

An den kommenden 22 Sonntagen wollen wir dann zwar ebenfalls jede Menge leckere Gerichte für die "Tageskarte" kochen, bündeln dies aber in dem kleinen Seminar "basic cooking - cooking basics", was auf Deutsch als "Basiskochen" nicht ganz so lässig klingt, den Kern aber genauso gut trifft: Natürlich kann jeder irgendwie kochen. Aber jeder kann, wenn er will, noch besser werden am Herd.

Deshalb laden wir Sie ein in unseren Küchenkurs "Basiskochen". Bis in den Juli hinein geht es hier um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der elf wichtigsten Kochtechniken wie Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Kochen und Pochieren oder zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren. In jedem Kapitel werden an zwei Sonntagen Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und in der Folgewoche ein raffiniertes.

Beginnen wollen wir am kommenden Sonntag passend zur Jahreszeit mit dem Backen. Wir zeigen, wie man eine feine französische Zwiebelsuppe ohne die oft störenden matschigen Einlagen hinbekommt und backen dazu eine passende Käsestange aus selbstgemachtem Blätterteig.

Es gibt viel zu tun - backen wir's an!

Rezept für Skrei "Finkenwerder Art" mit Samthauben und Kerbelwurzel (Zwischen- oder Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Skrei
400 g Skrei-Loins (norwegischer Winterkabeljau - beim Fischhändler bis Mitte März bestellbar; nur das dicke Rückenstück; bei Verwendung als Hauptgericht 600 g einsetzen)
2 El Crema di Lardo* (streichfähige Creme vom italienischen Lardo-Speck)
2 El Olivenöl
1 Prise Kräutersalz
1 Prise Piment d'Espelette (milder Chili aus den Pyrenäen)
1 Bund Thymian

Samthauben
200 g Samthauben-Pilze (geputzte Menge; entspricht ca. 350 g Strunkware)
1 El Butter
1 Prise Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer

Kerbelwurzel-Mousseline
500 g Kerbelwurzeln (von Dezember bis Ende Februar beim Gemüsehändler bestellbar)
1 El Butter
1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen
2 El fein gehackte Frühlingszwiebel (nur der weiße Teil)
80 ml Geflügelfond
200 g Sahne

Zubereitung

Skrei
Fisch abwaschen, trockentupfen und in 4 Teile schneiden (bei Hauptgericht 8 Teile). Loins beidseitig mit Öl einpinseln und mit Salz & Chili würzen. Auf Oberseite mit der Crema di Lardo bestreichen und mit ein paar Zweigchen Thymian belegen. Nun entweder die einzelnen Fischteile getrennt voneinander straff in Küchenfolie einwickeln (bei Verwendung eines Dampfgarers) oder nebeneinander auf Teller legen und diesen sorgfältig mit Küchenfolie bedecken (bei Garung im Backofen). Bei Zimmertemperatur bereithalten, Erhitzung je nach Garzeit so beginnen, dass der Fisch gleichzeitig mit den anderen Komponenten fertig wird und nicht warm gestellt werden muss.

Im Dampfgarer bei 75 Grad 20 Min. dämpfen oder im Backofen bei 88 Grad Umluft ca. 25 Min. (nach 20 Min. herausnehmen und Garprobe machen - der Skrei sollte durchgegart, im Kern aber noch minimal glasig sein).

Samthauben
Die kleinen Stiele so vom Strunk trennen, dass die Pilze getrennt sind. Matschige Pilze aussortieren. In Pfanne bei mittlerer Temperatur 5 Min. in der Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kerbelwurzel-Mousseline
Wurzeln schälen, klein schneiden, in Sauteuse oder Topf in der Butter andünsten. Gewürze und Geflügelfond zugeben, völlig einkochen lassen. Frühlingszwiebel und 150 g Sahne einrühren, bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. weich kochen. Im Mixer fein pürieren, dann nach und nach restliche Sahne zugeben, bis ein leicht viskoses Püree (Mousseline) entsteht. Die Konsistenz soll etwas flüssiger als z.B. Kartoffelpüree sein.

Anrichten

Auf vorgeheizten Tellern (ideal: mittelgroße Pastateller) die Mousseline verteilen. Die Pilze am Rand ringsherum anlegen, den Skrei mittig platzieren und sofort servieren (kann, wenn vorhanden, mit Gourmet-Saucenlöffel und Gabel serviert werden).

Küchen-Klang

Wie zeitgemäß das Kokettieren mit vermeintlich Altmodischem sein kann, zeigt nicht nur die Erdkastanie in diesem Rezept, sondern das beweisen auch die lässigen Tracks des deutschen Saxofonisten Mark Wyand, der auf "I'm Old Fashioned" (edel) neben einigen cool interpretierten Jazz-Klassikern immer wieder an der Seite der sporadisch eingesetzten Gastsängerin Ofri Brin seiner Pop-Neigung nachgibt.

Getränketipp

Der zart-jodige Geschmack des Skrei würde bei Rotweinbegleitung untergehen, andererseits sollte ein Weißer angesichts der mediterranen Würzung und der süßlichen Weichheit der Kerbelwurzeln ein klarer, aber nicht zu cremiger Geselle sein - wie zum Beispiel der vollmundige Burgunder 2010 Vire-Clesse*, ein für französische Verhältnisse nachgerade modern anmutender Chardonnay aus der Nähe von Mâcon, wo die Winzer schon seit 20 Jahren integrierten Anbau auf ihrem Terroir betreiben.


*Bezugsquelle:
Crema di Lardo von Giannarelli
2010 Vire-Clesse Chardonnay bei Jackes'

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