Kabeljau mit Samthäubchen Mein lieber Skrei, was für ein Fang!

Das Jahreszeiten-Kochen wird immer beliebter. Also nichts wie ran an dieses Gericht, das man nur im Februar und März so realisieren kann: mit norwegischem Skrei-Kabeljau, samtigen Pilzen und einer nahezu vergessenen Rübe.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Der Rat, insgesamt mehr Fisch zu essen, ist gut gemeint, gesundheitlich sicher sinnvoll, wirft aber in Zeiten bedrohter Bestände kritische Fragen auf. Eine der positiven Antworten darauf gibt es von Anfang Februar bis spätestens Mitte April im gut sortierten Meeresbewohnerhandel. Der Norwegische Winterkabeljau kommt Ende Januar zu Hunderttausenden rings um die Lofoten angeschwommen. Dort endet seine beschwerliche Reise von der polaren Barentssee zu den Laichgründen in den vom Golfstrom leicht erwärmten Gewässern von der Finnmark im Norden bis nach Stad im Süden, vor allem aber im Vestfjord, der die Lofoten vom norwegischen Festland trennt.

Dieser Meeresgenosse liefert nicht nur hochgradig schmackhaftes Filetfleisch mit hervorragenden Ernährungswerten (81 kcal; 16,9g Eiweiß; nur 0,6g Fett; 120µg Jod pro 100g). Sein Fang ist streng bestandsschonend reglementiert, was von den örtlichen Behörden mit zehn Fischereiaufsichts-Booten im Dauerbetrieb kontrolliert und bei Verstößen mit der sofortigen Beschlagnahme des gesamten Fanges geahndet wird. Gefischt werden darf der Gadus morhua ausschließlich mit Lang- und Handangel-Leinen oder kleineren Netzen.

Die Fische sind nach ihrer über 400 Kilometer langen Wanderung ("Skrei" heißt "Wanderer" auf Norwegisch) durch saubere und nährstoffreiche Gewässer kräftig ausgebildet, ihre Nachkommen aus dem Laich lassen sich ungehindert später als Jungfische von der Strömung zurück in den Norden treiben. Obwohl der Mensch durch den Fischfang seit Jahrhunderten in diesen Kreislauf eingreift (als Trockenfisch war der Skrei schon im 12. Jahrhundert der erste bekannte Exportartikel Norwegens), scheinen das strikte Schleppnetzverbot und die arterhaltenden Fangquoten der drei- bis fünfjährigen Skrei-Tiere die Bestände zu schonen.

Die Alternative, den Fisch einfach nicht mehr zu essen, wäre angesichts dieser Delikatesse ein echter Verlust, und sie ließe den Skrei auf Dauer vielleicht sogar in die Versenkung verschwinden - so wie die Kartoffel in Mitteleuropa viele der vor ihrer massenhaften Verbreitung Jahrhunderte lang gerne gegessenen Wurzeln verdrängt hat. Kürzlich berichteten wir von der Topinambur als einem solchen Kartoffelopfer, heute soll eine weitere nahezu vergessene Rübe als Beilage zum Skrei zubereitet werden: die Erdkastanie.

Das Gourmetproblem an der Kerbelwurzel packen

Die Chaerophyllum bulbosum ist ein zweijähriges (giftiges) Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien angebaut wurde und dessen essbare Knollen hierzulande auch unter den Namen Kerbelwurzel, Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkropf bekannt war - bis dann Mitte des 18. Jahrhunderts die ungleich ertragreichere Kartoffel bevorzugt angepflanzt wurde. Die Kerbelrüben sehen aus wie kleine, dicke Pastinaken und haben helles, angenehm nussig-süßlich schmeckendes Fruchtfleisch, dessen feine Stärkenstruktur sie auch wieder zunehmend in der Sternegastronomie zum Basisprodukt für edle Zubereitungen wie Stampf oder Püree macht.

In unserem heutigen Rezept verarbeiten wir sie an der Seite von kurz in Butter geschwenkten Winterzuchtpilzen (Samthäubchen) zu einer zart cremigen Mousseline, während der Skrei mit seinem dicken Mittel-Filetstück ("Loin") in einer Variation der "Finkenwerder Art" auf den Teller kommt - bestrichen mit hochdelikater "Crema di Lardo", einem Streichschmalz aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen in toskanischen Marmorsteinbrüchen gereiften Speck.

An den kommenden 22 Sonntagen wollen wir dann zwar ebenfalls jede Menge leckere Gerichte für die "Tageskarte" kochen, bündeln dies aber in dem kleinen Seminar "basic cooking - cooking basics", was auf Deutsch als "Basiskochen" nicht ganz so lässig klingt, den Kern aber genauso gut trifft: Natürlich kann jeder irgendwie kochen. Aber jeder kann, wenn er will, noch besser werden am Herd.

Deshalb laden wir Sie ein in unseren Küchenkurs "Basiskochen". Bis in den Juli hinein geht es hier um die Geheimnisse, Grundlagen und Anwendungstricks der elf wichtigsten Kochtechniken wie Braten, Frittieren oder Rösten und um die feinen Unterschiede zwischen Kochen und Pochieren oder zwischen Dünsten, Dämpfen und Schmoren. In jedem Kapitel werden an zwei Sonntagen Rezepte vorgestellt, in deren Zentrum die jeweilige Gartechnik steht: ein leichtes und in der Folgewoche ein raffiniertes.

Beginnen wollen wir am kommenden Sonntag passend zur Jahreszeit mit dem Backen. Wir zeigen, wie man eine feine französische Zwiebelsuppe ohne die oft störenden matschigen Einlagen hinbekommt und backen dazu eine passende Käsestange aus selbstgemachtem Blätterteig.

Es gibt viel zu tun - backen wir's an!



insgesamt 12 Beiträge
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Seite 1
extremchen 05.02.2012
1. Moin erstmal!
Ich will ja nicht meckern, und das Rezept klingt ja wirklich sehr lecker, aaaber... Unter "Jahreszeiten- Kochen" verstehe ich das Verwenden von Zutaten welche gerade in der jeweiligen Jahreszeit erhältlich sind, und da sieht es momentan mit Pilzen etwas schlecht aus, wenn ich so aus dem Fenster schau. Aber trotzdem Danke für die Anregung!
katerramus 05.02.2012
2. d`accord
Zitat von extremchenIch will ja nicht meckern, und das Rezept klingt ja wirklich sehr lecker, aaaber... Unter "Jahreszeiten- Kochen" verstehe ich das Verwenden von Zutaten welche gerade in der jeweiligen Jahreszeit erhältlich sind, und da sieht es momentan mit Pilzen etwas schlecht aus, wenn ich so aus dem Fenster schau. Aber trotzdem Danke für die Anregung!
Deshalb wird Skrei in Norwegen auch ganz traditionell entweder als Kochfisch oder als Filet gegart - dazu gibt es bei mir Petersilienkartoffeln und Gurkensalat (meine Söhne haben dankenswerterweise im letzten Jahr reichlich Skrei geangelt bei Eiseskälte im Urlaub, deshalb gibt es heute noch mal Filet , dann sind die Vorräte verbraucht - schade !!!)
caiman 05.02.2012
3. Na Mahlzeit...
Zitat von sysopDas Jahreszeiten-Kochen wird*immer beliebter. Also nichts wie ran an dieses Gericht, das man nur im Februar und März so realisieren kann: mit norwegischem Skrei-Kabeljau, samtigen Pilzen und einer nahezu vergessenen Rübe. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,813160,00.html
"Beginnen wollen wir am kommenden Sonntag passend zur Jahreszeit mit dem Backen. Wir zeigen, wie man eine feine französische Zwiebelsuppe ohne die oft störenden matschigen Einlagen hinbekommt und backen dazu eine passende Käsestange aus selbst gemachtem Blätterteig. Es gibt viel zu tun - backen wir's an!" ... nun ist es passiert - er ist beim pluralis majestatis angekommen. Wird das Ganze jetzt umbenannt, etwa in "Ihre Schnittlaucht von und zu Wagner gewähren die Gunst einer Kochaudienz für den gemeinen Pöbel"?
munich89 05.02.2012
4. Finkenwerder Art und Kuechenfolie?
Klingt nach leckerem Ergebnis...aber auch nach der krampfhaften Suche nach etwas Neuem und Originellem. Ist bestimmt nicht das, was ich unter "basic cooking" verstehen wuerde. Zwei Dinge, die mich zusaetzlich verwirren: "Finkenwerder Art" bedeutete bisher immer zwar die Verwendung von Raeucherspeck, aber auch immer kunsprig gebraten; sowohl Speck, als auch die in Mehl gewendete Scholle. Warum jetzt anwenden auf ein zart geduenstetes Stueck Kabeljau? Kuechenfolie. Ich kenne Alufolie und Frischhaltefolie. Ich besitzte keinen Dampfgarer und bin vielleicht der Zeit hinterher, aber ich habe noch nie von "Kuechenfolie" gehoertund wuesste nicht, wie ich einen "Teller sorgfaeltig mit Kuechenfolie bedecken" sollte, um dann den daraufliegenden Fisch im Backofen zu daempfen. Gedaempft hat man schon immer und das geht auch ohne die Verwendung eines Stueckes Plastik...finde ich eher widerlich...
extremchen 05.02.2012
5.
Zitat von katerramusDeshalb wird Skrei in Norwegen auch ganz traditionell entweder als Kochfisch oder als Filet gegart - dazu gibt es bei mir Petersilienkartoffeln und Gurkensalat (meine Söhne haben dankenswerterweise im letzten Jahr reichlich Skrei geangelt bei Eiseskälte im Urlaub, deshalb gibt es heute noch mal Filet , dann sind die Vorräte verbraucht - schade !!!)
Und ich war gerade letztes Wochenende in Oslo... :( Da ich kein großer Freund von Kochfisch bin käme für mich nur die gegarte oder gebratene variante in Frage. Aber das ist letztendlich nur eine reine Geschmacksfrage. Nun, ein paar Sachen aus dem vorgeschlagenen Rezept kann man sich ja herauspicken, allerdings schlage ich für die Garung des Filets im Backofen Alufolie statt Küchenfolie vor, das stinkt nicht so. Wenn ich schon ein paar Euro mehr für ein Skrei ausgebe, dann würde ich allerdings auf Chili verzichten. Denn dann täte es auch ein Kabeljaufilet von Käpt'n Iglu... Ich verstehe einfach die Leute nicht die viel Geld für gute Zutaten ausgeben, nur um dann den Geschmack mit scharfen Gewürzen zu ruinieren. Mmmh... Skrei aus dem Backofen, mit Pellkartoffeln, Butter und Gurkensalat... Vielleicht mit einer Speckstippe für die Kartoffeln, etwas feingeschnittenen Speck in Butter auslassen... Ich glaube das wäre mal eine Idee für nächstes Wochenende.
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