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Zubereitung: Horizontale Crema Catalana

Foto: Peter Wagner

Karamell-Köstlichkeiten Nicht ohne meinen Flambierbrenner!

Der kulinarisch beschlagene Feuerwehrmann holt zum Karamellisieren schon mal den Schneidbrenner heraus, für den gewöhnlichen Hobbykoch tut es aber auch ein einfacher Haushaltsflämmer. Wie lautet noch das Motto für jede gelungene Crema Catalana? Zünden wir's an!

Die "Nicht ohne meine..."-Frage beantworten die meisten Köche vollautomatisch mit "Messer", nach kurzem Nachdenken kommen aber interessantere Utensilien zu Tage, auf die man zur Zubereitung von Nahrung unter gar keinen Umständen verzichten möchte. Gut, ein anständiger Satz Messer ersetzt im Notfall so gut wie alle anderen Schneidwerkzeuge vom Hobel bis zur Küchenmaschine. Beim Zauberstab, dem Lieblings-Pürier- und Mix-Toy der Profis, gibt es schon weniger Alternativen. Ganz für sich allein und durch (fast) nichts zu ersetzen aber ist der Flambierbrenner.

Im Hausgebrauch ist das zumeist ein etwas größeres Feuerzeug mit seitlichem, starkem Flammenaustritt und nachfüllbarem Butan-UN1950-Gasbehälter. Wer nur einmal im Jahr Crème brûlée oder ihre spanische Schwester Crema Catalana kocht, wird das Teil vielleicht gar nicht finden in der großen Schlamperschublade zwischen Spicknadel, Raviolirad, Herzausstecher, Trüffelhobel und Eierschalensollbruchstellenverursacher.

Die blaue Flamme rettet Hobbyköche

Ein unwürdiges Dasein, kann der Flambierbrenner doch in diversen brenzligen Küchensituationen weiterhelfen: wenn zum Beispiel die Gäste warten, das Huhn, die Schweinehaxe oder die Entenbrust vom Fleisch her fertig gebraten ist, sich aber noch keine ausreichend krosse Haut oder Kruste gebildet hat. Hier hat die blaue Flamme schon so manchen Hobbykoch vor einer Schmach bewahrt.

Der Hamburger Feuerwehrmann und Kochbuchautor Björn Horstmann ("Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"), der auf Schicht oft für seine Rotte hungriger Lebensretter Essen macht, hält sich erst gar nicht mit kleinen Flammen auf - bei den roten Jungs wird größeres Geschütz geladen: ein fetter Bunsenbrenner aus dem Baumarkt oder - wenn dessen Gaskartusche leer ist - auch schon mal der Schneidbrenner, mit dem sonst die Schwerverletzten aus Autowracks geschweißt werden. Damit flämmt er ein Dutzend Schälchen seines Rezeptes "Crème brûlée mit Passionsfrucht" in einer Minute ab.

In Profiküchen sieht man dagegen oft eine andere Alternative: Der Salamander, ein Topgrill, der heute nicht mehr mit Heizspiralen arbeitet, sondern mit Halogenheizkörpern, die mehr als fünf Kilowatt Starkstrom binnen drei Sekunden in 400 Grad Hitze verwandeln. Mit Hilfe dieser kurzen Intensivheizung können die Köche mäßig zubereitetes Fleisch aufkrossen, die verschlammte Zuckerschicht auf der Crème brûlée blitzschnell nachkaramellisieren, laffe Geflügelhaut glasieren oder wegen desorganisierter Serviceabläufe erkaltete Speisen auf dem Teller in Sekundenschnelle warm machen.

Mandelernte auf Mallorca

Wir dagegen flämmen die Karamellschicht auf unserer heutigen Rezept-Creme weder mit Hightech noch mit dem in Spanien für die Crema Catalana gebräuchlichen hierro candente (Brenneisen), sondern nehmen den einfachen Haushaltsflämmer. Die Idee, eine außen herum hauchdünn zuckerkaramellisierte Eiercreme nicht im flachen Schüsselchen, sondern als Rolle oben auf einer Mandelkuchenschnitte zu präsentieren, bekamen wir auf Mallorca. Dort beginnt gerade die Mandelernte - man braucht für das Rezept aber nicht auf Urlaubsmitbringsel zu warten, es funktioniert auch mit der ganzjährig verfügbaren Ware.

Unsere Creme braucht festen Stand, um als Rolle nicht wegzufließen, und ist deshalb eher eine Kreuzung aus der Crema de Sant Josep (wie die Crema Catalana in Katalonien selbst heißt), einer Crème Brulée, ähnlich dem Tageskarten-Nachtisch des Kürbis-Menüs und einer Bayrisch Creme (mit Gelatine). Macht nichts, denn das Konzept ist geduldig: Alfons Schuhbeck kocht einen Rosmarinzweig in der Vanillemilch mit, in Spanien geben dagegen oft Zimtstangen oder Zitronenzesten sowie Mandelmilch und (selten) Ingwer weiteres Aroma in die Creme ab.

Ist uns egal, Hauptsache, wir können ihr vor dem Servieren ordentlich einen überbrennen.

Rezept für Horizontale Crema Catalana (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 2 Stunden Gefrierzeit)

Zubereitungszeit: 45 Minuten (plus evtl. die Backzeit für den Kuchen)

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Crema Catalana
1 Stück Vanillestange
100 g Sahne (15% Fett)
4 Stück Eigelb
50 g Zucker
50 g Sahne (35% Fett)
40 g Puderzucker (am besten selbst gemacht mit Kristallzucker im Mixer)
50 g Sahne (15% Fett)
4 Blatt Gelatine
25 g Sahne (35% Fett, geschlagen)
10 g Johannisbrotkernmehl (aus dem Reformhaus)

Mandelkuchen
4 Stück Mandelkuchen, je ca. 10 x 4 cm (Aus dem spanischen Delikatessenhandel oder selber backen nach unserem Rezept für Mandelbrot - dann aber weißen Zucker verwenden)

Saucen & Dekoration
75 g Sahne (15% Fett)
2 El Mandelcreme (z.B. Crema de Almendras aus Mallorca)
1 El spanischer Mandellikör (oder Amaretto)
15 g Johannisbrotkernmehl
10 Stück frische Mandeln ohne Haut
1 El Pflanzenöl
1 El Puderzucker
4 El geschmolzene dunkle Schokoladenkuvertüre (mind. 70% Kakaogehalt)
4 El zerstoßene gebrannte Jahrmarktsmandeln
100 g Schwarze Johannisbeeren
2 El Puderzucker
3 Stück frische Mandeln ohne Haut, fein gestiftelt

Zubereitung

Crema Catalana

Vanilleschote halbieren, auskratzen, klein schneiden, alles mit 100g Sahne kurz aufkochen, 30 Min. erkalten lassen

Eigelb mit dem Zucker bei 70 Grad im Wasserbad cremig rühren, Sahne einrühren, bis die Masse wieder 70 Grad erreicht, warm halten.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen

Puderzucker in Pfanne leicht karamellisieren lassen (hellbraun), Sahne in getrenntem Topf aufkochen. Gelatine ausdrücken, sorgfältig einrühren, Sahne in das Karamell einrühren, etwas abkühlen lassen.

Vanillesahne mit Haarsieb abpassieren, alle drei Flüssigkeiten mit dem Johannisbrotkernmehl gut mixen. Geschlagene Sahne unterheben.

Die Creme in 4 Kegelstumpfförmchen und 2 Plastikrohre füllen, die zuvor eingefettet wurden (am besten mit Backtrennspray). Hierfür eignen sich Plastikrohre aus dem Sanitärbedarf von ca. 2,5 cm Durchmesser und je ca. 12 cm Länge, die an beiden Öffnungen mit Korken verschlossen werden.

Kegelstumpfförmchen 2 Stunden im Kühlschrank (unterstes Fach) stocken lassen, Rohre 2 Stunden im TK-Fach anfrieren.

Mandeln in Pfanne in dem Öl hellbraun rösten, Zucker zugeben, leicht karamellisieren. Insgesamt 4 Mandeln mit Pinzette aus dem Karamell holen, so dass sich ein hartes Zuckerfaden"schwänzchen" bildet.

Mandelkuchen

Aus dem Mandelkuchen vier Quader von ca. 10x 4 cm (bei ca. 3 cm Höhe) schneiden, mit Puderzucker bestreuen und bereit halten.

Saucen & Dekoration

Sahne mit Puderzucker, Johannisbrotkernmehl, Mandelcreme und -Likör zu einer zähflüssigen Sauce mixen. Sollte sie zu dünnflüssig sein, evtl. noch etwas Johannisbrotkernmehl einmixen.

Anrichten

Johannisbeeren waschen, acht schöne Rispen und 20 feste Früchte aussuchen, im Puderzucker wälzen. 3 frische Mandeln ohne Haut halbieren und in feine Stifte schneiden. In die Einzelbeeren je einen kleinen Schnitt einschneiden, je 1 Mandelstift einstecken.

Auf vier großen Tellern mit einem Pinsel zunächst je einen breiten Strich Mandelsauce auftragen, gefolgt von einem Bogen der flüssigen Kuvertüre (ebenfalls mit einem Pinsel auftragen). Hauchdünne Linien Schokolade an den Rändern der Mandelsauce aufträufeln, mit einer Gabel zu Ornamenten formen. Mittig quer über die Mandelsauce einen Streifen mit den zerstoßenen Jahrmarktsmandeln aufbringen.

Crema Catalana aus den Plastikrohren drücken und in 4 ca. 10 cm lange Stangen schneiden. Auf feuerfeste Unterlage legen. Ringsherum in Kristallzucker wälzen und anschließend mit Flambierbrenner den Zucker hellbraun flämmen - das ergibt eine krosse, ringsherum gehende "Zuckerglas"-Schicht. Rasch arbeiten, die Creme taut sonst zu stark auf und saugt zu viel vom Zucker ein. Notfalls an weniger karamellisierten Stellen noch etwas Zucker streuen und kurz nachbrennen.

Kegelstumpfförmchen kurz unter heißes Wasser halten, stürzen und oben mit je 1 karamellisierten Mandel und 2-3 Johannisbeeren dekorieren.

Crema Catalana-Zylinder vorsichtig mit Hilfe einer Kelle auf die Kuchenquader heben, mit einer Mandel samt Zuckerfaden dekorieren. Je 1 Quader und 1 Kegelstumpf auf die beiden Seiten der Mandelsauce platzieren, die gespickten Beeren dahinter spalierartig aufstellen. Mit den gezuckerten Beerenrispen ausdekorieren und sofort (mit Kuchengabel und Kaffeelöffel) servieren.

Küchen-Klang

Das Rezept bietet genug Zeit, den katalanischen Chillout vom einst besten balearischen Sonnenuntergangs-Schuppen durchzuhören: "Café Del Mar" (H'Art Musik) kommt jetzt schon als Folge 17 in den Player, diesmal mit einer erfrischend großen Spannbreite von Lounge bis Dub.

Getränketipp

Statt eines Sherrys, zu dem viele automatisch bei diesem Dessert greifen würden, empfiehlt sich vielfältigerer Stoff: Die Önologen von der Bodegas Sauci aus dem Condado de Huelva bauen ihre Pedro Ximénez-Trauben ohne oxidative Alterung zu dem spannenden edelsüßen Nachtischbegleiter S'PX Joven aus, der mit ca. 10 Grad serviert werden sollte.

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