Koch-Tipp Hasenzyklus an der Aromabar

Hot oder tot – oftmals nur eine Frage des richtigen Timings. Wer heute noch sein Wasser aus blauen Gläsern trinkt und dabei mit seinen FlipFlops wippt, kommt zu spät. Oder zu früh: Auch mit einst gehypten Modegewürzen wie Zitronengras oder Koriander muss man zum Kochen nicht in den Keller.

"Below This Level There Is None" – die Melodie dieses Songs vom 1989er Can-Album "Rite Time" geht mir immer dann im Kopf herum, wenn ich mal wieder an einem der absoluten Tiefpunkte in meinem Leben angekommen bin. Vergangenes Jahr erlebte ich so einen Moment in einem Fischlokal auf Rügen. Da wurde mir ein armer, alter, staubtrockener Dorsch ("Pannfisch") in glibbriger Aldisenfsauce serviert. Die Salzkartoffeln dazu lagen quer obendrüber – aufgesteckt auf eine (ungeschälte!) Zitronengrasstange. Auf meine Frage, was sich der Künstler dabei gedacht habe, antwortete die Kellnerin mit leicht zickigem Unterton, dass dies eine Spezialität des neuen Koches sei, den man vor kurzem von einem sehr angesagten Restaurant für eurasische Fusionküche aus Berlin abgeworben habe.

Es gibt abgelegene Gegenden in Burma, da wird man an den Beinen aufgehängt und mit Krummdolchen langsam zu Tode gefoltert, wenn man als Langnase den Einheimischen ihr Nationalgericht Oh No Khauk Swe (ein Hühnercurry in Kokosnusssauce mit Nudeln) in der eurasischen Fusionvariante mit Sauerkraut, Weißwurstsenf und Matjestartar serviert.

Das gemeine Zitronengras ist freilich genau so unschuldig wie die Zebranoholz-Küchenfront, der Nordic-Walking-Stock oder Britney Spears’ Anal Bleaching. Wer sein Geld als Provinzmöbelhausverkäufer, Berufsskilangläufer oder Sexualfilmdarsteller verdient, wird das heute genau so wenig als Modesünde empfinden, wie ein DSDS-Viertplatzierter das Arschgeweih seiner Freundin.

Ähnlich funktioniert der Hasenzyklus bei den exotischen Gewürzen. Jahrhunderte lang sind sie fest verwurzelt in ihren Herd-Hemisphären (wie bei der klassischen Tom Kha Kai – der Thai-Suppe mit Huhn, Kokosmilch und Chili). Dann schmurgelt plötzlich der Fusion-Hype den ätherischen Kohlenwasserstoff Citral als geschmackskonstituierendes Aroma des Zitronengrases auf die Crossover-Experimentierteller einer besseressenden kosmopolitischen Minderheit. Mit Verstand eingesetzt können in dieser Phase wahre Kochkunstwerke entstehen.

Weil nun aber "Teilhabe" in unseren westlichen Demokratien groß geschrieben wird, dauert es meist nur ein paar Monate, bis alle, wirklich alle an dem exotischen Zungenkitzel teilhaben müssen. Und schon kocht der Hype über, und wir werden gequält mit Zitronengrasfertiggerichten, mit künstlichen Vanillearomen in der Fasanenbrustsauce oder mit jenem seifig-dumpfen Geschmack eines langsam im Gaumen gelutschten Urinsteins, den Koriander bekommen kann, wenn ihn ein kackfrecher Koch mal wieder überall dort hineinschummelt, wo er früher krause Petersilie oder Kerbel benutzt hat. Ist doch auch grünes Kraut, schmeckt aber viel moderner!

Dabei gibt es auch bei den zitronig-frischen Aromen eine Vielzahl von Alternativen: Zitronen- oder Limonensaft, Kaffirlimettenblätter, Zitronenmelisse, Lemon Myrtle, getrocknetes Zitronenschalenpulver, Vitamin C oder Zitronenverbene – alles zu rechter Zeit am rechten Ort. Dann kann sogar die gemörserte Tonkabohne eine sinnbehaftete Liaison mit der Perlhuhnbrust eingehen.

Ich selbst halte mich aus dem momentanen Tonka-Boom lieber heraus. Die Dinger enthalten den Vanille-Ersatz Coumarin, der als krebserregend gilt. Deshalb benutze ich in dem nachfolgendem Rezept neben Koriander und Zitronengras lieber die ebenfalls (in herzhaften Gerichten) bis vor ein paar Monaten total angesagte Vanille. Deren Hauptaroma nämlich gehört chemisch gesehen ebenso zu den Vanilloiden wie das Capsaicin der hier mit eingesetzten roten Chili.

Ach ja: wenn meine geliebte Gattin bemängelt, dass ich für die Thunfischtriologie stundenlang in der Küche stehe, und die Gäste stopfen sich dieses Tellergemälde dann in fünf Minuten rein, hat sie absolut recht.

Deshalb lesen Sie hier am kommenden Sonntag ein Rezept, das Sie sechs Stunden beschäftigt. Von dem können Sie dann aber ein halbes Jahr lang essen...

Rezept für Dreierlei vom Thunfisch (Vorspeise für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus 3 Stunden Marinierzeit)

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten: 500 g möglichst frisches Thunfisch-Rückenfilet (Akami). Der Fisch sollte ein klare, nicht zu dunkle rote Farbe und straffen Zusammenhalt der Muskelschichten haben (Fischhändler darauf hinweisen, dass man den Thun roh essen will...).

1 El gehackter Koriander, 2 kleine Zitronengrasstangen, 1-2 Stangen Langer Pfeffer (Bengalpfeffer/ piper longum – z.B. über www.gewuerzeundtee.de) 1 kleine rote Chilischote (entkernt, in feine Ringe geschnitten), 100 g frische Meerettichsprossen (alternativ andere mittelscharfe feine Sprossen), 1 große, noch etwas unreife Mango, 1 Becher fettarmer körniger Frischkäse, japanische Wasabipaste, 30 g frische Ingwerknolle, 2 El Sojaöl, 1 Tl nicht zu grobes Meersalz, 200 ml japanischer Reisessig, 1 Biozitrone (zur Hälfte Schale dünn abgerieben; Saft ausgepresst).

Pflaumenreduktion: 6 vollreife Zwetschgen, 150 ml unparfümierter japanischer Pflaumenwein, 1 Tl gemahlener Ingwer, 4 El zuckerfreie dunkle Sojasauce, 1 Msp Szechuanpfeffer, 1 Vanilleschote.

Zubereitung: Thunfisch in 3 Teile aufteilen (Tipp: dünne Chirurgenhandschuhe tragen): 8 Würfel a` 4 cm Kantenlänge; 12 dünne 4x6 cm große Scheibchen, den Rest mit scharfem Messer zu Tartar hacken (Achtung: Küchenmaschine ungeeignet, da Tartar dabei zu matschig wird!).

Marinade: Essig mit Saft von 1/2 Zitrone, Ingwer geschält & in dünne Scheiben gehobelt und Ringe von 1/3 Chilischote aufkochen. Vom Zitronengras 2 Schichten abschälen, in grobe Stücke schneiden, mit Fleischklopfer fasrig klopfen, 5 Minuten leicht mitkochen. Marinade in Gefrierbeutel füllen und im Eisfach 1/2 Stunde abkühlen, danach abseihen (12 Ingwerscheiben beiseite legen), Hälfte auf flachen Teller gießen, Thunfisch-Scheiben auflegen und mit Rest der Marinade benetzen. Mit Folie luftdicht verschließen und 3 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Pflaumenreduktion: Vanilleschote auskratzen, achteln, Mark aufheben. Geviertelte Zwetschgen mit Pflaumenwein, Vanille und Ingwerpulver ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze einkochen, oft umrühren. Danach mit Schneidstab pürieren, durchs Sieb ziehen. Flüssigkeit mit der Sojasauce und dem Szechuanpfeffer langsam dickflüssig einkochen, am Ende Vanillemark einrühren, warm halten, nicht mehr kochen lassen.

4 El Frischkäse vorsichtig in Sieb mit kaltem Wasser abspülen, die Körnchen auf Krepp trocknen und vorsichtig mit ca. 1/2 Tl Wasabipaste mischen (Wasabi nach Geschmack dosieren)

Thunfischtartar mit Koriander, Zitronenabrieb, Rest des Zitronensaftes, Salz und dem im Mörser fein zerstoßenen Bengalpfeffer (vorsichtig abschmecken!) mischen, dabei Masse nicht quetschen.

Anrichten: Mango schälen und in dünne Scheiben schneiden. Damit den Boden von 4 Metallringen mit je 7 cm Durchmesser (gibts im gut sortierten Küchenbedarfshandel) plan auslegen. Tartar auf die 4 Formen verteilen, darauf die Wasabi-Körnchen. Zum Abschluss die Meerrettichsprossen lose auflegen, Ringe auf 4 große Teller stellen und abziehen. Je 3 abgetupfte Thuna- Stücke mit Ingwerscheibchen garniert anlegen. Die Thunawürfel in nicht zu heißem Sojaöl von jeder Seite 10 Sekunden anbraten (nicht länger!), auf Krepp entfetten, mit warmer Pflaumenreduktion auf dem Teller nappieren und sofort servieren.

Küchen-Klang: Als Soundtrack zum flotten Fisch-Dreier passt hervorragend Herbie Hancocks Verbeugung vor Joni Mitchell "River – The Joni Letters" (Verve/Universal Music) mit einer wunderbar bittersüßen Tina Turner bei "Edith And The Kingpin".

Geränketipp: Ein fruchtig-rassiger, 3-4 Jahre alter Riesling Kabinett harmoniert gut mit rohem Fisch. Wegen der starken Aromen dieser Zubereitung trinke ich hier aber lieber einen auf 10 Grad heruntergekühlten Spätburgunder wie z.B. den Knab 2005 "Endinger Engelsberg Großes Holzfass" dazu.

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