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30. Dezember 2013, 15:22 Uhr

Küchentrend 2014

Die Neo-Vegetarier

Von , Rezept Stevan Paul

Vor 2500 Jahren lebten Chinesen vegetarisch - heute ist fleischloses Essen ein Statussymbol der Aufgeklärten und Wohlhabenden des Landes. Noch.

Es sind nur ein paar Minuten vom Kempinski Hotel in Peking hinüber zum Sanmodi-Restaurant, doch der Weg, den der Koch Zhao Yibin vor vier Jahren einschlug, hat sich als zukunftsträchtig erwiesen: weg von der fleisch- und wurstreichen Küche, welche die Nordostchinesen traditionell mit den Deutschen teilen, hin zur leichten, feinen Vegetarierkost.

Zhao Yibin, 39, ein bulliger Pekinger mit Bürstenhaarschnitt, begann seine Laufbahn in der Küche des Paulaner-Brauhauses - eines der erfolgreichsten Hotelrestaurants der chinesischen Hauptstadt, wo sich deutsche und chinesische Geschäftsleute zu Weißwurst und Rindsgulasch treffen.

Dann ereilte ihn der Ruf der neuen chinesischen Küche. Er folgte ihm und hat nie daran gedacht, wieder zurückzukehren: "Die Zahl unserer Kunden nimmt von Jahr zu Jahr zu", sagt Zhao. Inzwischen sei das Sanmodi eines der drei besten vegetarischen Restaurants in Peking. "Wenn wir nur die Qualität unserer Gerichte messen, sind wir mindestens Nummer zwei."

Es ist ein gewöhnlicher Dienstagabend im Spätherbst, das Lokal ist gut zur Hälfte besetzt, keine Ausländer, nur chinesische Ehepaare und Familien. Den Preisen in der Speisekarte nach zu schließen, ist das jene Mittelschicht, von der die ganze Welt redet: die Vorhut jener Millionen Chinesen, die in den kommenden Jahren so wohlhabend sein werden, dass sie für ein Menü von blanchierten, in Honig eingelegten Cherry-Tomaten, in Granatapfelsaft gewendeten Lotuswürfeln und Matsutake-Pilzen aus den Bergen von Yunnan bis zu hundert Euro bezahlen. Den Tee, köstlichen, im Laufe des Abends ein Dutzend Mal aufgegossenen Oolong aus der Fujian-Provinz, gibt es von 10 bis 50 Euro die Tasse.

Die europäische vegetarische Küche kann eine Inspiration aus China gut gebrauchen

Der Vegetarismus ist ein mächtiger Trend in China, genauer gesagt: der Neo-Vegetarismus; so mächtig sogar, dass die chinesische Interpretation vegetarischer Küche die europäische fleischfreie Küche in den kommenden Jahren prägen wird - auch weil diese eine kulinarische Inspiration gut gebrauchen kann. Fleischlos haben Chinesen schon vor 2500 Jahren gelebt; die Idee, für die Ernährung der Menschen keine Tiere zu töten, fügte sich mit vielen asiatischen Religionen und Weltanschauungen. Womit sie sich weniger fügte, war der buchstäbliche Hunger, mit dem die Mao-Jahre die Chinesen zurückließen. In den Jahren des wirtschaftlichen Wiederaufstiegs ist Ernährung in China eine Sache der Masse gewesen, auch der Masse an Fleisch. Die 16.000 toten Schweine, die im vergangenen Frühjahr den Huangpu-Fluss hinabtrieben, geben einen Begriff von der Dimension.

Das Sanmodi - der Name des Restaurants geht auf den Edlen Achtfachen Pfad des Buddhismus zurück und steht für geistige Sammlung und Konzentration - ist die Gegenwelt zu Chinas blutigen Schlachthöfen und dröhnenden Lebensmittelskandalen. Das Lokal ist still wie ein Tempel, die Gerichte werden von weißgekleideten und sachkundigen Kellnern aufgetragen: "Mögen Sie zum Nachtisch einen 'Esel, der sich auf dem Boden wälzt'?" "Lu da gun" heißt dieses Gericht auf Chinesisch, es besteht aus Reis, Zucker und süßem Bohnenpüree.

Die Speisen und alle Zutaten sind chinesisch, das Konzept der neuen gehobenen vegetarischen Küche aber hat etwas unverkennbar Westliches, politisch Korrektes und Modisches. "Die Leute kommen, weil ihnen unser Essen schmeckt", sagt der Koch Zhao, "aber sie kommen auch, weil sie über die Folgen unseres Lebenswandels in den vergangenen Jahren nachgedacht haben und weniger Ressourcen verbrauchen wollen."

Vor zehn Jahren gab es zehn namhafte vegetarische Restaurants in Peking, heute sind es mehr als hundert. Am 1. und am 15. jeden Monats sind sie besonders voll, einer taoistischen Tradition zufolge reinigt es Körper und Seele, an diesen Tagen fleischlos zu essen. Der Trend ist politisch gewollt: Drei Jahre vor den Grünen im deutschen Bundestagswahlkampf hat der damalige chinesische Premier Wen Jiabao zu einem Veggie Day pro Woche aufgerufen.

Dem Rest der Welt kann es recht sein, wenn die Chinesen weniger Fleisch essen. Denn, wie der US-Kolumnist Tom Friedman kürzlich anmerkte: "Wenn die Chinesen den amerikanischen Traum träumen - big house, big car, Big Mac -, dann müssen wir uns einen anderen Planeten suchen."

Rezept für "3 winterliche Glückseligkeiten" (Für 4-6 Personen)

Zutaten

Gurke mit geröstetem Blumenkohl
150 g Salatgurke
2 EL Reisessig
Zucker
Salz
6 EL Öl
1 EL schwarzer Sesam (ersatzweise heller Sesam)
300 g Blumenkohl
½ TL Szechuan-Pfeffer

Kürbis mit schwarzen Bohnen
100 g kleine schwarze Bohnen
250 g orangefarbenes Kürbisfleisch
Salz
20 g Ingwerwurzel
½-1 rote Chilischote
4 EL Öl
1 Sternanis
1 TL Zucker
400 ml Gemüsebrühe
1-3 TL Reisessig

Glasnudelsalat
4 getrocknete Mu-Err-Pilze
100 g Glasnudeln
3 EL süße Sojasauce
2 EL süßscharfe Chilisauce
2 EL Reisessig
2 EL Öl
1 TL Sesamöl
4-6 Stiele Koriander
1 Knoblauchzehe
1 grüne Paprikaschote
Salz

Zubereitung

Gurke mit geröstetem Blumenkohl
Die Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und das Gurkenfleisch fein würfeln. Reisessig mit 1 EL Zucker, einer kräftigen Prise Salz und 1 EL Öl verrühren, die Gurkenwürfel darin marinieren. Sesam in einer Pfanne ohne Fett drei Minuten rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Blumenkohl putzen, die Röschen in dünne Scheiben schneiden und salzen. Blumenkohl in einer großen beschichteten Pfanne in 5 EL heißem Öl bei mittlerer Hitze acht Minuten goldbraun braten. Szechuan-Pfeffer grob mahlen und eine Prise Zucker zugeben. Noch zwei Minuten weiterbraten. Blumenkohl flach auf einer Platte anrichten, mit den Gurkenwürfeln beschöpfen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und warm oder kalt servieren.

Kürbis mit schwarzen Bohnen
Bohnen in ungesalzenem Wasser in circa 80 Minuten weich kochen. Kürbisfleisch in 1-2 cm große Würfel schneiden und salzen. Ingwer schälen und fein reiben, Chilischote putzen, in feine Scheiben schneiden. Kürbiswürfel in einer großen beschichteten Pfanne mit hohem Rand im heißen Öl zwei Minuten rösten. Sternanis, Chili und Ingwer zugeben und mit Zucker bestreuen. Eine Minute braten, dann mit Brühe auffüllen und bei kleiner Hitze kochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Bohnen abgießen und noch heiß unter den Kürbis heben. Mit Salz würzen und mit Essig fein säuerlich abschmecken. Warm oder kalt servieren.

Glasnudelsalat
Mu-Err-Pilze fein zerbröseln und mit den Glasnudeln in eine Schüssel geben. Mit kochendem Wasser begießen und zehn Minuten ziehen lassen. Süße Sojasauce mit Chilisauce, Reisessig, Öl und Sesamöl verrühren. Koriander grob hacken und unterrühren. Knoblauch pellen, fein würfeln und unterrühren. Paprikaschote waschen, vierteln, putzen, in sehr feine Streifen schneiden und zugeben. Glasnudeln mit den Pilzen abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen. Noch heiß mit der Vinaigrette vermengen. Den lauwarmen Nudelsalat nochmals mit Salz und eventuell zusätzlichem Reisessig und Chilisauce abschmecken.

Im Video erklärt Stevan Paul die Trends und zeigt Ihnen, wie er die Gerichte für den KulturSPIEGEL gekocht und arrangiert hat.

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