Maghreb-Küche Ab in die Dattelhalle!

Sie ist klein, zuckersüß und dient den Menschen von Marokko bis Katar seit jeher als Trocken-Notproviant. Aber nur im Winter ist die Dattel in Deutschland als frisches Früchtchen zu haben. Also: nix wie ran an das "Wüstenbrot".

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wer kann da noch an einen Zufall glauben? Just an dem Samstag, an dem ich mit einer Papiertüte voll frischer Datteln vom Wochenmarkt heimgekehrt war, beschloss ich, einen seit Jahren nicht mehr besehenen Eck-Unterschrank der Küche für eine Generalsäuberung auszuräumen. Und siehe da - es kam eine rustikale, runde Tonschüssel mit einem lustigen, spitz zulaufenden Deckel zum Vorschein.

Langsam krochen Erinnerungsfetzen aus den Löchern der Zeit, die sich zum Gesicht jenes Gastes verdichteten, der uns dieses Ding vor Jahren von seinem Marokko-Urlaub mitgebracht hatte. Der Wagner kocht ja die ganze Zeit, hatte er damals gesagt, deshalb kriegt er den Topf, mit dem sie im Maghreb überall auf dem Boden kochen.

Tajine heißt das Ding, genauso wie die Gerichte, die man darin zubereitet. Egal, ob auf glühenden Ästen in Bodennähe oder im Backofen, das Zubereitungsprinzip im Tajine ist seit Jahrtausenden bewährt und wird in vielerlei Form überall auf dem Planeten praktiziert. Garen unter Luftabschluss in einem Gefäß, von dessen Deckel das kondensierte Wasser in die Speise zurück tropft und sie dadurch vollsaftig durchgaren lässt - so in etwa funktioniert auch der Römertopf, der längliche Fish Kettle, die emaillierte Kasserolle oder der gusseiserne Dutch-Oven, mit dem Cowboys seit mehr als hundert Jahren über dem Lagerfeuer vom Fleischeintopf bis zur Zimtschnecke so ziemlich alles zubereiten, was Hitze braucht.

Eine Tonschüssel namens Tajine

Den Tajine hatte ich seinerzeit sofort nach Gebrauchsanweisung vorbereitet: Der Topf wird eingebrannt und danach mit Speiseöl eingerieben. Es gibt auch glasierte Exemplare, aber die strotzen oft nur so vor Schwermetallgiften. Ganz anders die in den Maghreb-Staaten von jeder Familie dauerbenutzten Tajines aus schadstofffreier Lehmerde, die in Handarbeit gefertigt und in Naturöfen mit dem Niedrigtemperaturverfahren gebrannt werden. Die dürfen zwar kein Spülmittel sehen, den Schmutz kann man aber ab und zu bei hoher Backofentemperatur herausbacken. Gebrannter Lehm ist einer der besten und gleichmäßigsten Wärmeleiter, am hohen, spitz zulaufenden Deckel wird oben in eine Mulde kaltes Wasser eingefüllt, das dafür sorgt, dass die Bratdämpfe kondensieren und ins Essen zurücktropfen.

Eine beliebte Zutat für den typischen Tajine-Eintopf ist die Dattel - sie bringt außer ihrer Fähigkeit, Mischgerichte sämig zu binden, vor allem ihren hohen Zuckergehalt ins Kochspiel.

Tajines als nahr- wie schmackhafte Alleingerichte bestehen meist aus kleingewürfeltem Fleisch (das in der gehobenen arabischen Küche vorher in der Pfanne kurz angebraten wird), Hülsenfrüchten, Gemüse und typischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Safran, Piment und Koriander. Die Dattel dient in diesen Aroma-Feuerwerken auch als Gegenpol zu den gern mitgekochten Salzzitronen (einige Wochen in Salzwasser eingelegt).

Dattelkerne dienen als Kaffee-Ersatz

Ganzjährig sind in Deutschland nur die bei milder Hitze getrockneten Datteln erhältlich, die im Vergleich zu den frischen Exemplaren etwas tranig-klebrig schmecken - was oft auch an dem Glukosesirup liegt, der zum Erhalt einer straffen Außenhaut vor dem Trocknen aufgesprüht wird. Wer nur die zu Blöcken gepressten Früchte kennt (das sind minderwertige Sorten mit hohem Stärkeanteil), kann sich kaum vorstellen, welchen Einsatzreichtum die Dattel in ihren Heimatländern erreicht: Aus Dattelsaft wird Honig, Wein und Schnaps gewonnen, das Mark dient als Brotaufstrich, die Kerne taugen geröstet und gemahlen als Kaffee-Ersatz.

Beim Einkauf sollte auf Bioqualität geachtet werden - nicht nur wegen der teilweise unkontrolliert versprühten Herbizide in den Hauptanbauländern Ägypten, Iran, Pakistan und Algerien, sondern auch wegen des großen Wasserbedarfs der Dattelpalmen: Damit sie viele Früchte bilden (80 bis 100 Kilogramm pro Baum), werden konventionelle Plantagen mehrfach im Sommer überflutet. Die bis zu 20.000 Liter Wasser pro Hektar sorgen für stetig sinkende Grundwasserspiegel in den Wüstenregionen.

Das ist beim Tajine-Topf anders - der macht sogar süße Trockenfrüchtchen feucht.



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lalito 15.11.2009
1. Datteln, mhhhmmmmm. . . .
Zitat von sysopSie ist klein, zuckersüß und dient den Menschen von Marokko bis Katar seit jeher als Trocken-Notproviant. Aber nur im Winter ist die Dattel in Deutschland als frisches Früchtchen zu haben. Also: nix wie ran an das "Wüstenbrot". http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,660897,00.html
Sehr fein, immer vom Bio und dann kleine Stückchen ins Müsli - da schmeckt dann auch das ungezuckerte mit anderen Früchten zusammen richtig gut und hält bis weit nach Mittag . . . Auf dem Afrika-Fest in Würzburg und auf den meisten Bio-Messen gibts das Kochgeschirr seit vielen Jahren zu sehen, zu kaufen, anzufassen und Zubereitetes zum Probieren. Es ist die deutsche Firma, die den Namen des Geschirrs trägt, die seit mehr als fünfzehn Jahren dieses sinnvolle Ding aus der Ecke importiert. Getestet und ohne Glasur - die haben wirkliche Pionierarbeit mit unglaublichem Einsatz geleistet! Wenn dann noch deren Sonnenofen zum Einsatz kommt . . .
kiu77 15.11.2009
2. Fehler, Fehler...
Ich finde die Rezepturen von Herrn Wagner immer anregend und interessant, wenn auch zu sehr gekünstelt, gewollt kulturalistisch und teilweise pseudooriginell (besonders was überflüssige Musik- und Weinempfehlungen angeht). Aber vereinfacht habe ich Einiges davon probiert und es war gut bislang. Leider aber sind in einigen Artikeln des Hobbykochs hie und da grobe Fehler enthalten, meistens nicht tragisch. Diesmal sind es zwei: 1. "Gebrannter Lehm ist einer der besten und gleichmäßigsten Wärmeleiter, ..." Das ist einfach falsch. Und albern. Und tut nichts zur Sache. 2. "In der Tajine gart das Essen von innen nach außen,..." Physikalisch absolut und vollkommen unmöglich. => Man merkt schon wo der Koch in seiner Kindheit nicht richtig aufgepasst hat in der Schule. Etwas weniger - gibt es eigentlich eine Analogie zu Jägerlatein in der Küche? - wäre gelegentlich einfach mehr. Mir persönlich verdirbt das einfach so aus dem Bauch raus Behauptete, gefühlte und Gemeinte gelegentlich aber den Geschmack, weil es in meinen Augen die Reputation des Autors trübt, wenn er da so schlampt. Ich trau ihm dann halt auch in anderen Punkten nicht. Aber vielleicht ist das auch gut so und eine ungewollt positive Nebenwirkung dieser rezepturen, dass man sein eigenes Denken einschalten muss. ;-)
Andreas Henn, 15.11.2009
3. Tajine
Zitat von sysopSie ist klein, zuckersüß und dient den Menschen von Marokko bis Katar seit jeher als Trocken-Notproviant. Aber nur im Winter ist die Dattel in Deutschland als frisches Früchtchen zu haben. Also: nix wie ran an das "Wüstenbrot". http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,660897,00.html
Da meine Schwiegerfamilie aus Marokko kommt, und ich selbst auch den Maghreb usw. aus eigener Erfahrung (häufige Reisen) kenne, sind Tajine und frische Datteln für mich keine Unbekannten, sondern ein in unserer Familie beliebtes Essen. Wir haben sogar Tajine-Töpfe für Gerichte für eine Person. Eine Kritik am Artikel allerdings: auch im Maghreb isst man heutzutage eher am Tisch, als auf dem Boden sitzend! Die niedrigen Sitzkissen mögen im MO noch verbreitet sein, im Maghreb gelten eher europäische Tischsitten (und der Minztee wird eher nach dem Essen gereicht, die Weine im Maghreb, insbesondere die Roten, sind nämlich ebenso hervorragend wie beliebt :-)
saul7 15.11.2009
4. Stimmt
Zitat von sysopSie ist klein, zuckersüß und dient den Menschen von Marokko bis Katar seit jeher als Trocken-Notproviant. Aber nur im Winter ist die Dattel in Deutschland als frisches Früchtchen zu haben. Also: nix wie ran an das "Wüstenbrot". http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,660897,00.html
schon, die Dattel ist ein vielfältig einsetzbares Nahrungsmittel und ein Segen für die Bewohner der arabischen Gebiete. Ich bevorzuge das "Wüstenbrot" als süße Trockenfrucht am Nachmittag zu schwarzem ungesüßtem Tee. Der Geschmackskontrast ist sehr angenehm.
Andreas Henn, 15.11.2009
5. Physik
Zitat von kiu77Ich finde die Rezepturen von Herrn Wagner immer anregend und interessant, wenn auch zu sehr gekünstelt, gewollt kulturalistisch und teilweise pseudooriginell (besonders was überflüssige Musik- und Weinempfehlungen angeht). Aber vereinfacht habe ich Einiges davon probiert und es war gut bislang. Leider aber sind in einigen Artikeln des Hobbykochs hie und da grobe Fehler enthalten, meistens nicht tragisch. Diesmal sind es zwei: 1. "Gebrannter Lehm ist einer der besten und gleichmäßigsten Wärmeleiter, ..." Das ist einfach falsch. Und albern. Und tut nichts zur Sache. 2. "In der Tajine gart das Essen von innen nach außen,..." Physikalisch absolut und vollkommen unmöglich. => Man merkt schon wo der Koch in seiner Kindheit nicht richtig aufgepasst hat in der Schule. Etwas weniger - gibt es eigentlich eine Analogie zu Jägerlatein in der Küche? - wäre gelegentlich einfach mehr. Mir persönlich verdirbt das einfach so aus dem Bauch raus Behauptete, gefühlte und Gemeinte gelegentlich aber den Geschmack, weil es in meinen Augen die Reputation des Autors trübt, wenn er da so schlampt. Ich trau ihm dann halt auch in anderen Punkten nicht. Aber vielleicht ist das auch gut so und eine ungewollt positive Nebenwirkung dieser rezepturen, dass man sein eigenes Denken einschalten muss. ;-)
Die Musik-Empfelungen mögen überflüssig sein, obwohl ich persönlich die arabische Musik mag (und teilweise sogar verstehe :-) Sein Loblied auf die dortigen Weine kann ich (nach ausgiebiger, langjähriger (1986) Prüfung) nur bestätigen. Ihre physikalische Kritik ist richtig, wenn man das Ding (wie vorgeschlagen) in den Backofen steckt. Traditionnel, auf dem Feuer (oder der Herdplatte) stimmt der Kommentar aber, da durch die kleine Kontaktfläche sich tatsächlich die Hitze von Innen nach Aussen ausbreitet ...
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