Old-School-Gemüse Immer auf die Rübe

Peter Wagner

Von Hobbykoch

2. Teil: Rezept für Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties (Vorspeise für 4 Personen)


Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Chiocchia
300 g Chioggia-Rüben
1 TL feines Meersalz

Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
1 Stück Mango, reif, aber nicht zu weich
1 Prise Piment d'Espelette (milder Chili aus den Pyrenäen)
1 Spritzer Mirin (Süßungsmittel aus dem Asiashop)
250 g Crevetten aus dem Glas
1 TL Dillspitzen, fein gehackt
1 Prise Piment d'Espelette (milder Chili aus den Pyrenäen)
1 Prise Meersalz
2 TL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
2 Stück kleine Avocado; Sorte "Hass", reif, aber nicht zu weich
1 Prise Meersalz
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer grüne Tabascosauce
1 Spritzer Zitronensaft

Lardo-Krusties & Deko
4 Blatt Strudelteig (Filoteig)
1 Tl feines Kräutersalz
4 El Crema di Lardo* (streichfähige Creme vom italienischen Lardo-Speck)
einige Kerbelblättchen

Zubereitung

Chiocchia
Rüben schälen, mittig teilen, von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. Scheiben nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, mit der Hälfte des Salzes bestreuen, leicht einmassieren. Scheiben wenden und ebenfalls einsalzen. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
Mango schälen, mit Kugelausstecher 20 kleine Kügelchen ausstechen und für die Garnitur bereithalten. Restliches Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

Crevetten in Sieb abwaschen und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.

Avocados halbieren, Kern herausdrehen. Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren. Rasch arbeiten, damit die Avocado nicht oxidiert.

Lardo-Krusties & Deko
Zwei Teigblätter übereinander legen, Oberfläche mit etwas warmem Wasser einpinseln und mit dem Kräutersalz bestreuen. Zwei weitere Teigblätter auflegen. Oberfläche mit der Lardocreme bestreichen. Von allen vier Seiten den Teig Briefumschlag-artig zur Mitte hin einschlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht. Entlang der Diagonalen in 4 Teile schneiden. Mit Palette vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und bei 200 Grad Umluft 8-10 Min. kross backen. Bis zum Servieren warm halten.

Anrichten

Crevetten und Mango in Sieben gut abtropfen lassen. 4 Teller mittig mit den Chioggia-Scheiben belegen, pro Teller 5-6 Scheiben aufheben. In die Mitte einen Anrichtring von ca. 7 cm Durchmesser und 8 cm Höhe setzen und nacheinander Avocado, Crevetten und Mango einfüllen, jede Schicht gut festdrücken. Ringe abziehen, restliche Chioggia-Scheiben und je 1 Krustie anlegen, mit den Mangokügelchen und Kerbelblättchen ausdekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Antizyklisch kann unser leichter Menüstarter beschallt werden mit dem schweren Rock der Herren Ian Gillan (Deep Purple) und Tony Iommy (Black Sabbath), deren bislang eher verstreut veröffentlichten Kollaborationen nun auf der Doppel-CD "Who Cares" (edel) mit raren Aufnahmen weiterer Projekte dieser Rock-Heroen vereint wurde. Zu heavy? Dann hilft nur noch der Angolaner Waldemar Bastos mit seinem zum Glück nur selten allzu orchestral aufgeblasenen, zumeist aber zart und unplugged vorgetragenen musikalischen Erbe der früheren portugiesischen Kolonialherren auf dem Album "Classics Of My Soul" (enja).

Getränketipp

Zu dieser sommerlichen Vorspeise passt am besten ein leichter, nicht zu alkoholhaltiger, eisgekühlter Rosé wie z.B. der 2011 Terras do Minho* aus dem portugiesischen Vinho Verde. Aus den autochtonen Rebsorten Touriga Nacional und Espadeiro keltert das Weingut Quinta da Lixa diesen vor jugendlicher Fruchtfreude strotzenden, mit 10,5 Prozent eher alkoholschwachen und recht preiswerten Balkon- und Terrassen-Begleiter.


*Bezugsquellen
Crema di Lardo von Giannarelli
2011 Terras do Minho

  • 1. Teil: Immer auf die Rübe
  • 2. Teil: Rezept für Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties (Vorspeise für 4 Personen)


insgesamt 3 Beiträge
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Seite 1
TimmThaler 15.07.2012
1.
---Zitat--- Rüben schälen, mittig teilen, von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. ---Zitatende--- Klar, und den Rest wegwerfen. Wenn das Frau Aigner erfährt, sind Sie dran... 2 Rote Rüben frisch aus dem Garten schälen und grob reiben. Dazu 1 Apfel reiben. Etwas Zitronensaft dran. Stevia kann, muss aber nicht, da die frischen Rüben selbst süss sind. Gibt einen Salat, den sogar die Kinder essen, die sonst eher mäklig bei unbekannten Gemüse sind. Aber vorsicht, das Zeug färbt extrem.
rolf.piper 15.07.2012
2. Nicht die Rote Rübe!
Zitat von TimmThalerKlar, und den Rest wegwerfen. Wenn das Frau Aigner erfährt, sind Sie dran... 2 Rote Rüben frisch aus dem Garten schälen und grob reiben. Dazu 1 Apfel reiben. Etwas Zitronensaft dran. Stevia kann, muss aber nicht, da die frischen Rüben selbst süss sind. Gibt einen Salat, den sogar die Kinder essen, die sonst eher mäklig bei unbekannten Gemüse sind. Aber vorsicht, das Zeug färbt extrem.
Sonst geht die Marmeladenindustrie pleite. Selbst wenn Stiftung Warentest uns weismachen will, dass in der Erbeerkonfitüre oder anderen Marmeladen Erbeeren seien (nämlich Früchte), so braucht die chemische Industrie ihren Absatzmarkt Marmeladenindustrie und letztere die Früchte (des Zorns), nämlich siehe oben...
negve 15.07.2012
3.
Zitat von sysopPeter WagnerSchrumpelwurzel, Knollenziest und seltene Rübe: Die Ess-Avantgarde hat alte Gemüsesorten längst wiederentdeckt. Höchste Zeit, dass diese Gewächse auch den Weg in die Hobbyküche finden. Wir nehmen Rote Bete. Genauer: eine Verwandte. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,844066,00.html
Vorallem schmecken diese Sorten sehr viel besser und sind nicht so anfällig auf alles Mögliche. Wer es noch genauer wissen möchte, hier: Home - ProSpecieRara Deutschland (http://www.prospecierara.de/de/home)
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